【摘 要】
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针对冷冻干燥西番莲果粉在储藏过程中易出现色泽加深及营养成分损失的问题,通过在配方中添加赋形剂提高冻干果粉的储藏稳定性。结果显示,随着储藏温度的升高及储藏期的延长,冻干果粉的Vc和DPPH自由基清除率下降,其变化均遵循一级反应动力学方程,色差ΔE值上升并遵循零级反应动力学方程。添加麦芽糊精(MD)、阿拉伯胶(AG)、乳清分离蛋白(WPI)均可提高果粉贮藏稳定性,表明赋形剂可通过提高反应活化能降低反应速率进而延缓冻干西番莲果粉贮藏过程中的品质劣变。其中,乳清分离蛋白:阿拉伯胶(WPI+AG)为1:1的复配赋型
【基金项目】
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广西科技重大专项(桂科AA17204038)。
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针对冷冻干燥西番莲果粉在储藏过程中易出现色泽加深及营养成分损失的问题,通过在配方中添加赋形剂提高冻干果粉的储藏稳定性。结果显示,随着储藏温度的升高及储藏期的延长,冻干果粉的Vc和DPPH自由基清除率下降,其变化均遵循一级反应动力学方程,色差ΔE值上升并遵循零级反应动力学方程。添加麦芽糊精(MD)、阿拉伯胶(AG)、乳清分离蛋白(WPI)均可提高果粉贮藏稳定性,表明赋形剂可通过提高反应活化能降低反应速率进而延缓冻干西番莲果粉贮藏过程中的品质劣变。其中,乳清分离蛋白:阿拉伯胶(WPI+AG)为1:1的复配赋型
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