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初识中国饮食文化
在北京语言学院的那一年,我们不仅学习书本上的语言和文化,更是实际感受着中国。在我给家里的一封信中,我还写道:“关系到吃的问题,到了这里可以发现中国是全世界第一,而且无愧是一种艺术。我们去吃烤鸭的时候,给我们端来了十多个菜,都是用鸭子做的,甚至汤都是鸭子做的。特别大的发现是,这里是最后才喝汤,而且喝的是烫水。”
中国文化博大精深,绝不仅仅体现在吃东西的表面上。只不过我们最初到中国的时候,对这些表面上的东西感触比较突出而已。后来,我慢慢领悟到更多的是这些表面现象之下中国文化层面的东西。由于文化的不同,更由于好奇心,我们法国同学总爱给学校提意见,有时还给学校带来了“麻烦”。
加了白糖的西红柿
第一次去中国食堂,在语言学院,应该是到北京的第二天,桌上有一盘西红柿,大家看了之后,认为肯定没办法吃,因为放盐放得那么多,白花花的一层,让人怎么吃呢?真想把它给师傅送回去。了解法国菜的人都知道,法国沙拉里面的西红柿是放橄榄油和盐吃的,或者加点咸橄榄,或者加点希腊的奶酪。有个胆子大的同学先尝了尝,太惊讶了:竟然放的是糖!我们从来没有见过放糖吃的西红柿。我们不能理解,西红柿怎么能放糖呢,这不是点心啊,西红柿是菜呀!
这才第二天,连西红柿都不一样,我们相信,真的登上月球了。
信件:1974年1月8日
这里有非凡的气候,到北京以来,一滴雨都没有下,有时刮西伯利亚风,最突出的是Un air très très sec. 空气非常非常干。到处湖啊什么的都结冰,中国人都玩他们除了乒乓球以外最喜欢的运动——滑冰。
我越来越不幸运,中国人看到我的脚有多长,就会吓一跳。他们向我许愿,说某个地方可以定做可以滑冰的鞋。昨天毛主席八十高龄,没有人给他过生日,好像是他自己不愿意庆祝。
关系到吃的问题,到了这里可以发现是全世界第一,而且当之无愧是一种艺术。我们去吃烤鸭的时候,给我们端来了十多个菜,都是用鸭子做的,甚至汤都是鸭子做的,特别大的发现是,这里是最后才喝汤。这里喝的是烫水,
我告诉你们日常生活中的几个价格,书的价格特别的低,从两毛到两块,一天三顿饭,总共一块八。一公斤面粉八毛,大米一公斤四毛,理发包括按摩四毛。
现在回答妹妹的问题,这里不过圣诞。
我们从早到晚都埋头于汉语……
谦逊的盛宴
与自己的信仰或价值观以及自己的语言文字一样,吃文化是构建任何人的身份认同。对于法国人来说,能吃苦瓜、粥、凤爪、皮蛋、海参、豆腐,是汉化的标志。说到这一点,有以下一段经历值得琢磨:这大概是2000年前后,也就是说我第一次去中国25年以后。那一年我在杭州开会,住一个档次较高的酒店。第一天去吃早餐时,不知何故,不知不觉地、自然而然地走向米粥咸菜这一选择,第一次没有去选择土司、黄油、果酱之类!后来想起了初次来中国我们绝大部分法国同学都爱吃中餐,可是就米粥都觉得没法儿吃,当时跟米粥保持最大的距离。莫名其妙,25年以后,就自然地开始爱吃粥!为什么经过了那么长的时间呢?这恐怕是个人身份认同潜移默化的转变。是的,吃粥或吃皮蛋豆腐等“远距”食品确实是汉化的标志!
我第一次受到中国人邀请去家里吃饭,还是到中国大约三四个月以后。那个老师对我一字一句地说:“明天晚上七点到我家吃点东西,吃点便饭。”这个句子意思有点模糊,是吃一点小吃,还是吃饭?那个时代在中国北方的作息时间和我们还是很不一样的。在北京,吃晚饭的时间是17点半,或者18点。之后,这个城市是没有夜生活的。邀请我19点到家里,让我想当然地认为这是在晚饭之后了。于是17点半我到食堂吃了晚饭,想着19点到老师家去吃点小吃。
19点整,我到了老师家,迅速扫了一眼老师说的“一点东西”。准备招待我的东西已经摆在桌子上:饺子、咕咾肉、牛肉片、芝麻芹菜……这完全是正式的晚饭嘛!我终于开始学习语言背后约定俗成的东西。
1984年底,我已经对中国更加了解。我和北京一所大学的管理机构有一个约会,“10点45来吧。”我10点45到达之后,发现他们好像没什么要和我说的。几乎沉默半个小时之后,我准备要走了,我的谈话人站起来说:“好吧,我建议我们去……”我忽然明白我得到邀请去吃午饭,可是事先却没有明确地提出来。这种情况出现了好多次,每次吃午饭都是不言而喻的。
和赠送礼物的情况相似,在人际交往中,中国人认为:物质的东西不应该受到充分的重视。
佛和一两米饭
那可能是我第一次在饭馆里吃饭,饭馆就在学校的旁边。等座位的时候,我凑近一块小黑板,那上面写着今天的菜谱。菜谱上面的中国字好像在赛场上厮杀一样,我费了半天劲,借助随身带的小字典,才弄明白一个菜名:第一个字肯定是“手掌”的意思,但是后面的字让我糊涂了,谁的手掌呢?“……佛”。这个名字让人引起的联想和这道菜本身相差很远,这到底是什么菜呢?
