【摘 要】
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亚硝酸盐作为国家允许使用的食品添加剂，广泛用于肉制品中，但由于其危害性较大，使用不当极易造成食物中毒。亚硝酸盐急性毒性很强，在毒理学中属于剧毒类，亚硝酸盐可与血红蛋白结合
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亚硝酸盐作为国家允许使用的食品添加剂，广泛用于肉制品中，但由于其危害性较大，使用不当极易造成食物中毒。亚硝酸盐急性毒性很强，在毒理学中属于剧毒类，亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成正铁血红蛋白，使血液失去携氧功能，典型症状为口、唇、舌、指甲等青紫，俗称“乌鸦嘴”，严重者呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐可与食品中的胺类反应，生成N-亚硝胺，具有强烈致癌性，慢性蓄积性中毒可诱发多部位癌变，严格控制亚硝酸盐的含量是肉制品生产单位的关键环节，是食品卫生监督工作的重要项目，也是消费者必须引起重视的食品安全问题。
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