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摘要：餐饮企业的食品安全状况关系着企业的声誉和命运。食品安全管理是餐饮企业管理工作中极其重要的做成部分。《预防食物中毒十大要点》是一本为保障北京奥运会餐饮食品安全而编著的宣传手册，其中所提的防控要点对中式餐饮企业食品安全控制有着重要的指导意义。本文从该手册所提的观点着手，对中式餐饮企业食品安全管理进行分析，为从业者提供参考。
关键词：中式餐饮企业 食品安全 控制
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0052-03
历年来餐饮企业发生的食品安全事件占全国食品安全事件的较大比重，餐饮企业的食品安全成为食品安全监管的重要组成部分。中式餐饮企业的食品生产受到传统烹饪工艺、生产设备、人员素质等因素影响，有别于食品加工行业的生产，从而在食品安全控制上有其自身的特点。
1 预防食物中毒的十大要点
《预防食物中毒十大要点》中提到的十大要点是：“一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。”
预防食物中毒的十大要点是结合历年来北京市食物中毒案例教训中总结出来的为保证奥运会期间食品安全的指导性手册。通过预防要点推广实施，结合严格的安全督查，北京奥运会期间实现了食品安全事故零发生。要点对餐饮企业的食品安全管理，尤其是中式餐饮企业的管理具有非常好的指导意义。
2 中式餐饮企业食品生产的流程
随着餐饮业的不断发展，中式餐饮企业食品生产也在逐渐发生变化，尤其在食品生产的流程上有着较为明显的变化。
2.1 传统中式餐饮企业食品生产流程
传统的中式餐饮生产延续着原有的生产流程：原料采购验收、原料储存、原料初加工、原料切配、烹调加工、装盘成菜、消费食用。
2.2 中式连锁餐饮企业食品生产流程
随着一些传统的中式餐饮企业发展壮大，逐渐的出现了连锁中式餐饮企业。连锁的模式出现改变了传统的生产流程，尤其在一些传统的关键环节。中式连锁餐饮企业一般的流程：原料采购验收、原料储存、原料初加工、原料切配、包装、运输配送、到店储存、配菜、烹调加工、装盘成菜、消费食用。
3 中式餐饮企业食品生产各环节对食品安全的影响
3.1 影响食品安全的因素[1]
影响食品安全的因素主要有三类：生物性因素、化学性因素及物理性因素等。生物性因素是指病原生物或病媒生物，主要包含微生物、寄生虫、昆虫等。生物性因素直接或间接污染食品，并可通过烹饪设备和交叉污染，引发食源性传染病、食源性寄生虫病及食品腐败变质；真菌毒素还会引发慢性疾病和致癌。化学性因素主是指化学物质，主要包含重金属、农药兽药、加工污染等。化学性因素会引起人体急、慢性中毒，严重的会导致人死亡。物理性因素是指放射性物质和异物，主要包含放射性物质和各种异物。物理性因素会造成消费者的意外损伤，放射性物质会导致慢性中毒或死亡。除以上三类因素以外，还有食品天然毒物的因素，主要是指食物中自身存在的一些生物性物质，如：组胺、龙葵碱、河豚毒素等。
3.2 中式餐饮企业食品生产主要环节的食品安全意义
原料采购验收是保障食品安全的第一道屏障。采购人员通过选择放心的供应商、索取原料的合格证、合理的感官检验等手段能将多数的食品不安全因素去除。验收人员通过仔细复核和及时分类保证食品在入库前保持良好的状态。
原料储存是在原料使用前品质的重要保障。库管人员通过对不同原料的分类存放，降低因储存过程带来的食品腐败变质的风险。
原料初加工包含了对原料的清洗、去皮、初步熟处理的过程。在这个过程中能去处不符合烹饪要求的原料，减少三大类不安全因素的影响。通过初加工可以极大的降低农药兽药的残留，消除物理性危害。
