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在家庭中,我们既可以用腌制法加工小菜,又可以制作大肴。小菜可以给我们饮食内容增加靓丽,而大肴可以给我们饮食生活熨贴色彩。
一、腌菜基本方法
腌,是将原料浸入调味的卤汁中,或以调味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料内部水分,使其入味的烹饪技法。因为适于腌的原料较多,加之可腌原料的调料又不少,所以常见腌法还可细分为盐腌、酱腌、酱油腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、水腌等。
二、腌菜常用原料
在家庭烹饪看来,腌制各种小菜时,大多使用植物性原料,如白菜、菠菜、油菜、香菜、甘蓝、小萝卜菜、苋菜、雪里蕻、芹菜、蒜薹、莴笋、紫菜薹、苤蓝、荸荠、葱、圆葱、姜、地环、姜巴辣、大蒜、百合、竹笋、茭白、萝卜、水萝卜、胡萝卜、芥菜、黄瓜、冬瓜、莴瓜、西葫芦、苦瓜、茄子、青椒、尖椒、西红柿、黄豆、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、菜花、黄花菜、木耳、蘑菇、香菇、海带、海白菜等。腌制特殊风格菜肴时,大多使用动物性原料,如水产、家畜肉、家禽肉以及禽卵等。
三、腌菜具体实例
因为可适腌渍的原料较多,加之腌法又不少,所以腌制菜肴品种不胜枚举。这里选择3例适用家常腌制的菜品讲出来,供大家学习和参考。
酸辣白菜
取小棵的净大白菜2根(共约1500g),挖根去老帮、黄叶,洗净,切成两片,再横切成2cm长的段,红干辣椒10余个,去蒂,洗净,切丝,鲜姜20g,切细丝;在容器内先铺一层白菜,再撒一层盐,待全部菜、盐铺撒完毕,压实,过1小时后将菜翻动一下,再腌1小时,见白菜质地柔软时取出攥干因盐的渗透压作用而溢释出来的水分,拌入30g白糖,50g鲜味醋;刷净锅,放入约25 g香油(对香油不适者可放入其他植物油),烧热后放入辣椒丝和花椒、姜丝,炸香取出,趁热倒在白菜中,拌入少许味精即可装盘食用。
腌酸辣白菜方法很多,这只是其中的一种,简便易行,随食随腌,不要存放时间太久。至于酸辣到什么程度,可以根据家人口味要求自行掌握,不必拘泥于上述要求,从而充分体现出家常烹饪的灵活特点。本品使用的白菜须储存几天。任其水分挥发部分,还原甜润的感觉才好。
酱腌成菜
取芹菜柄、小青辣椒、地环、姜巴辣、长豆角、蒜薹、菜根、青椒等均可(既可选择其中几种原料配伍腌渍,也可选择一种原料单独使用),洗净,沥干:芹菜、长豆角、蒜薹均切成3~4 cm长的小段,菜根切稍粗条,青椒去蒂,掰成块状:将所有原料放一起,拌入约原料总数8%的水洗盐腌渍一小段时间,攥去因盐的渗透压作用而溢释出来的水分;备1布袋,将腌过的原料放入布袋之中,缝合;备大酱(是原料的2倍),放入坛中一半,将布袋先放在大酱上,然后将另一半大酱倒入坛中掩埋起来,过20天后,拆开布袋取食。
利用酱腌方法制作小菜的例证非常多,而这款“酱腌咸菜”便是其中的一例。酱成菜用布袋包装,非常洁净,取食方便,是一种较为传统和科学的腌制方法,特别值得提倡和推广。此外,用酱还可腌老西葫芦、熟莴瓜、生香瓜、菜瓜等。
腌酸菜
取秋后的满心大白菜若干棵,挖去老根,掰去老帮,削去大叶、老叶和黄叶,初步加工好,大锅中烧开水,将整棵的白菜放入水锅中略烫一下捞出,用清水投洗干净,依次将白菜烫洗完毕,待用,刷好大缸,将白菜有顺序地装入缸中,每装入两层便可撒一点盐,踩实,直至装满大缸,自然停放3天,利于排酸,3天后,将白菜叶用热水烫软,贴糊在缸头上,从侧面注满水,糊严,任其自然发酵,约30~40天后取出可食:食用方法很多,可生食、炒食、炖食、氽食等自便。
按说,这是一种以水腌渍的酸菜,不能算作正式的烹饪方法。但由于关东的特产——酸菜非常受人欢迎,故在腌菜篇目给大家讲了出来。不过,这里提醒大家注意一点,酸菜不腌到时候不能食用。因为没腌好的酸菜中含亚硝酸盐,而亚硝酸盐有致癌物,食后对健康不利。
四、腌菜主要特点
以成为主,兼有他味,质地脆嫩,色泽鲜艳。风格迥异,各见其长。
五、腌菜操作要领
其一,腌菜大多用生料。一般说来,果蔬类原料腌后直接食用,而动物性原料腌后须经熟制食用。
其二,腌菜以盐及含盐的调味品为主,有时根据原料性质和品种要求,还可适量地加入花椒、酒、白糖、醋、味精等起复合调味作用,同时也会使菜品各具特色。
