【摘 要】
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用芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C为复合腌制剂,采取正交实验优化复合腌制剂配比,并对腌肉制品的品质进行测定。结果表明:降低腌肉亚硝酸盐残留量的因素的主次顺序为石榴皮多酚
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2012Z243);蚌埠学院优秀人才资助项目(院字[2009]107号);安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助(20101091);安徽省食品科学与工程教学团队项目资助(20101094)
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用芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C为复合腌制剂,采取正交实验优化复合腌制剂配比,并对腌肉制品的品质进行测定。结果表明:降低腌肉亚硝酸盐残留量的因素的主次顺序为石榴皮多酚>芹菜粉>维生素C,优化组合为石榴皮多酚200mg/kg,芹菜粉0.20%,维生素C300mg/kg。复合腌制使腌肉外观色泽更鲜红、饱满;腌制4周腌肉有色度值为0.36,显著低于对照组(p<0.05);复合腌制剂组腌肉的亚硝酸盐残留量为3.15mg/kg,其含量远远低于国家卫生限量标准;TBARS值和TVB-N含量分别为0.44mg/kg、10.11mg/100g,低于对照组。表明复合腌制剂能降低腌肉亚硝酸盐残留量,并具有一定抗氧化效果,能有效提高腌肉制品品质。
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