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肌原纤维占到肌肉纤维体积的绝大部分，同时，肌原纤维之间容纳了85％的肌原结合水，另外的15％则积聚在了包括纤维束之间、纤维之间和肌原纤维之间的细胞外空隙。肌肉结构的变化会影响肌原结合水的分布和迁移，以及细胞间隙之间的水分影响着肉滴水损失的变化。肌肉宰后开始横向收缩，肌肉截面积变小，纤维和纤维束之间的间距增大。从而导致水分和部分肌浆的流失，