其三,凡想食用腌菜者,必须提前腌制,至于说提前多长时间得因品种而异。如“腌咸葱叶”提前1天时间,“腌咸鸭蛋”提前1个月。
一、腌菜基本方法
腌,是将原料浸入调味的卤汁中,或以调味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料内部水分,使其入味的烹饪技法。因为适于腌的原料较多,加之可腌原料的调料又不少,所以常见腌法还可细分为盐腌、酱腌、酱油腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、水腌等。
二、腌菜常用原料
在家庭烹饪看来,腌制各种小菜时,大多使用植物性原料,如白菜、菠菜、油菜、香菜、甘蓝、小萝卜菜、苋菜、雪里蕻、芹菜、蒜薹、莴笋、紫菜薹、苤蓝、荸荠、葱、圆葱、姜、地环、姜巴辣、大蒜、百合、竹笋、茭白、萝卜、水萝卜、胡萝卜、芥菜、黄瓜、冬瓜、莴瓜、西葫芦、苦瓜、茄子、青椒、尖椒、西红柿、黄豆、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、菜花、黄花菜、木耳、蘑菇、香菇、海带、海白菜等。腌制特殊风格菜肴时,大多使用动物性原料,如水产、家畜肉、家禽肉以及禽卵等。
三、腌菜具体实例
因为可适腌渍的原料较多,加之腌法又不少,所以腌制菜肴品种不胜枚举。这里选择3例适用家常腌制的菜品讲出来,供大家学习和参考。
酸辣白菜
取小棵的净大白菜2根(共约1500g),挖根去老帮、黄叶,洗净,切成两片,再横切成2cm长的段,红干辣椒10余个,去蒂,洗净,切丝,鲜姜20g,切细丝;在容器内先铺一层白菜,再撒一层盐,待全部菜、盐铺撒完毕,压实,过1小时后将菜翻动一下,再腌1小时,见白菜质地柔软时取出攥干因盐的渗透压作用而溢释出来的水分,拌入30g白糖,50g鲜味醋;刷净锅,放入约25 g香油(对香油不适者可放入其他植物油),烧热后放入辣椒丝和花椒、姜丝,炸香取出,趁热倒在白菜中,拌入少许味精即可装盘食用。
腌酸辣白菜方法很多,这只是其中的一种,简便易行,随食随腌,不要存放时间太久。至于酸辣到什么程度,可以根据家人口味要求自行掌握,不必拘泥于上述要求,从而充分体现出家常烹饪的灵活特点。本品使用的白菜须储存几天。任其水分挥发部分,还原甜润的感觉才好。
酱腌成菜
取芹菜柄、小青辣椒、地环、姜巴辣、长豆角、蒜薹、菜根、青椒等均可(既可选择其中几种原料配伍腌渍,也可选择一种原料单独使用),洗净,沥干:芹菜、长豆角、蒜薹均切成3~4 cm长的小段,菜根切稍粗条,青椒去蒂,掰成块状:将所有原料放一起,拌入约原料总数8%的水洗盐腌渍一小段时间,攥去因盐的渗透压作用而溢释出来的水分;备1布袋,将腌过的原料放入布袋之中,缝合;备大酱(是原料的2倍),放入坛中一半,将布袋先放在大酱上,然后将另一半大酱倒入坛中掩埋起来,过20天后,拆开布袋取食。
利用酱腌方法制作小菜的例证非常多,而这款“酱腌咸菜”便是其中的一例。酱成菜用布袋包装,非常洁净,取食方便,是一种较为传统和科学的腌制方法,特别值得提倡和推广。此外,用酱还可腌老西葫芦、熟莴瓜、生香瓜、菜瓜等。
腌酸菜
取秋后的满心大白菜若干棵,挖去老根,掰去老帮,削去大叶、老叶和黄叶,初步加工好,大锅中烧开水,将整棵的白菜放入水锅中略烫一下捞出,用清水投洗干净,依次将白菜烫洗完毕,待用,刷好大缸,将白菜有顺序地装入缸中,每装入两层便可撒一点盐,踩实,直至装满大缸,自然停放3天,利于排酸,3天后,将白菜叶用热水烫软,贴糊在缸头上,从侧面注满水,糊严,任其自然发酵,约30~40天后取出可食:食用方法很多,可生食、炒食、炖食、氽食等自便。
按说,这是一种以水腌渍的酸菜,不能算作正式的烹饪方法。但由于关东的特产——酸菜非常受人欢迎,故在腌菜篇目给大家讲了出来。不过,这里提醒大家注意一点,酸菜不腌到时候不能食用。因为没腌好的酸菜中含亚硝酸盐,而亚硝酸盐有致癌物,食后对健康不利。
四、腌菜主要特点
以成为主,兼有他味,质地脆嫩,色泽鲜艳。风格迥异,各见其长。
五、腌菜操作要领
其一,腌菜大多用生料。一般说来,果蔬类原料腌后直接食用,而动物性原料腌后须经熟制食用。
其二,腌菜以盐及含盐的调味品为主,有时根据原料性质和品种要求,还可适量地加入花椒、酒、白糖、醋、味精等起复合调味作用,同时也会使菜品各具特色。
其三,凡想食用腌菜者,必须提前腌制,至于说提前多长时间得因品种而异。如“腌咸葱叶”提前1天时间,“腌咸鸭蛋”提前1个月。