原料的切配主要是对原料按照菜肴的需求进行合理的切分和组合，为后续的烹调做好充分的准备。该环节能减少三大不安全因素的影响，但同时也会为原料带来众多的不安全。
烹调加工是餐饮企业食品加工的最重要环节。烹调过程中的高温加热能够杀死几乎所有的致病微生物，从而保证食品的安全。
装盘成菜的过程也是对产品的一个全面检验的过程。仔细的检查能去除产品中的杂质和异物，消除物理性因素的影响。
4 中式餐饮企业食品安全控制的不利因素
4.1 原料质量参差不齐
餐饮业食品卫生安全的隐患主要在源头。[2]餐饮企业的供货渠道繁多，劣质原材料无孔不入。优质原材料是保证菜品质量的前提，原料本身如果有问题，后续的严格操作同样无法保障产品的安全。目前餐饮企业的原料采购验收过程大多只能采用感官检测手段进行筛选，但是对见不到的生物和化学性污染无能为力。
4.2 从业者食品安全意识淡薄
中式餐饮从业者大多受传统中式餐饮烹饪加工的影响，不太重视操作过程的安全。从业者一般文化程度较低，不容易接受新的食品安全相关的知识和要求。同时存在个别餐饮经营者为了追求更高的利润，放弃对食品安全的监管，甚至采购和使用不合格原材料。
4.3 餐饮企业人员流动频繁
各个餐饮企业对人员的食品安全培训都较为重视，也期望通过培训提高人员的整体水平，但是目前在餐饮行业中频繁的人员流动让这种愿望不容易实现。在传统餐饮行业的人员招聘模式下，一线工作人员大多缺乏忠诚，人员流动频繁。
4.4 生产品种繁多，生产工艺复杂
中式餐饮企业产品品种较多，根据企业规模不同，出品少则几十多则上百种不同的菜品。不同的菜品有不同的生产工艺流程，尤其是一些传统的菜品，工艺流程复杂。员工技能水平和操作习惯不同以及对同一个操作的不同理解也会影响产品的质量。这些都给生产过程中的安全控制带来极大的挑战。 5 从预防要点看餐饮业食品安全控制
5.1 严格原料采购验收
严格按照《中华人民共和国食品安全法》及相关的配套管理规定的要求，不得采购禁止采购的相关原料，建立完善的索证索票制度。原料采购后，按照程序对原料进行检查验收，然后根据原料本身的特点做好相应的分类保管工作，并建立台账登记。企业的采购应根据营业状况制定相应的采购计划，不能超量采购，给储存带来困难同时带来成本负担。
5.2 合理原料储存
中式餐饮企业原料品种繁多，在储存和管理上需要做好扎实的工作。首先，要保证足够的场地和设备，尤其是应配备足够的冷藏和冷冻设施。其次，不同的原料要进行分类的储存，尽量保证原料在使用前的固有特征。同时，对储存的原料要勤于整理，地点要勤于打扫，坚持先进先出原则。
5.3 确保生产环境
厨房是菜品生产的主要场所，各种设施、设备和工具的使用都可能接触食品，卫生状况不佳，既影响员工健康，又会使食品受到污染。[3]要有好的产品，务必有良好的生产环境，优良的生产设施做保障。我们在建立厨房时要严格遵守相关的规定，建立与生产能力相符合的场地，按要求设立相应的专间。布局规划要合理，遵循生产加工工序流程布局，避免产品生产流线交叉和重叠带来的不安全因素。添置符合安全要求的设备，做好有效的防护措施，减少食品受污染的几率。制定合理的清洁计划，对重点的地方如：食品接触面、地面及加工设备等彻底的清洁。
5.4 严控烹饪过程
