【摘 要】
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为了研究储藏温度对蒸谷米糊化特性的影响并探究其储藏特性,以同批次稻谷生产的大米为参照,模拟低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃),湿度为75％的储藏环境条件,储藏期为300 d,每30 d取样1次,采用快速黏度仪法对不同储藏温度下蒸谷米和大米样品的糊化特性指标(峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值、峰值时间和糊化温度)进行测定,并对数据进行相关性分析和因素方差分析.结果表明:大米的峰值黏度、衰减值随着储藏时间的延长先升高后降低,最低黏度、最终黏度、回生值、糊化温度随着储藏时间的延长逐渐升高
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南粮食作物协同创新中心,粮食储藏安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001
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为了研究储藏温度对蒸谷米糊化特性的影响并探究其储藏特性,以同批次稻谷生产的大米为参照,模拟低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃),湿度为75％的储藏环境条件,储藏期为300 d,每30 d取样1次,采用快速黏度仪法对不同储藏温度下蒸谷米和大米样品的糊化特性指标(峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值、峰值时间和糊化温度)进行测定,并对数据进行相关性分析和因素方差分析.结果表明:大米的峰值黏度、衰减值随着储藏时间的延长先升高后降低,最低黏度、最终黏度、回生值、糊化温度随着储藏时间的延长逐渐升高,峰值时间呈现波动小幅升高趋势.而同批次稻谷生产的蒸谷米峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均比大米低,峰值时间和糊化温度比大米高,随着储藏时间的延长,蒸谷米的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值呈先升高后降低的趋势,温度越高变化幅度越大,蒸谷米的衰减值、峰值时间、糊化温度基本稳定;储藏温度除对大米的糊化温度有显著影响外,对蒸谷米和大米的其他糊化特性指标均有极显著影响(P<0.01);储藏时间与储藏温度的交互作用对大米的糊化特性指标均有极显著影响(P0.05),且对峰值时间有显著影响(P<0.05).储藏时间除与大米的峰值黏度无显著相关、与峰值时间有显著相关外,与其他糊化特性指标均极显著相关,且相关系数绝对值在0.471及以上;而储藏时间与蒸谷米的衰减值、峰值时间显著相关,与糊化温度极显著相关,相关系数绝对值在0.386及以上.储藏期内,与大米相比,蒸谷米的各糊化特性指标受储藏时间影响相对较小,表明蒸谷米能更好地保持淀粉结构和糊化特性,具有良好的储藏稳定性.
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