点菜最终还是碰运气,点米饭的时候,服务员问:“吃几两?”这个问题主要针对的是用面粉做的食物,至于其他的菜好像都是不重要的附属品。每天都有中国学生问我们吃几两饭。他们问的也许是米饭,也许是面条、饺子,或者馒头。我们努力计算着,或者说折算着我们的饭量,就像兑换外币。
经过和学校领导面对面的斗争,我们终于争取到一个“特例”,就是和中国学生一样,有了“到外面去學习”的机会。可以去工厂,或者农村。第一学期末的五月,我们外国留学生得到允许把课堂搬到“广阔的天地中去”:在北京的吉普车制造厂实习5天。每个学生跟一个工人师傅。
到了中午,在工厂的食堂碰到了我的法国同学和意大利同学。那个时候我们来中国已经六七个月了,那天的西红柿和黄瓜让我们有一些思乡的情绪,我们一心都在这些凉拌菜上。吃过饭,我回到车间,我的师傅问了一句礼节性的问题: “你吃了几两?”
几个月过去,我早已经习惯这个问题。于是我回答说“是这样,我要解释一下,今天有点特殊。我只吃了一两(我拿了一个小馒头就着沙拉吃)。”
“怎么?一两?你没有胃口吗?是不是生病了?”
“不是,根本不是这么回事,因为我发现一些生拌的蔬菜,有点像我家里的吃法,所以我只吃了这个。”
“这样的话,你根本没有吃饭。你会不舒服的,也许会生病……”
家信:1974年7月11号
我们现在度过可怕的闷热,36度高温。中方对我们很好,夏天还会有机会去旅游。本来规定一年去一次外地旅游,因为我们多补了一点钱,所以安排了暑假旅游。冬天旅游的时候参观了上海南京杭州十一天总共38块。这次夏天的旅行会更长,十五天,这是中方对我们的优待。可是最好的礼物是明天去工厂劳动五天,其实一半时间劳动,一半参观,每个留学生有一个中国工人照顾。
我跟你们说过我们将会考试,因为毛泽东说过教育要联系实际,联系日常生活,要把整个社会作为课堂,所以考题是用中文写在工厂度过的五天。如果妈妈在中国会很舒服,因为这里顿顿吃蔬菜,连医生开方子都可能开的是蔬菜。
这里西瓜很多,比西红柿还多,你们肯定想象不到,西红柿这里是放糖吃的。
法国使馆请吃饭
当时的留学生还比较稀罕,法国大使馆轮流请我们去吃饭,按照字母顺序每次有几个人,是小型的招待会。我的名字排在前面,可是我感觉那里好像不是我熟悉的环境,气氛比较冷淡。有一个记者问,你们怎么来的?我觉得很奇怪,我们平常是骑自行车,或者坐公共汽車,还能怎么来。于是我说正常。他问,什么正常?我说因为天冷,不适合骑自行车,我们是坐公共汽车来的。他们睁大眼睛,觉得这个举动简直是非凡的,并且饶有兴味地让我们描述坐公共汽车是怎么样的情形。我绞尽脑汁回答,有一个特点就是,中国公共汽车的窗户在冬天也还是开着的,他们这样觉得比较卫生。那个人恍然大悟,哦,原来这样。我的回答满足了他的好奇心,可是他已经到中国一年了。
在中国我们是外国人,不过像当时的大部分西方大学生一样,是左派。看到招待会中国小姐伺候外国人,觉得有殖民主义倾向,很不舒服。一个法国女士说,昨天一个服务员很讨厌,把鸡烤糊了,对她的这种说话方式,我很不以为然。我们这些法国学生,既不是法国人那个圈的,也不是真正北京圈的,而是在两者之间,是一种中间状态。很愿意了解中国,自我汉化。
信件: 1974年4月28
(彭皮杜总统去世,我委托父亲替我投票。第一轮,弃权,第二轮,密特朗。)
关于学习汉语,我非常努力认真。再过两天就是五一,这里这个节日会很热闹,明天各个国家的留学生就要上台表演,后天我们去北京的几个公园参加活动。关于天气的问题,我们很怀念冬天,当然冬天很冷。可是过了四个月的蓝天,春天的风已经刮了一个月,连续不断地刮。
