【摘 要】
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合成并纯化了Maillard反应初级阶段产物——果糖基甘氨酸（DFG）,并且利用离子色谱、质谱、核磁共振等方法分析其纯度及结构。结果表明：合成产物为目标化合物,且分子式为C8H15NO7,
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合成并纯化了Maillard反应初级阶段产物——果糖基甘氨酸（DFG）,并且利用离子色谱、质谱、核磁共振等方法分析其纯度及结构。结果表明：合成产物为目标化合物,且分子式为C8H15NO7,相对分子质量237。采用pH电位滴定法测定了温度（303±0.1）K,离子强度I=0.1mol/L的NaCl溶液中DFG与铜（Ⅱ）、镍（Ⅱ）配合物稳定常数,DFG合铜配合物稳定常数对数值分别为lgK1=7.24±0.09,lgK2=6.57±0.05,lgK3=3.31±0.02;
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通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件（pH3.0）下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均
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