初识中国饮食文化

　　在北京语言学院的那一年，我们不仅学习书本上的语言和文化，更是实际感受着中国。在我给家里的一封信中，我还写道：“关系到吃的问题，到了这里可以发现中国是全世界第一，而且无愧是一种艺术。我们去吃烤鸭的时候，给我们端来了十多个菜，都是用鸭子做的，甚至汤都是鸭子做的。特别大的发现是，这里是最后才喝汤，而且喝的是烫水。”
　　中国文化博大精深，绝不仅仅体现在吃东西的表面上。只不过我们最初到中国的时候，对这些表面上的东西感触比较突出而已。后来，我慢慢领悟到更多的是这些表面现象之下中国文化层面的东西。由于文化的不同，更由于好奇心，我们法国同学总爱给学校提意见，有时还给学校带来了“麻烦”。

加了白糖的西红柿

　　第一次去中国食堂，在语言学院，应该是到北京的第二天，桌上有一盘西红柿，大家看了之后，认为肯定没办法吃，因为放盐放得那么多，白花花的一层，让人怎么吃呢？真想把它给师傅送回去。了解法国菜的人都知道，法国沙拉里面的西红柿是放橄榄油和盐吃的，或者加点咸橄榄，或者加点希腊的奶酪。有个胆子大的同学先尝了尝，太惊讶了：竟然放的是糖！我们从来没有见过放糖吃的西红柿。我们不能理解，西红柿怎么能放糖呢，这不是点心啊，西红柿是菜呀！
　　这才第二天，连西红柿都不一样，我们相信，真的登上月球了。
　　信件：1974年1月8日
　　这里有非凡的气候，到北京以来，一滴雨都没有下，有时刮西伯利亚风，最突出的是Un air très très sec. 空气非常非常干。到处湖啊什么的都结冰，中国人都玩他们除了乒乓球以外最喜欢的运动——滑冰。
　　我越来越不幸运，中国人看到我的脚有多长，就会吓一跳。他们向我许愿，说某个地方可以定做可以滑冰的鞋。昨天毛主席八十高龄，没有人给他过生日，好像是他自己不愿意庆祝。
　　关系到吃的问题，到了这里可以发现是全世界第一，而且当之无愧是一种艺术。我们去吃烤鸭的时候，给我们端来了十多个菜，都是用鸭子做的，甚至汤都是鸭子做的，特别大的发现是，这里是最后才喝汤。这里喝的是烫水，
　　我告诉你们日常生活中的几个价格，书的价格特别的低，从两毛到两块，一天三顿饭，总共一块八。一公斤面粉八毛，大米一公斤四毛，理发包括按摩四毛。
　　现在回答妹妹的问题，这里不过圣诞。
　　我们从早到晚都埋头于汉语……

谦逊的盛宴

　　与自己的信仰或价值观以及自己的语言文字一样，吃文化是构建任何人的身份认同。对于法国人来说，能吃苦瓜、粥、凤爪、皮蛋、海参、豆腐，是汉化的标志。说到这一点，有以下一段经历值得琢磨：这大概是2000年前后，也就是说我第一次去中国25年以后。那一年我在杭州开会，住一个档次较高的酒店。第一天去吃早餐时，不知何故，不知不觉地、自然而然地走向米粥咸菜这一选择，第一次没有去选择土司、黄油、果酱之类！后来想起了初次来中国我们绝大部分法国同学都爱吃中餐，可是就米粥都觉得没法儿吃，当时跟米粥保持最大的距离。莫名其妙，25年以后，就自然地开始爱吃粥！为什么经过了那么长的时间呢？这恐怕是个人身份认同潜移默化的转变。是的，吃粥或吃皮蛋豆腐等“远距”食品确实是汉化的标志！
　　我第一次受到中国人邀请去家里吃饭，还是到中国大约三四个月以后。那个老师对我一字一句地说：“明天晚上七点到我家吃点东西，吃点便饭。”这个句子意思有点模糊，是吃一点小吃，还是吃饭？那个时代在中国北方的作息时间和我们还是很不一样的。在北京，吃晚饭的时间是17点半，或者18点。之后，这个城市是没有夜生活的。邀请我19点到家里，让我想当然地认为这是在晚饭之后了。于是17点半我到食堂吃了晚饭，想着19点到老师家去吃点小吃。
　　19点整，我到了老师家，迅速扫了一眼老师说的“一点东西”。准备招待我的东西已经摆在桌子上：饺子、咕咾肉、牛肉片、芝麻芹菜……这完全是正式的晚饭嘛！我终于开始学习语言背后约定俗成的东西。
　　1984年底，我已经对中国更加了解。我和北京一所大学的管理机构有一个约会，“10点45来吧。”我10点45到达之后，发现他们好像没什么要和我说的。几乎沉默半个小时之后，我准备要走了，我的谈话人站起来说：“好吧，我建议我们去……”我忽然明白我得到邀请去吃午饭，可是事先却没有明确地提出来。这种情况出现了好多次，每次吃午饭都是不言而喻的。
　　和赠送礼物的情况相似，在人际交往中，中国人认为：物质的东西不应该受到充分的重视。