烹饪操作过程是保证餐饮企业食品安全的最重要环节。烹饪操作的主要过程包括原料初加工、原料切配、烹调加工、装盘成菜等环节。原料初加工和切配是菜肴生产的首要环节，加工质量是直接关系菜肴成品色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成型质量。[4]通过烹饪的过程尤其是加热的过程能去除食品的安全隐患，保证食品安全。操作中应注意温度和时间两个关键因素，食物加热时要保证中心温度适当，加热时间足够长。操作过程严防交叉污染，加工和盛放生熟原料的用具要严格区分。盛放菜品的容器和餐具要严格的进行消毒，尽量采用推荐的热力消毒方法，如采用化学制剂消毒一定要确保彻底清洗，避免残留。对一些本身存在中毒风险的原料，在加工中尤其注意，如四季豆一定要烧熟煮透；河豚鱼等有毒素的食物要在加工中去除毒素确保安全。
5.5 注重员工健康
严格按照食品安全法的要求，定期对员工进行健康检查，杜绝患有有碍食品安全疾病的员工带病操作。实行上班前检查制度，发现有腹泻、发烧、手外伤等情况应及时安排员工休息治疗，康复后方可上岗。
5.6 培养员工习惯
普通员工是一线的操作者，也是所有规章制度能否实施到位的关键。首先应让全体人员统一思想，食品安全掌握在每一个员工的手中，个人是食品安全的最重要的保障。加强培训让员工养成良好的习惯，其中最重要的是个人卫生习惯和操作习惯。个人卫生习惯主要是指个人穿着、头发、工作服以及手部卫生，不能在操作间喝水、吸烟、打喷嚏。操作习惯是指在操作过程中诸如：切配、品尝味道、菜肴装盘等过程的规范操作。
6 结语
食物中毒对任何餐饮企业来说都是致命的打击，可能直接导致企业的倒闭。餐饮企业预防食物中毒的过程也是保障食品安全生产的过程。《预防食物中毒十大要点》通过通俗易懂和朗朗上口的短句让我们能轻松记住并加以运用，从而生产安全的产品。中式餐饮企业员工整体素质较差，通过推广预防要点将起到事半功倍的效果。
参考文献
[1]汪志君.餐饮食品安全[M].北京：高等教育出版社，2010：4-6.
[2]何瑞，郭小玲.我国食品安全现状及餐饮业管理措施[J].公共卫生与预防医学，2005（3）：83-84.
[3]宋雷.浅论菜品的质量管理[J].扬州大学烹饪学报，2002（4）：50-53.
[4]徐长亮.餐饮菜品质量控制措施[J].科技资讯，2013（31）：243-245.
关键词：中式餐饮企业 食品安全 控制
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0052-03
历年来餐饮企业发生的食品安全事件占全国食品安全事件的较大比重，餐饮企业的食品安全成为食品安全监管的重要组成部分。中式餐饮企业的食品生产受到传统烹饪工艺、生产设备、人员素质等因素影响，有别于食品加工行业的生产，从而在食品安全控制上有其自身的特点。
1 预防食物中毒的十大要点
《预防食物中毒十大要点》中提到的十大要点是：“一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。”
预防食物中毒的十大要点是结合历年来北京市食物中毒案例教训中总结出来的为保证奥运会期间食品安全的指导性手册。通过预防要点推广实施，结合严格的安全督查，北京奥运会期间实现了食品安全事故零发生。要点对餐饮企业的食品安全管理，尤其是中式餐饮企业的管理具有非常好的指导意义。
2 中式餐饮企业食品生产的流程
随着餐饮业的不断发展，中式餐饮企业食品生产也在逐渐发生变化，尤其在食品生产的流程上有着较为明显的变化。
2.1 传统中式餐饮企业食品生产流程
传统的中式餐饮生产延续着原有的生产流程：原料采购验收、原料储存、原料初加工、原料切配、烹调加工、装盘成菜、消费食用。
2.2 中式连锁餐饮企业食品生产流程
