【摘 要】
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【目的】明确不同品种梨汁酶促褐变的理化因子（相关酶活性、底物组成和含量、pH）,并由相关性分析探讨梨汁酶促褐变主要原因,为品种选择和褐变控制提供理论依据和技术支持。【方
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(nyhyzx07-026)
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【目的】明确不同品种梨汁酶促褐变的理化因子（相关酶活性、底物组成和含量、pH）,并由相关性分析探讨梨汁酶促褐变主要原因,为品种选择和褐变控制提供理论依据和技术支持。【方法】以鸭梨、长把梨等7种梨为原料,测定梨果实中多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸转氨酶（PAL）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）等5种褐变相关酶的活性,总酚含量,梨果实的pH以及鲜榨梨汁的色值（T440）;用HPLC法鉴定梨果实中酚类物质的种类。【结果】供试7个品种梨汁的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨
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