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酒用原料大米吸水速度直接影响着蒸饭的软硬度，进而影响到制曲和发酵的好坏。研究大米吸水状况一般是分析其吸水速度，以米的吸水速度曲线进行表示。水的温度是影响吸水速度的重要因素，报告给出了以10℃～25℃水温浸泡大米得到的的大米吸水速度曲线图。用图表示了浸泡温度与最大吸水率的关系，大米含水量和浸泡温度越低，其最大吸水率越高，特别是在低含水量的大米表现得尤为明显。