随着一些传统的中式餐饮企业发展壮大，逐渐的出现了连锁中式餐饮企业。连锁的模式出现改变了传统的生产流程，尤其在一些传统的关键环节。中式连锁餐饮企业一般的流程：原料采购验收、原料储存、原料初加工、原料切配、包装、运输配送、到店储存、配菜、烹调加工、装盘成菜、消费食用。
3 中式餐饮企业食品生产各环节对食品安全的影响
3.1 影响食品安全的因素[1]
影响食品安全的因素主要有三类：生物性因素、化学性因素及物理性因素等。生物性因素是指病原生物或病媒生物，主要包含微生物、寄生虫、昆虫等。生物性因素直接或间接污染食品，并可通过烹饪设备和交叉污染，引发食源性传染病、食源性寄生虫病及食品腐败变质；真菌毒素还会引发慢性疾病和致癌。化学性因素主是指化学物质，主要包含重金属、农药兽药、加工污染等。化学性因素会引起人体急、慢性中毒，严重的会导致人死亡。物理性因素是指放射性物质和异物，主要包含放射性物质和各种异物。物理性因素会造成消费者的意外损伤，放射性物质会导致慢性中毒或死亡。除以上三类因素以外，还有食品天然毒物的因素，主要是指食物中自身存在的一些生物性物质，如：组胺、龙葵碱、河豚毒素等。
3.2 中式餐饮企业食品生产主要环节的食品安全意义
原料采购验收是保障食品安全的第一道屏障。采购人员通过选择放心的供应商、索取原料的合格证、合理的感官检验等手段能将多数的食品不安全因素去除。验收人员通过仔细复核和及时分类保证食品在入库前保持良好的状态。
原料储存是在原料使用前品质的重要保障。库管人员通过对不同原料的分类存放，降低因储存过程带来的食品腐败变质的风险。
原料初加工包含了对原料的清洗、去皮、初步熟处理的过程。在这个过程中能去处不符合烹饪要求的原料，减少三大类不安全因素的影响。通过初加工可以极大的降低农药兽药的残留，消除物理性危害。
原料的切配主要是对原料按照菜肴的需求进行合理的切分和组合，为后续的烹调做好充分的准备。该环节能减少三大不安全因素的影响，但同时也会为原料带来众多的不安全。
烹调加工是餐饮企业食品加工的最重要环节。烹调过程中的高温加热能够杀死几乎所有的致病微生物，从而保证食品的安全。
装盘成菜的过程也是对产品的一个全面检验的过程。仔细的检查能去除产品中的杂质和异物，消除物理性因素的影响。
4 中式餐饮企业食品安全控制的不利因素
4.1 原料质量参差不齐
餐饮业食品卫生安全的隐患主要在源头。[2]餐饮企业的供货渠道繁多，劣质原材料无孔不入。优质原材料是保证菜品质量的前提，原料本身如果有问题，后续的严格操作同样无法保障产品的安全。目前餐饮企业的原料采购验收过程大多只能采用感官检测手段进行筛选，但是对见不到的生物和化学性污染无能为力。
4.2 从业者食品安全意识淡薄
中式餐饮从业者大多受传统中式餐饮烹饪加工的影响，不太重视操作过程的安全。从业者一般文化程度较低，不容易接受新的食品安全相关的知识和要求。同时存在个别餐饮经营者为了追求更高的利润，放弃对食品安全的监管，甚至采购和使用不合格原材料。
4.3 餐饮企业人员流动频繁
各个餐饮企业对人员的食品安全培训都较为重视，也期望通过培训提高人员的整体水平，但是目前在餐饮行业中频繁的人员流动让这种愿望不容易实现。在传统餐饮行业的人员招聘模式下，一线工作人员大多缺乏忠诚，人员流动频繁。
4.4 生产品种繁多，生产工艺复杂
中式餐饮企业产品品种较多，根据企业规模不同，出品少则几十多则上百种不同的菜品。不同的菜品有不同的生产工艺流程，尤其是一些传统的菜品，工艺流程复杂。员工技能水平和操作习惯不同以及对同一个操作的不同理解也会影响产品的质量。这些都给生产过程中的安全控制带来极大的挑战。 5 从预防要点看餐饮业食品安全控制
5.1 严格原料采购验收
