白族汆汤锅子及其他

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  “锅子”是白族人对火锅的叫法,也是云南人对火锅的普遍称呼。云南的“锅子”与现在流行的“重庆火锅”的火锅无论在构形、烹调功能和饮食风格上都有所不同,有自己的特色。在云南人的意识里,“吃锅子”与“吃火锅”至今还是不同的概念。“吃火锅”意味着按照重庆火锅的吃法;而“吃锅子”则是专指吃云南风格或白族风格的火锅,两者之间的口味和感受完全不同。
  “锅子”是云南或白族式的一种特色炊具,其构成分为上下两个部分。上部是火锅的主体部分,类似盆状。在盆中部立有一个上小下大的圆台状炭炉筒。炉底装有炉条,起漏灰、通风的作用。炉筒高出盆边约4 cm~5 cm。火锅的主体部分因中央被炉筒占去,就变成了环状。锅盆上有盖,中空。锅盖成为一个圆环,可套在炉筒上将锅盆盖住。盖上装有两个活动的小圆扣作锅盖的提手,方便提拿。锅盆两边亦对称地装有两个把手,方便移动锅子。下部为一下大上小的圆台,中空,作炉膛使用;底部开有火门,用以除灰和通风。底部上方与上部炉条部分相连。整个锅子外形呈正反相对两个圆台的对接,细腰,上下底宽阔,顶上突出一段炉筒。
  云南锅子适应当地物质条件,一般用木炭作燃料,也可用细小木柴作燃料。受燃料条件的限制,云南人吃锅子一般都是一次性烹煮好后就不再继续添加燃料,避免火灰污染锅内的食物,依靠炉筒内残余火炭保持温度。
  锅子用纯铜打制而成,做工精细,造形优雅。近年鹤庆新华村出品的红铜锅子,就是历代白族铜锅子制作技艺的总结、提高,产品畅销周边各地。
  还有陶制的锅子。陶锅子与陶土锅一样,烹煮食物有其特殊的优点,以祥云土锅出产地所制作者质量最优。
  白族人喜食的大菜锅子,也就是杂菜锅子,常用的食物材料有腊肉、香肠、火腿、洋芋、山药、芋头、韭菜根(或苤菜根)、莲藕、黄豆芽、大青菜、大白菜……等,大多须烹煮较长的时间,食味浓餍。都是一次性烹煮好后,一般就不再继续添加食物和燃料。吃大菜锅子,一般在过年或重要节日、重要场合。
  另外也在野餐、小聚或不太重要节日,吃一种迅速、简便的锅子,这就是“汆汤锅子”。还有专门吃汆汤锅子用的“锅子”。这种专用的锅子用白铜制作,体积较小,玲珑精致,色泽柔和,闪闪发光,极富金属光泽。
  “汆”音cuān,是一种烹饪方式,与大家所熟知的“涮羊肉”的“涮”音近。“汆”的方式与“涮”也有相似之处。
  “涮”是将准备好的食物分别入沸汤中烫熟,即烫即食。而“氽”则是将要烫熟的食物全部一次性入沸汤中烫熟,然后起锅而食。两者所烹饪的食物都必须有能迅速烫熟的特点。肉类等不易烫熟之物,必须事先加工切成极薄的薄片或剁成茸泥。一般蔬菜也必须事先加工成薄片、细丝等形状,能让汤热迅速过芯至熟。无论是“涮”或“汆”,所成菜肴都有鲜、嫩、脆的特点,吃起来爽口。
  北京涮羊肉,重庆火锅就是充分发挥“涮”的特点发展而成的饮食方式。为了适应“涮”的饮食方式特点,相应地也就产生了一系列的餐具和各种配套设施。云南的白铜汆汤锅子,也就是为适应“汆”这种饮食方式而出现的炊具、餐具。
  云南著名的“过桥米线”的吃法也类似于“涮”,但其热量的来源不是在下加火,而是来源于由汤面上漂浮油脂保温的滚烫的热汤。在云南,“过桥”主要流行于滇东南。在滇西北,特别是在白族地区则主要流行的是“汆”。
  汆肉汤:这是白族汆类饮食中最常见的一种。做法为:猪肉剁成细馅,入滚汤速烫5~10秒,加葱花、芫荽段、姜丝、豆腐片、食盐,再滚煮5秒~10秒,迅速起锅即成。汆肉汤因有姜丝、芫荽等有散发功能的食物,与姜汤一样有治病的功效,吃汆肉汤常作治感冒的食疗方法。
  汆菜:大白菜和大青菜的肥嫩菜杆、洋芋、山药、萝卜、红萝卜(胡萝卜)……等均切成细丝;霉豆腐、豆腐打成小片,油煎至黄。以上备好之料入滚汤,速烫5~10秒,起锅即成。味觉口感:脆、嫩、鲜、爽。鹤庆甸南白族喜食,常作临时待客应急速成的菜品。
  汆肉饵丝:猪肉泥、韭菜段、姜丝、酸菜剁细、酱油等齐入滚汤,速烫5~10秒,再放入饵丝。铒丝翻烫好后即迅速出锅。烫汆汤铒丝用特制的小锅,一锅烫一碗,故又称为“小锅铒丝”。广泛流行于昆明、大理一带。
  吃“汆”最讲究,最慎重的方式便是“汆汤锅子”。
  60多年前,白族女孩从小就要在母亲的指导下学习操持家务,内容主要有:缝纫、做鞋、刺绣等针线活的技巧;做厨烹饪、酿酒、做酱等等的“锅头”技能。经过多年严格训练,待到出阁成婚时,都已娴熟地掌握了全套担当家庭主妇的技能。
  做“锅头”有一项重要内容便是要会迅速自制粉丝。这种自制粉丝十分细腻,口感十分舒软。粉丝加肉汤,加盖帽的臊子是白族宴席“八大碗”必备的一碗。谁家的媳妇巧,能做出一席可口美味的“八大碗”是考核的标准之一。这其间特别要看粉丝有多细,是否断线,臊子盖帽是否味鲜。因此,自制粉丝成了一道有代表性的白族美味菜。
  汆汤锅子的主料就是用这种自制粉丝,另外再配以汆肉、酸菜泥、黄芽韭、姜丝、豌豆尖、白菜丝、青菜丝、木耳、香菌(菇)……等等。所有材料入锅子沸汤中煮一两分钟便可食用。吃汆汤锅子,味美、简单迅速,而且还能保温,很适应野餐及浅斟小酌的场合。
  白族地区高原湖泊、泉水众多,称为“海子”和“龙潭”。在大大小小的海子和龙潭里,长满肥嫩的海菜。船家、渔户常年在水上生活,在船上生火做饭,经常“活水煮活鱼”。泛舟碧波之上,当然也会顺手采撷些鲜肥的海菜之类放入“锅子”之中。这也可算是“汆汤锅子”的又一个种类。
  近代,云南和东南亚市场上,滇西的腾冲、鹤庆、喜洲三大商帮十分活跃;由于滇越铁路的开通,带来了滇东南蒙自、开远、个旧、建水一带的繁荣。滇东、滇西两地特有的饮食习惯“汆”和“过桥”的吃法也便在省会昆明汇集,又扩散传到各地而盛行,成了滇味饮食的一项特色。抗日战争时期,各方人士云集西南大后方,滇味菜因此名声大振,云南的过桥米线和小锅饵丝成了名食。有名的“玉溪小锅饵丝”就是典型的汆肉饵丝,吃的就是“汆”味。
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