佛和一两米饭

　　那可能是我第一次在饭馆里吃饭，饭馆就在学校的旁边。等座位的时候，我凑近一块小黑板，那上面写着今天的菜谱。菜谱上面的中国字好像在赛场上厮杀一样，我费了半天劲，借助随身带的小字典，才弄明白一个菜名：第一个字肯定是“手掌”的意思，但是后面的字让我糊涂了，谁的手掌呢？“……佛”。这个名字让人引起的联想和这道菜本身相差很远，这到底是什么菜呢？
　　点菜最终还是碰运气，点米饭的时候，服务员问：“吃几两？”这个问题主要针对的是用面粉做的食物，至于其他的菜好像都是不重要的附属品。每天都有中国学生问我们吃几两饭。他们问的也许是米饭，也许是面条、饺子，或者馒头。我们努力计算着，或者说折算着我们的饭量，就像兑换外币。
　　经过和学校领导面对面的斗争，我们终于争取到一个“特例”，就是和中国学生一样，有了“到外面去學习”的机会。可以去工厂，或者农村。第一学期末的五月，我们外国留学生得到允许把课堂搬到“广阔的天地中去”：在北京的吉普车制造厂实习5天。每个学生跟一个工人师傅。
　　到了中午，在工厂的食堂碰到了我的法国同学和意大利同学。那个时候我们来中国已经六七个月了，那天的西红柿和黄瓜让我们有一些思乡的情绪，我们一心都在这些凉拌菜上。吃过饭，我回到车间，我的师傅问了一句礼节性的问题： 　　“你吃了几两？”
　　几个月过去，我早已经习惯这个问题。于是我回答说“是这样，我要解释一下，今天有点特殊。我只吃了一两（我拿了一个小馒头就着沙拉吃）。”
　　“怎么？一两？你没有胃口吗？是不是生病了？”
　　“不是，根本不是这么回事，因为我发现一些生拌的蔬菜，有点像我家里的吃法，所以我只吃了这个。”
　　“这样的话，你根本没有吃饭。你会不舒服的，也许会生病……”
　　家信：1974年7月11号
　　我们现在度过可怕的闷热，36度高温。中方对我们很好，夏天还会有机会去旅游。本来规定一年去一次外地旅游，因为我们多补了一点钱，所以安排了暑假旅游。冬天旅游的时候参观了上海南京杭州十一天总共38块。这次夏天的旅行会更长，十五天，这是中方对我们的优待。可是最好的礼物是明天去工厂劳动五天，其实一半时间劳动，一半参观，每个留学生有一个中国工人照顾。
　　我跟你们说过我们将会考试，因为毛泽东说过教育要联系实际，联系日常生活，要把整个社会作为课堂，所以考题是用中文写在工厂度过的五天。如果妈妈在中国会很舒服，因为这里顿顿吃蔬菜，连医生开方子都可能开的是蔬菜。
　　这里西瓜很多，比西红柿还多，你们肯定想象不到，西红柿这里是放糖吃的。

法国使馆请吃饭

　　当时的留学生还比较稀罕，法国大使馆轮流请我们去吃饭，按照字母顺序每次有几个人，是小型的招待会。我的名字排在前面，可是我感觉那里好像不是我熟悉的环境，气氛比较冷淡。有一个记者问，你们怎么来的？我觉得很奇怪，我们平常是骑自行车，或者坐公共汽車，还能怎么来。于是我说正常。他问，什么正常？我说因为天冷，不适合骑自行车，我们是坐公共汽车来的。他们睁大眼睛，觉得这个举动简直是非凡的，并且饶有兴味地让我们描述坐公共汽车是怎么样的情形。我绞尽脑汁回答，有一个特点就是，中国公共汽车的窗户在冬天也还是开着的，他们这样觉得比较卫生。那个人恍然大悟，哦，原来这样。我的回答满足了他的好奇心，可是他已经到中国一年了。
　　在中国我们是外国人，不过像当时的大部分西方大学生一样，是左派。看到招待会中国小姐伺候外国人，觉得有殖民主义倾向，很不舒服。一个法国女士说，昨天一个服务员很讨厌，把鸡烤糊了，对她的这种说话方式，我很不以为然。我们这些法国学生，既不是法国人那个圈的，也不是真正北京圈的，而是在两者之间，是一种中间状态。很愿意了解中国，自我汉化。
　　信件： 1974年4月28
　　（彭皮杜总统去世，我委托父亲替我投票。第一轮，弃权，第二轮，密特朗。）
　　关于学习汉语，我非常努力认真。再过两天就是五一，这里这个节日会很热闹，明天各个国家的留学生就要上台表演，后天我们去北京的几个公园参加活动。关于天气的问题，我们很怀念冬天，当然冬天很冷。可是过了四个月的蓝天，春天的风已经刮了一个月，连续不断地刮。
　　就我到中国所见、所闻、所读的东西做一个小结，那我感觉我的年纪老了十岁（差不多增加了十年的经历）。最近把我们请到使馆的法国大使说，像我们这样的年轻人，能接触今天的中国，算是很幸运的。
　　信件：1974年7月23号
　　我们是在法国使馆度过的国庆，那一天法国使馆邀请了各国的大使，代表中方的是乔冠华。告诉弟弟，他要相信我和我的经验，什么都要通过旅行去发现，在生活中学到的比在书籍里面的多。
　　我现在要收拾行李，从明天开始我要参加几千公里的旅行，这是很多人梦想去做的一件事情。旅行目的地是湖南韶山，毛主席的故乡。

