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摘 要：蔬菜中的硝酸盐主要来自土壤中的氮素，因而土壤条件对于植物体内硝酸盐的含量起着决定性的作用。其次，采摘后不同的贮藏方式和贮藏时间也对蔬菜硝酸盐的含量有一定的影响。本文综合前人研究成果，归纳了硝酸盐含量的影响因素，以为控制蔬菜体内硝酸盐含量的研究提供参考。
关键词：水肥处理 贮存条件 蔬菜 硝酸盐 亚硝酸盐
一、前言
蔬菜是人们日常生活摄入最多的食品之一，也是一种易于富集NO3- 的植物，人体摄入的NO3- 80%～90% 来自所吃的蔬菜。蔬菜中NO3- 主要来自土壤中的氮素。因而土壤条件对于植物体内硝酸盐的含量起着决定性的作用。其次，采摘后不同的贮藏方式和贮藏时间也对蔬菜硝酸盐的含量有一定的影响。新鲜的蔬菜不宜久放，将蔬菜存放数日后再食用，不仅失去了营养不好吃，还会给健康带来危害。危害来自蔬菜中含有的硝酸盐。蔬菜在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐。
二、研究进展
1.硝酸盐含量影响因素的研究概况
蔬菜积累硝酸盐的根本原因在于其吸收量超过同化量所致。蔬菜体内总的硝酸盐积累与其对NO3- 的吸收、同化和运输有关。因此，凡是影响蔬菜对NO3- -N的吸收、还原、运输能力以及影响蔬菜体内硝酸还原酶活性的因素，均会影响蔬菜体内硝酸盐的积累量。
1.1内部因素
1.1.1不同种类与品种。一般叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高，根菜类其次，果菜类较低。同一种蔬菜不同品种间硝酸盐积累也存在较大差异，其变化范围是1.4-20.8倍。
1.1.2不同部位。蔬菜不同部位硝酸盐含量一般为：根和茎部较高，叶其次，且叶柄高于叶片，外叶（下部叶）高于内叶（上部叶），花和果实较低。[1]
1.1.3不同生长阶段、时期。一般蔬菜的生长旺盛期硝酸盐含量高于生长后期和成熟期，叶菜不同生育期硝酸盐含量呈“N”形。苗期根系还没有充分发育，硝酸盐含量相应低。随根系发育，根吸收硝酸盐能力增强，使体内硝酸盐含量升高。由于植株光合能力增强，使体内还原大于根系的吸收量，体内硝酸盐含量降低。植株衰老，叶片叶绿素被破坏，光合还原能力减弱，又使硝酸盐在体内积累，含量升高。
1.2外部因素
1.2.1光。光作为重要的环境生态因子，通过调节硝酸盐吸收、基因表达和NRA来调节氮的代谢。强光下，NR活性强，硝酸盐积累少。弱光下，NR活性弱，硝酸盐积累也多。
1.2.2温度。温度高低影响植物对硝酸盐的吸收速率。在适温范围内，随温度升高，植物生长速度加快，根系对硝酸盐的吸收也加快，促进植株地上部生长，NRA也随之提高，使植株体内硝酸盐积累减少。温度降低，根系吸收硝酸盐能力减弱，同时，NRA也因温度降低而减弱，以致硝酸盐积累增加。
1.2.3水分。水分对植株硝态氮的吸收及其在植物体内的运输和还原转化密切相关。质流是水分驱动的物质运动，而质流对作物吸收硝态氮的贡献率达70%～90%。蒸腾作用的持续进行，使溶解于水中的硝态氮向植物体内各处移动，分布于不同器官的组织内部及外部空间的水分中。 [2]
1.2.4氮肥供应。施化学氮肥过多是叶菜中硝酸盐累积的主要原因[3]， N03- 含量随氮肥用量增加而不断升高，不能及时被还原。另一方面，施肥方法不当，基肥不足，追肥次数偏多，导致硝酸盐积累增加。
