中原离乱迫使一批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠、尤其缺乏盐产的黔东南，于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足，酸食虽不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。
　　贵州的确是片缺盐的土地。以酸代盐，旧时代尚且不论，但在现今，在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的盐，按理说人们早已不再需要被迫食酸替盐，但实际情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇，更被推广到全国，同时，酸汤也成为黔东南的味觉名片。
　　究其原因，黔东南地势较低，紧邻湖南、广西这些潮湿溽热的地方，气候也并不像省会贵阳或邻省云南那样舒适宜人。在这样的气候条件中，腌渍与发酵是储存食物的最佳办法，酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉……黔东南夏天的溽热不仅是食物的天敌，湿气、瘴疠更熬的人疲惫乏力，人们对抗这种不适的秘密武器就是酸汤。有研究表明，酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，其中的钙、磷、铁、锌等矿物质成分利于人体吸收，代谢后又能产生碱性物质，阻止血液向酸性变化，对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持机体的酸碱平衡具有重要的作用。所以，黔东南人有种说法：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。此外，酸汤止泻防痢，又有不错的解酒功效，对食不新鲜、离不开酒的苗人、侗人来说简直就是天赐的食补佳品。
　　黔东南地形破碎、山壑纵横，“大相近，小相同”，因为普遍缺盐，所以黔东南普遍嗜酸，但在用酸上呈现出难以胜数的多样性，从原料上分糟酸、米酸、糠酸、毛辣酸、鱼酸、臭酸等，味型上又有咸酸、辣酸、鲜酸之分。地理的分割造成了酸汤种类如此细碎的区分，有些地方甚至一山一谷、一村一寨都有自己獨特的制法和味型。
　　酸汤有红白之分。好的白酸汤清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓醇、润滑。具体做法是：抓一把糯米，洗净、水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖、密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。从而制成白酸汤。除了传统的白酸之外，明清时代西红柿传入，用野生小西红柿做的红酸汤味道更香浓——具体做法是：将西红柿洗净、晾干，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子，再在坛子沿的四周加上清水，使西红柿不再和空气接触。再之后，就是不断续上干净的清水，保证坛子沿上始终有水，等上10-15天，红酸汤就做好了。
　　围绕着酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了、晾干，放在坛子里变酸；腌鱼：吃不完的鱼，就在鱼肚子里加点糯米，放在坛子里腌上，发酸；酸肉：直接把肉放在坛子里发酵；腌汤：最初也是用吃剩的肉发酵而成……酸汤在苗族人生活中的意义不仅体现在填饱肚子，更体现在形而上的精神领域。祭祀祖先时，必须有酸汤鱼，而且不能放盐。女孩出嫁时，嫁妆里会有两条煮熟的酸汤鱼，暗示繁衍子孙，也提醒姑娘留有妈妈的酸汤，要经常回家来；而男方，也必须用这两条酸汤鱼祭祀祖先，才表示祖先接收了这位姑娘……
　　有种说法，酸汤和人一样要接地气，坛子必须直接接触土壤；也有种说法，如果一个人做两次酸汤都不成功，就不要做了，酸汤也在选择人、拒绝人。说法如此多样，足见在几乎每个黔东南人心里都有自家的酸汤秘诀。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍，读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，也才能真正理解黔东南的饮食文化。
　　（摘编自《地道风物——黔东南》一书《无酸不成苗》一文）