大蒜·朝鲜同学

　　我到中国的第二年，进入了北京大学学习，经过一番争取，我们终于可以和中国同学共用一个房间，过起了真正“融入”的生活。
　　一天，一个奥地利同学叫我过来，说快过来看看我的房间，我的中国舍友不在。“你看他住在这里，这是他的抽屉，打开看看。”我说他不在，不能打开，他说没关系，打开看看。我打开一看，整个抽屉里面全是大蒜！我的朋友说，“真受不了，他从早到晚吃大蒜，爱极了大蒜，整个宿舍都是大蒜味道，他一边吃一边还教育我说，吃大蒜对身体好！”
　　我的中国舍友是学哲学的，他不吃大蒜，但是聊天的时候他会吐痰，是直接往地下吐的那种，跟我聊了几分钟，他发现我在看他，于是非常友好地安慰我说，没事儿没事儿，一会儿我会打扫卫生。
　　我们跟中国同学的关系都非常好，但是跟朝鲜学生就不那么和谐。那个时候有一批朝鲜学生，专业是法语，我想他们来这里的原因大概是只有在北大才找得到法语专家，北朝鲜没有。
　　我们开始觉得很好玩，因为他们每个人都佩戴金日成的像章，跟我们热情地打招呼，后来发现他们在利用我们。他们常常跑过来，跟我们练法语，让我们帮着改他们编写的教材。那教材上说的，不是金日成，就是金日成的奶奶，要不就是金日成的奶奶坐过的椅子。他们让我们改这些教材，然后问我们这种教材怎么样。我们不敢得罪他们，只是支吾着说，“那个，那个，课题好像不太多样。”今天改1—10课，后天又改别的，那些无聊的课文改起来真没有意思。所以大家都很反感。
　　我们有一个习惯，每个礼拜天我们都睡一会儿懒觉，大概到九点钟吧，然后去北大外面买一点类似小蛋糕的点心。有一个礼拜天，正在睡着，忽然感觉有一个人在摇晃我，睁眼一看，一个朝鲜人不知道怎么站在我的床头，文绉绉地说：“Bonjour， debout， il fait jour， la journée est belle， que l’air est doux par cette journée printanière.”（你好，起来啊，天光大亮了，多么美好的一天，春意盎然啊！），末了还加一句： “Est-ce que ma phrase est correcte ？ ” （我的句子对不对？）我还没睡醒，一早上却听到这样酸溜溜的吟诵，真是烦人啊！ 　　终于要放暑假了，一个朝鲜同学问我们，“暑假去哪里啊？”我心里想，离开你呗，但是表面上还要礼貌地说，“去杭州玩玩。”没想到回来的时候，他们居然在学校门口等着我们，还殷勤地问怎么样？我们游兴未尽，说看到漂亮的杭州西湖，他们说，“啊，那个没有我们国家的一个什么湖漂亮”。然后我们又说杭州城非常有意思，还接触了一些有趣的人，他们又说，“啊，那肯定没有我们国家的一个什么城市漂亮。”我这才明白朝鲜学生的心思。