1.2.5贮藏条件。将蔬菜存放数日后再食用，不仅失去了营养不好吃，还会给健康带来危害。在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，亚硝酸盐的含量上升几十倍。
蔬菜经蒸煮后，硝酸盐含量降低了50%以上；盐渍后蔬菜随着放置天数的增加，硝酸盐含量有下降的趋势，但可导致亚硝酸盐含量的上升。贮藏试验表明，在20℃下贮存菠菜3d ，硝酸盐含量减少40% ，同时亚硝酸盐含量明显增加；在0～5℃下贮藏大白菜3～4个月，叶内硝酸盐含量下降了9.8～31.4 % ，随品种不同而异，亚硝酸盐基本无变化[4]。在干燥偏酸（pH4-5） 及低温（1℃以下） 条件下，蔬菜中的硝酸盐将停止转化为亚硝酸盐。
三、研究展望
前人已蔬菜自身内部因素和光照、水分等外部因素，以及贮存条件等对蔬菜体内硝酸盐含量的影响进行了研究。但是对于不同品种蔬菜的具体施肥量、浇水量和贮存条件等研究少见报道，而这些内容又是目前生产和生活中常见、急需解决的问题。不同品种蔬菜栽培过程中的合理的灌水、施肥栽培措施和贮藏时间、贮藏温度等贮藏条件，应为今后控制蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量的研究重点。
参考文献
[1]王朝辉，李生秀.蔬菜不同器官的硝态氮与水分、全氮、全磷的关系.植物营养与肥料学报[J]，1996，2（2）：144—152
[2]王朝辉，田霄鸿，李生秀，尚浩博，土壤水分对蔬菜硝态氮累积的影响，西北农业大学学报[J].1997；25（6）：15—20.
[3]庄舜尧，孙秀廷. 氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响，土壤学进展，1995 ，23 （3） ：29 - 35.
[4]周根娣，卢善玲.上海市主要蔬菜中硝酸盐含量及加工处理后硝酸盐和亚硝酸盐含[J].环境污染与防治，1989，11（6）：31-321.
作者简介：郑丽红（1981.10—），女，辽宁省朝阳市，朝阳市环境保护局，工程师，研究生学历，研究方向：环境管理。
关键词：水肥处理 贮存条件 蔬菜 硝酸盐 亚硝酸盐
一、前言
蔬菜是人们日常生活摄入最多的食品之一，也是一种易于富集NO3- 的植物，人体摄入的NO3- 80%～90% 来自所吃的蔬菜。蔬菜中NO3- 主要来自土壤中的氮素。因而土壤条件对于植物体内硝酸盐的含量起着决定性的作用。其次，采摘后不同的贮藏方式和贮藏时间也对蔬菜硝酸盐的含量有一定的影响。新鲜的蔬菜不宜久放，将蔬菜存放数日后再食用，不仅失去了营养不好吃，还会给健康带来危害。危害来自蔬菜中含有的硝酸盐。蔬菜在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐。
二、研究进展
1.硝酸盐含量影响因素的研究概况
蔬菜积累硝酸盐的根本原因在于其吸收量超过同化量所致。蔬菜体内总的硝酸盐积累与其对NO3- 的吸收、同化和运输有关。因此，凡是影响蔬菜对NO3- -N的吸收、还原、运输能力以及影响蔬菜体内硝酸还原酶活性的因素，均会影响蔬菜体内硝酸盐的积累量。
1.1内部因素
1.1.1不同种类与品种。一般叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高，根菜类其次，果菜类较低。同一种蔬菜不同品种间硝酸盐积累也存在较大差异，其变化范围是1.4-20.8倍。
1.1.2不同部位。蔬菜不同部位硝酸盐含量一般为：根和茎部较高，叶其次，且叶柄高于叶片，外叶（下部叶）高于内叶（上部叶），花和果实较低。[1]
