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酿造酱油的沉淀、悬浮物及细菌总数过高是长期以来困扰酱油质量的难题。 由于酱油酿造是在敞口条件下制曲、发酵，难免带来不同程度的杂菌感染。加上原料中各种大分子降解产生的各级中间产物，这些中间产物的比例因生产工艺条件而不同。杂菌和不溶性中间产物往往是带来混浊和沉淀物的主要因素。此外添加质量不稳定的焦糖酱色及其它添加剂也会影响酱油的澄清度。 无论采用固态低盐原池浸出法或移位淋出法或高盐稀醪发酵压榨法，都需经过传统的加热灭菌及自然沉淀或再经过１～２次各种方法的过滤压榨以取得澄清无沉淀的合格产品。对细菌总数偏高的酱油