就我到中国所见、所闻、所读的东西做一个小结,那我感觉我的年纪老了十岁(差不多增加了十年的经历)。最近把我们请到使馆的法国大使说,像我们这样的年轻人,能接触今天的中国,算是很幸运的。
信件:1974年7月23号
我们是在法国使馆度过的国庆,那一天法国使馆邀请了各国的大使,代表中方的是乔冠华。告诉弟弟,他要相信我和我的经验,什么都要通过旅行去发现,在生活中学到的比在书籍里面的多。
我现在要收拾行李,从明天开始我要参加几千公里的旅行,这是很多人梦想去做的一件事情。旅行目的地是湖南韶山,毛主席的故乡。
大蒜·朝鲜同学
我到中国的第二年,进入了北京大学学习,经过一番争取,我们终于可以和中国同学共用一个房间,过起了真正“融入”的生活。
一天,一个奥地利同学叫我过来,说快过来看看我的房间,我的中国舍友不在。“你看他住在这里,这是他的抽屉,打开看看。”我说他不在,不能打开,他说没关系,打开看看。我打开一看,整个抽屉里面全是大蒜!我的朋友说,“真受不了,他从早到晚吃大蒜,爱极了大蒜,整个宿舍都是大蒜味道,他一边吃一边还教育我说,吃大蒜对身体好!”
我的中国舍友是学哲学的,他不吃大蒜,但是聊天的时候他会吐痰,是直接往地下吐的那种,跟我聊了几分钟,他发现我在看他,于是非常友好地安慰我说,没事儿没事儿,一会儿我会打扫卫生。
我们跟中国同学的关系都非常好,但是跟朝鲜学生就不那么和谐。那个时候有一批朝鲜学生,专业是法语,我想他们来这里的原因大概是只有在北大才找得到法语专家,北朝鲜没有。
我们开始觉得很好玩,因为他们每个人都佩戴金日成的像章,跟我们热情地打招呼,后来发现他们在利用我们。他们常常跑过来,跟我们练法语,让我们帮着改他们编写的教材。那教材上说的,不是金日成,就是金日成的奶奶,要不就是金日成的奶奶坐过的椅子。他们让我们改这些教材,然后问我们这种教材怎么样。我们不敢得罪他们,只是支吾着说,“那个,那个,课题好像不太多样。”今天改1—10课,后天又改别的,那些无聊的课文改起来真没有意思。所以大家都很反感。
我们有一个习惯,每个礼拜天我们都睡一会儿懒觉,大概到九点钟吧,然后去北大外面买一点类似小蛋糕的点心。有一个礼拜天,正在睡着,忽然感觉有一个人在摇晃我,睁眼一看,一个朝鲜人不知道怎么站在我的床头,文绉绉地说:“Bonjour, debout, il fait jour, la journée est belle, que l’air est doux par cette journée printanière.”(你好,起来啊,天光大亮了,多么美好的一天,春意盎然啊!),末了还加一句: “Est-ce que ma phrase est correcte ? ” (我的句子对不对?)我还没睡醒,一早上却听到这样酸溜溜的吟诵,真是烦人啊! 终于要放暑假了,一个朝鲜同学问我们,“暑假去哪里啊?”我心里想,离开你呗,但是表面上还要礼貌地说,“去杭州玩玩。”没想到回来的时候,他们居然在学校门口等着我们,还殷勤地问怎么样?我们游兴未尽,说看到漂亮的杭州西湖,他们说,“啊,那个没有我们国家的一个什么湖漂亮”。然后我们又说杭州城非常有意思,还接触了一些有趣的人,他们又说,“啊,那肯定没有我们国家的一个什么城市漂亮。”我这才明白朝鲜学生的心思。
荸荠的故事
当时是二年级,是去北大的时候,在中关村下车,冬天的晚上,天已经黑了,下了公共汽车,路过一个破烂的水果摊子,心想又是苹果橘子,这两年尽是苹果橘子,忽然在摊子的缝隙里看到了栗子,第一次在摊子上看到了苹果橘子以外的东西,觉得太难得,老乡说叫荸荠,我以为荸荠就是栗子的一种。所以要了三公斤,带回去给可怜的找不到水果的留学生朋友吃,一进宿舍就喊叫,同学们都过来,给大家带了栗子来!有的说快打开看看,本来我们准备放到烤炉里来个糖炒栗子,糖炒之前有人迫不及待地尝了尝,可是怎么没有味道啊?一点栗子的味儿都没有,这根本不是栗子,大家很失望,也搞不清它不是栗子又会是什么东西,只好扔掉了。
