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为解决杏鲍菇干制过程中的褐变问题,本文选用焦亚硫酸钠、EDTA-2Na、乙酸锌、氯化钠、氯化钙、维生素C和柠檬酸7种护色剂对杏鲍菇进行护色处理,然后采用不同方法进行干制。研究结果显示,采用始温35℃,以5*C/h的速度升温,至60℃条件下保持1h,再逐渐降温至50℃的干制方法有利于杏鲍菇的脱水以及色泽的保持。非硫护色剂中,以柠檬酸和维生素C护色效果最好,EDTA-2Na和氯化钠的护色效果次之,它们的护色效果都好于焦亚硫酸钠。复合护色剂最优的参数组合为0.2%柠檬酸+0.3%维生素C+1%氯化钠+0.15%