传统的金华火腿不但要求“形如琵琶或形如竹叶，腿脚要勾、腿型要直、整个腿型要饱满、前不见皮、后不见肉”；还必须符合“皮薄骨细，腿心丰满；精肉细嫩，红似玫瑰；肥肉透明，亮若水晶；不咸不淡，香味清醇”才能博来一声“好”字。没办法，谁让它诞生在一个讲求“色、香、味、形”俱全的饮食文化的古老国度里！
　　
　　鉴别有方
　　鉴别火腿的途径有多种，大致可以分为“观”、“摸”、“闻”三大步：
　　 “观”：好的火腿，皮色呈蜡黄色，因此第一步便是看皮是否为蜡黄，泛白者则为次品，因为立冬到立春腌制的火腿皮都会是黄色，而立春以后再腌制的就要泛白。另外，要求肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面乳色或微红色，骨髓则是桃色的。腿形完整无毛，皮与肉不脱离、肉面致密结实无裂缝，切面平整有光泽。
　　 “摸”：第二个容易操作的方法就是用手按一下火腿，硬度好的为上品，如果发软，说明发酵的时间不够，不是正宗的火腿。
　　 “闻”：这一步就要求具备专业水准的懂行才能做到，即“打签”，也就是用竹签插进火腿闻其中的味道，这是是最原始、也是最专业的方法，一般都是由经验老道的师傅来完成。将竹签分别插入活脱的上中下三个部位，拿出来闻味道辨认，很纯的清香味则为好的火腿。
　　
　　火腿分级
　　金华火腿是有分级的，共分特级、一级、二级等三个级别，而主要评级就是通过有经验的老师傅“打签”来判断，各级腿有不同的签香要求。
　　 特级腿的评级要求是爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满，像一把琵琶或者一片叶子的样子，脂肪的厚度不能超过2厘米，三签都要有很好的香味；
　　 一级腿要求三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味，又叫“两签香，一签平”；二级腿的要求则是“一签香，两签平”。
　　
　　在级别的标示方面，有些厂家的做法类似于国外葡萄酒酒标，最高级别标示精确到村庄级的产地，其次是大产区，再其次就可能只有国家了。一些厂家在特级腿上盖上自家的商号，一级腿可能只盖上“金华火腿”的印章，二级腿就可能盖上“火腿”二字了。
　　
　　储存方法
　　金华火腿不能长期放在日光直射、高温、近火、煤烟飘熏处或潮湿的地方。通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。至于火腿肉面上的发醇层，那是制作过程中的酵母菌等有益菌落层，不但不会影响火腿肉质和香味，反而能起防腐、防虫、防干裂、防污染等保护作用，不食用时不必揩刮，只要用食用素油涂擦火腿表面，可以防止火腿表面的氧化并能有效防止其它有害火腿的质量现象出现。
　　
　　年份之说
　　在储存车间可以看到每个架子上都贴有一张火腿的身份证，表明每一批火腿的鲜肉来源、腌制师傅、生产日期即年份等等。正如同样产自浙江的黄酒一样，火腿也讲究年份，但其实最好吃的火腿应该就是2、3年。同样会有一批老食客偏爱5到10年的陈年火腿，火腿的储存年限可高达几十年，只是更老年份的火腿大部分是用来入药，吃起来口感并不好了。
　　
　　两头乌火腿
　　两头乌猪因为屁股是黑色，因此用其后腿为原料制作的火腿，边缘靠近后臀的部位便有一块清晰可见的黑色毛跟。