荸荠的故事

　　当时是二年级，是去北大的时候，在中关村下车，冬天的晚上，天已经黑了，下了公共汽车，路过一个破烂的水果摊子，心想又是苹果橘子，这两年尽是苹果橘子，忽然在摊子的缝隙里看到了栗子，第一次在摊子上看到了苹果橘子以外的东西，觉得太难得，老乡说叫荸荠，我以为荸荠就是栗子的一种。所以要了三公斤，带回去给可怜的找不到水果的留学生朋友吃，一进宿舍就喊叫，同学们都过来，给大家带了栗子来！有的说快打开看看，本来我们准备放到烤炉里来个糖炒栗子，糖炒之前有人迫不及待地尝了尝，可是怎么没有味道啊？一点栗子的味儿都没有，这根本不是栗子，大家很失望，也搞不清它不是栗子又会是什么东西，只好扔掉了。
　　过了两个月，我最后参加开门办学快回国的时候，住在农民家里，待了三个星期。临走之前北大同学和老乡欢送我们，包了饺子。他们问我包過没有，我说没有，只是吃过而已。大家包饺子，开始和馅，忽然发现了荸荠，很奇怪，我说，这个我吃过，可是为什么放在肉馅里边，一点味道都没有。他说，因为肉馅很软，它是用来提味的，很脆。
　　后来才知道中国烹饪的逻辑，要有色香味，还要讲究口感，也就是软硬搭配。我常常说，能够接受豆腐、海参是汉化的标志，因为法国人不怎么喜欢吃口感太软的豆腐和海参。
　　对于中国人来说，荸荠虽然没有味道，但是满足了口感的需要。其实中国烹饪常放进一些没有味道的东西，比如荸荠、笋，不是因为它们味道好，只是因为它们脆，嚼起来有滋味。中国把口感作为烹饪的要素，法国烹饪并不算在内。
　　信件：1974年1月16号
　　自从阿尔及利亚到现在，第一次能吃到红薯（法国大陆是不吃红薯的，可是阿尔及利亚有红薯，我小时候吃过） 。这里还有中国特有的红枣，看来这里冬天不是水果的季节（后来才知道夏天也不是） 。喝的饮料有啤酒，主要的就是热水，到处都是喝热水。我很高兴地告诉你们，我终于习惯喝茶了。吃饭的时候和法国的区别是这里的蔬菜多（所以来中国没有什么适应的问题），饭后，中国还保留着送热手巾的习惯，可是他们不知道甜点的概念，所以饭后我们总是另买水果吃。
　　现在的政治气氛当然引起我们的注意，我准备把大衣寄回去。

假菜真做

　　一次，一些留学生在北京的一个素菜馆子聚会。邻桌一群美国人大着嗓门喊“太不像话了！这里是素菜馆，菜单上怎样能有鱼啊，鸭子呀……”他们很不满意，站起来走掉了。我们咨询了一下菜单才开始点菜，菜单上写着“辣椒烤鸭”“鱼香肉丝”。盘子里端上来的是足以迷惑眼睛的菜：烤鸭看起来真像一只烤鸭，味道也像，但是它除了样子以外和烤鸭没有任何关系。鸭油是芋头做的，在鸭油下面，用大豆煎饼做的鸭肉会让人很容易搞错。伪装过的盛宴，原因可能是没有必要割裂开那些修行的人，虔诚修行的人和不修行的人。顾客这样才能认识一席对任何人都没有信仰冲突、没有文化碰撞的素菜。

盘子里的哲学

　　和世界上其他菜的特点相比，中国的传统菜肴渗透了阴阳调和的特点，各部分互相补充，保持整体上的平衡。
　　有些不了解中国菜的人会说，这道菜他比较喜欢，那道菜有些“淡而无味”。事实上，我们更应该从整体的观点来评价一个菜的好坏。比如一个“淡而无味的菜”，它存在的价值在于，在你所点的所有的菜里面，它是用来平衡那些辣味菜的。
　　有一点需要说明的是，在我们国家点烤牛肉或者羊肉需要细致的声明，要熟的，还是半熟的，这在中国是难以想象的。一道菜应该是什么样就是什么样。如果它的味道是淡的，那么它就是为了和那些味道重的菜一起吃的……同样，放在鱼盘子里的三个豌豆或者一些葱丝，就是为了保持这道菜阴阳的和谐，让它看起来秀色可餐。大家一起点菜的时候，因为每个人点的菜都不是只给自己吃，而是要放到一起来吃，所以需要多考虑整体的和谐，荤菜和素菜搭配，凉菜和热菜相和，这种自然的和谐受到应有的尊重。
　　2003年，在飞往北京的飞机上，坐在我身边的一个中国人，大约35岁的样子，正准备吃他的午餐，面前是一托盘西式菜肴。他把托盘里所有的菜都打开包装，有热菜（红酒焖牛肉），有凉菜（芦笋和烟熏三文鱼），一份奶酪，还有一个巧克力蛋糕。他的吃法是各种食物每样都吃一些，交叉轮换，手中的刀叉在牛肉和三文鱼、蛋糕和奶酪之间游走。
　　看得出来，他是把这一托盘西式菜肴中国化了，并且一定程度上引入了中国烹饪艺术独具特色的和谐与平衡。