严格按照《中华人民共和国食品安全法》及相关的配套管理规定的要求，不得采购禁止采购的相关原料，建立完善的索证索票制度。原料采购后，按照程序对原料进行检查验收，然后根据原料本身的特点做好相应的分类保管工作，并建立台账登记。企业的采购应根据营业状况制定相应的采购计划，不能超量采购，给储存带来困难同时带来成本负担。
5.2 合理原料储存
中式餐饮企业原料品种繁多，在储存和管理上需要做好扎实的工作。首先，要保证足够的场地和设备，尤其是应配备足够的冷藏和冷冻设施。其次，不同的原料要进行分类的储存，尽量保证原料在使用前的固有特征。同时，对储存的原料要勤于整理，地点要勤于打扫，坚持先进先出原则。
5.3 确保生产环境
厨房是菜品生产的主要场所，各种设施、设备和工具的使用都可能接触食品，卫生状况不佳，既影响员工健康，又会使食品受到污染。[3]要有好的产品，务必有良好的生产环境，优良的生产设施做保障。我们在建立厨房时要严格遵守相关的规定，建立与生产能力相符合的场地，按要求设立相应的专间。布局规划要合理，遵循生产加工工序流程布局，避免产品生产流线交叉和重叠带来的不安全因素。添置符合安全要求的设备，做好有效的防护措施，减少食品受污染的几率。制定合理的清洁计划，对重点的地方如：食品接触面、地面及加工设备等彻底的清洁。
5.4 严控烹饪过程
烹饪操作过程是保证餐饮企业食品安全的最重要环节。烹饪操作的主要过程包括原料初加工、原料切配、烹调加工、装盘成菜等环节。原料初加工和切配是菜肴生产的首要环节，加工质量是直接关系菜肴成品色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成型质量。[4]通过烹饪的过程尤其是加热的过程能去除食品的安全隐患，保证食品安全。操作中应注意温度和时间两个关键因素，食物加热时要保证中心温度适当，加热时间足够长。操作过程严防交叉污染，加工和盛放生熟原料的用具要严格区分。盛放菜品的容器和餐具要严格的进行消毒，尽量采用推荐的热力消毒方法，如采用化学制剂消毒一定要确保彻底清洗，避免残留。对一些本身存在中毒风险的原料，在加工中尤其注意，如四季豆一定要烧熟煮透；河豚鱼等有毒素的食物要在加工中去除毒素确保安全。
5.5 注重员工健康
严格按照食品安全法的要求，定期对员工进行健康检查，杜绝患有有碍食品安全疾病的员工带病操作。实行上班前检查制度，发现有腹泻、发烧、手外伤等情况应及时安排员工休息治疗，康复后方可上岗。
5.6 培养员工习惯
普通员工是一线的操作者，也是所有规章制度能否实施到位的关键。首先应让全体人员统一思想，食品安全掌握在每一个员工的手中，个人是食品安全的最重要的保障。加强培训让员工养成良好的习惯，其中最重要的是个人卫生习惯和操作习惯。个人卫生习惯主要是指个人穿着、头发、工作服以及手部卫生，不能在操作间喝水、吸烟、打喷嚏。操作习惯是指在操作过程中诸如：切配、品尝味道、菜肴装盘等过程的规范操作。
6 结语
食物中毒对任何餐饮企业来说都是致命的打击，可能直接导致企业的倒闭。餐饮企业预防食物中毒的过程也是保障食品安全生产的过程。《预防食物中毒十大要点》通过通俗易懂和朗朗上口的短句让我们能轻松记住并加以运用，从而生产安全的产品。中式餐饮企业员工整体素质较差，通过推广预防要点将起到事半功倍的效果。
参考文献
[1]汪志君.餐饮食品安全[M].北京：高等教育出版社，2010：4-6.
[2]何瑞，郭小玲.我国食品安全现状及餐饮业管理措施[J].公共卫生与预防医学，2005（3）：83-84.
[3]宋雷.浅论菜品的质量管理[J].扬州大学烹饪学报，2002（4）：50-53.
[4]徐长亮.餐饮菜品质量控制措施[J].科技资讯，2013（31）：243-245.