【摘 要】
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在中国的北方地区及同样属于凉爽干燥气候带的川贵高原,人们用小麦、大麦、豌豆、黄豆等做曲,由于曲块都做得相当大,甚至可达一、二斤重,形状像一块大砖着呢,故被称作大曲.rn
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在中国的北方地区及同样属于凉爽干燥气候带的川贵高原,人们用小麦、大麦、豌豆、黄豆等做曲,由于曲块都做得相当大,甚至可达一、二斤重,形状像一块大砖着呢,故被称作大曲.rn大曲的做法是,将原料磨碎,拌上水之后压成块儿,再放在曲房中,任原料在水、空气和自然的环境中使对酿酒有益的微生物滋生,完成后再经过风干、贮藏便为成品的大曲.其所含有的主要微生物,包括毛霉菌、根霉菌、念珠霉菌、犁头霉菌、曲霉菌、酵母菌等.
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