“我们还是发展中国家，还要按照自己的国情来制定我们自己的标准，不仅仅是要保护自己的健康，同时还要促进整个食品行业的健康发展，举一个简单的例子，如果大家都拿欧盟的标准来要求北京空气质量的话，那天天都不合格。”近日，国家食品安全风险评估中心主任助理王竹天的一席话引起了“公愤”，大家纷纷表示，中国的食品安全问题就是这些“讲国情”的官员造成的，甚至有人呼吁王竹天应该辞职。
　　王竹天的观点显然与公众的想法相违背，在大部分人看来，标准的高低就决定了食物的“安全程度”，所以标准应该是越严越好，这样“有危害的食品”就会被挡在门外，公众的健康会更有保障。在当前食品安全问题“层出不穷”的环境下，提高标准不敢说是灵丹妙药，但如果谁敢降低标准，肯定会像鲁迅所说的，“搬一张桌子也会头破血流”。
　　事实上，标准的高低并不像公众所理解的那样，体现为一个绝对数值，就像是考生的成绩单。如果按照大家的意愿，标准最好高到所有危害物质都不得检出，这样就可以考“100分”，只是这样的满分是拿不到的，因为所谓的“危害物质”遍布于水、空气和土壤中，要想达到绝对不检出非常之难，即使做到了，那样的食品也是天价的。换句话说，即使是纯净水的标准，我们也不会要求它所有危害物质都不得检出。
　　所以，问题变成了如何将标准确定在一个合理的值，从这个层面来说，标准也还是可以“越严越好”的，比如说尽可能趋近于不得检出。只不过，这时候我们一方面要遵循食品科学本身，另一方面还必须面对“国情”：中国人的饮食结构、食品生产方式与水平都和国外有诸多不同，这种国情不是哪个官员提出来的，而是客观存在的。
　　在谈到这个“合理值”时，首先要明确的是有害物质与健康的关系。所谓的有害物质五花八门，包括微生物、化学物质、天然毒素等等，对于一类危害特别严重，尤其针对敏感人群的情况，比如婴幼儿配方奶粉中的几种重金属残留，一般都不得检出。
　　不过，食品中的有害物质总体上都遵循“剂量—效应关系”，并不是绝对的“一检出就有危害”，就像服药，我们都知道需要达到一定的药量才会有疗效，吃进去的东西是否有害也是如此。因此，科学家会详细评估居民所摄入的量和时间，以保证即使“长期吃”——哪怕是最大剂量吃一百年也不会出问题。在这种情况下，个别指标的数值如果不是差得离谱，只是多一些甚至多几倍——很难说它们对健康会有什么影响。
　　除了理论上的分析，更显而易见的是标准对食品企业的影响，如果一项标准严到现有的大部分企业都生产不出来，或者要花费很大的价钱才能生产出来，这样的标准很难被执行，最后的结果无非是企业阳奉阴违，监管部门睁一眼闭一只眼，最后反而催生出“假冒伪劣”产品。比如早期国标对水饺中“金葡菌”要求绝对不能检出，由于在鲜肉中金葡菌广泛存在，而且金葡菌需要满足一定条件才有危害，因此这样严的标准就不太合理了。
　　对于公众来说，更要看到，过严的标准会造成不必要的食物浪费，比如大米中的黄曲霉毒素、重金属残留如果无限提高，就会有相当多的大米被判不合格。严苛的标准还会造成企业生产成本、检测成本的升高，这些费用最后都会转嫁到消费者头上，但它们可能是完全不必要的。
　　总之，食品标准是一个体系，需要综合考虑，它的本质是在保障公众健康和发展食品产业之间找到最好的平衡点。从这个角度来说，仅以某一项指标来谈标准的高低是有偏颇的，同样以几个标准来论断中国是否低于国际标准也是不公平的。当然，我们也明白，标准数值上的高低，确实是一种重要的衡量，只不过政府和企业要做的是从多方面提升食品安全，而不是满足公众对食品标准的非理性期望。