1.1.3不同生长阶段、时期。一般蔬菜的生长旺盛期硝酸盐含量高于生长后期和成熟期，叶菜不同生育期硝酸盐含量呈“N”形。苗期根系还没有充分发育，硝酸盐含量相应低。随根系发育，根吸收硝酸盐能力增强，使体内硝酸盐含量升高。由于植株光合能力增强，使体内还原大于根系的吸收量，体内硝酸盐含量降低。植株衰老，叶片叶绿素被破坏，光合还原能力减弱，又使硝酸盐在体内积累，含量升高。
1.2外部因素
1.2.1光。光作为重要的环境生态因子，通过调节硝酸盐吸收、基因表达和NRA来调节氮的代谢。强光下，NR活性强，硝酸盐积累少。弱光下，NR活性弱，硝酸盐积累也多。
1.2.2温度。温度高低影响植物对硝酸盐的吸收速率。在适温范围内，随温度升高，植物生长速度加快，根系对硝酸盐的吸收也加快，促进植株地上部生长，NRA也随之提高，使植株体内硝酸盐积累减少。温度降低，根系吸收硝酸盐能力减弱，同时，NRA也因温度降低而减弱，以致硝酸盐积累增加。
1.2.3水分。水分对植株硝态氮的吸收及其在植物体内的运输和还原转化密切相关。质流是水分驱动的物质运动，而质流对作物吸收硝态氮的贡献率达70%～90%。蒸腾作用的持续进行，使溶解于水中的硝态氮向植物体内各处移动，分布于不同器官的组织内部及外部空间的水分中。 [2]
1.2.4氮肥供应。施化学氮肥过多是叶菜中硝酸盐累积的主要原因[3]， N03- 含量随氮肥用量增加而不断升高，不能及时被还原。另一方面，施肥方法不当，基肥不足，追肥次数偏多，导致硝酸盐积累增加。
1.2.5贮藏条件。将蔬菜存放数日后再食用，不仅失去了营养不好吃，还会给健康带来危害。在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，亚硝酸盐的含量上升几十倍。
蔬菜经蒸煮后，硝酸盐含量降低了50%以上；盐渍后蔬菜随着放置天数的增加，硝酸盐含量有下降的趋势，但可导致亚硝酸盐含量的上升。贮藏试验表明，在20℃下贮存菠菜3d ，硝酸盐含量减少40% ，同时亚硝酸盐含量明显增加；在0～5℃下贮藏大白菜3～4个月，叶内硝酸盐含量下降了9.8～31.4 % ，随品种不同而异，亚硝酸盐基本无变化[4]。在干燥偏酸（pH4-5） 及低温（1℃以下） 条件下，蔬菜中的硝酸盐将停止转化为亚硝酸盐。
三、研究展望
前人已蔬菜自身内部因素和光照、水分等外部因素，以及贮存条件等对蔬菜体内硝酸盐含量的影响进行了研究。但是对于不同品种蔬菜的具体施肥量、浇水量和贮存条件等研究少见报道，而这些内容又是目前生产和生活中常见、急需解决的问题。不同品种蔬菜栽培过程中的合理的灌水、施肥栽培措施和贮藏时间、贮藏温度等贮藏条件，应为今后控制蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量的研究重点。
参考文献
[1]王朝辉，李生秀.蔬菜不同器官的硝态氮与水分、全氮、全磷的关系.植物营养与肥料学报[J]，1996，2（2）：144—152
[2]王朝辉，田霄鸿，李生秀，尚浩博，土壤水分对蔬菜硝态氮累积的影响，西北农业大学学报[J].1997；25（6）：15—20.
[3]庄舜尧，孙秀廷. 氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响，土壤学进展，1995 ，23 （3） ：29 - 35.
[4]周根娣，卢善玲.上海市主要蔬菜中硝酸盐含量及加工处理后硝酸盐和亚硝酸盐含[J].环境污染与防治，1989，11（6）：31-321.
作者简介：郑丽红（1981.10—），女，辽宁省朝阳市，朝阳市环境保护局，工程师，研究生学历，研究方向：环境管理。