过了两个月,我最后参加开门办学快回国的时候,住在农民家里,待了三个星期。临走之前北大同学和老乡欢送我们,包了饺子。他们问我包過没有,我说没有,只是吃过而已。大家包饺子,开始和馅,忽然发现了荸荠,很奇怪,我说,这个我吃过,可是为什么放在肉馅里边,一点味道都没有。他说,因为肉馅很软,它是用来提味的,很脆。
后来才知道中国烹饪的逻辑,要有色香味,还要讲究口感,也就是软硬搭配。我常常说,能够接受豆腐、海参是汉化的标志,因为法国人不怎么喜欢吃口感太软的豆腐和海参。
对于中国人来说,荸荠虽然没有味道,但是满足了口感的需要。其实中国烹饪常放进一些没有味道的东西,比如荸荠、笋,不是因为它们味道好,只是因为它们脆,嚼起来有滋味。中国把口感作为烹饪的要素,法国烹饪并不算在内。
信件:1974年1月16号
自从阿尔及利亚到现在,第一次能吃到红薯(法国大陆是不吃红薯的,可是阿尔及利亚有红薯,我小时候吃过) 。这里还有中国特有的红枣,看来这里冬天不是水果的季节(后来才知道夏天也不是) 。喝的饮料有啤酒,主要的就是热水,到处都是喝热水。我很高兴地告诉你们,我终于习惯喝茶了。吃饭的时候和法国的区别是这里的蔬菜多(所以来中国没有什么适应的问题),饭后,中国还保留着送热手巾的习惯,可是他们不知道甜点的概念,所以饭后我们总是另买水果吃。
现在的政治气氛当然引起我们的注意,我准备把大衣寄回去。
假菜真做
一次,一些留学生在北京的一个素菜馆子聚会。邻桌一群美国人大着嗓门喊“太不像话了!这里是素菜馆,菜单上怎样能有鱼啊,鸭子呀……”他们很不满意,站起来走掉了。我们咨询了一下菜单才开始点菜,菜单上写着“辣椒烤鸭”“鱼香肉丝”。盘子里端上来的是足以迷惑眼睛的菜:烤鸭看起来真像一只烤鸭,味道也像,但是它除了样子以外和烤鸭没有任何关系。鸭油是芋头做的,在鸭油下面,用大豆煎饼做的鸭肉会让人很容易搞错。伪装过的盛宴,原因可能是没有必要割裂开那些修行的人,虔诚修行的人和不修行的人。顾客这样才能认识一席对任何人都没有信仰冲突、没有文化碰撞的素菜。
盘子里的哲学
和世界上其他菜的特点相比,中国的传统菜肴渗透了阴阳调和的特点,各部分互相补充,保持整体上的平衡。
有些不了解中国菜的人会说,这道菜他比较喜欢,那道菜有些“淡而无味”。事实上,我们更应该从整体的观点来评价一个菜的好坏。比如一个“淡而无味的菜”,它存在的价值在于,在你所点的所有的菜里面,它是用来平衡那些辣味菜的。
有一点需要说明的是,在我们国家点烤牛肉或者羊肉需要细致的声明,要熟的,还是半熟的,这在中国是难以想象的。一道菜应该是什么样就是什么样。如果它的味道是淡的,那么它就是为了和那些味道重的菜一起吃的……同样,放在鱼盘子里的三个豌豆或者一些葱丝,就是为了保持这道菜阴阳的和谐,让它看起来秀色可餐。大家一起点菜的时候,因为每个人点的菜都不是只给自己吃,而是要放到一起来吃,所以需要多考虑整体的和谐,荤菜和素菜搭配,凉菜和热菜相和,这种自然的和谐受到应有的尊重。
2003年,在飞往北京的飞机上,坐在我身边的一个中国人,大约35岁的样子,正准备吃他的午餐,面前是一托盘西式菜肴。他把托盘里所有的菜都打开包装,有热菜(红酒焖牛肉),有凉菜(芦笋和烟熏三文鱼),一份奶酪,还有一个巧克力蛋糕。他的吃法是各种食物每样都吃一些,交叉轮换,手中的刀叉在牛肉和三文鱼、蛋糕和奶酪之间游走。
看得出来,他是把这一托盘西式菜肴中国化了,并且一定程度上引入了中国烹饪艺术独具特色的和谐与平衡。