“食在广州，厨出顺德”，这句老话果不其然，爱群、广州大厦等一千老字号金牌酒楼均由来自两小时车程外的顺德厨师主理，各地粤菜餐厅厨师的顺德基因也是正宗好味的保障。说到顺德走出去的餐厅，不得不提香港的凤城酒家，这间开张于20世纪30年代的顺德名号餐厅，鼎盛时期全港有七间店铺，连村上春树和蔡澜都是座上宾，也成为几代香港人的美食记忆。而源白顺德、以云吞面得名的何鸿记也摘星香港米其林。我们此行的美食向导、土生土长的顺德人陈毅忠（人称“小人錿”），正职是厨师协会的副秘书长，而私下是位漫画作家。小錿的画作讲述的是金榜牛乳、大良鱼生、均安蒸猪等传统美食的历史故事，这不禁让我想起日本漫画《孤独的美食家》原著作者久住昌之。“顺德的美食从业者呈金字塔结构，最底层的是鱼塘工（渔农）和妈姐（餐厅打工妇女），高一级就是农村烹饪队（业余厨师），比如《舌尖上的中国》中蒸猪乡宴厨师欧阳广业，最后才是专业厨师，而专业厨师又细分为初、中、高级三等。”初次见面时小錿告诉我，“新加坡已故总理李光耀家最得力的佣人就来自顺德均安，因为做饭好吃啊！”而接下来的几天，在拜访了每道顺德料理背后精谙其道的厨师之后，我不小心得到了美味顺德的奥义——后厨无秘密，好味凭本事。
　　一块上好的均安烧猪
　　在《舌尖上的中国2》中所提到的蒸猪的故乡均安，烧猪是比蒸猪更稀松平常的佳肴。每逢红白两事，总可在村宴和酒楼宴席上寻其踪迹。而在老一辈的顺德人眼中，蒸猪主要服务于白事，烧猪则更适合搭配其他食材，宴席间扣肉、焖鱼常以烧猪肉打底，口感也更丰富。面前这只身披红纸、俯卧托盘、姑且表达其表情为“眉开眼笑”的烧猪让人想起了《西游记》电影中的“猪刚鬣”。至于它是否身怀绝技、藏身于俊美公子的高超法术之下，就全然是我等候品尝间隙的臆想。回到正题，均安镇位于顺德西南部，虽以猪类料理闻名，当地居民并不以养殖业为生，而是以农家乐式的院落吸引东南亚和世界华人不远万里来寻味最家常的粤菜。其中，以烧、蒸猪见长的主厨李耀苏在此开立了名为大板桥农庄（均安镇南浦大板桥头； 0757-25508992）的餐馆，是粤菜地区当仁不让的烧猪朝圣地。这不就是香港黑社会大佬陈惠敏？！当见到李师傅时心里不禁打了个寒颤。而做了三十多年烧猪的李师傅的严苛只针对炉灶，对客人和同行是绝对的“以德服人”。“用五香粉、糖、盐、鸡粉和秘制佐料腌制两小时后上锅烧或蒸40分钟。蒸煮时要隔一段时间过冷水浇在猪皮上，这样一口咬下去才会脆爽。”李师傅说道，“猪要找广西、湖南一带60、70斤的中猪新鲜宰杀后立即处理烹饪。”一盘刚从整猪切下来的烧猪还冒着热气，夹一块咬下去，皮脆肉嫩，胶质和瘦肉的比例刚好，既不油腻也不柴干，配着清香口的高梁酒绝对是“好酒好肉”的生活写照。而猪耳、猪皮、猪颈肉是懂行食客的“兵家必争之地”，李师傅边说边夹给我一块猪耳朵。
　　料理，有料更要会理
　　广东人的一天从酒楼的早茶开始，与广州宾客盈门、推车往来的茶楼热闹场景相比，顺德的早茶时光更悠闲。落座广式园林清晖园旁的香云纱酒楼（大良清晖路25号；0757-22362626）二层茶座，当我捧起一碗白粥准备找些咸菜时，小錿夹了两片薄薄的奶片放在我的粥上。这种有着“东方芝士”美名的发酵奶片是由水牛奶和白醋发酵后经手工压制而成的，有着白色窗花般的卖相，配粥有着咸鸭蛋白咸香和酸奶酸甜的味道。岭南地区农耕以种植水稻为主，水牛是耕耘的劳动力，水牛奶也催生了双皮奶、大良炸牛奶等中式甜点。与奶牛奶不同，水牛奶口感清甜不腻，更适合做夏日冰镇甜品。而就是水牛奶这种普通的材料，顺德厨师也能玩得出神入化，令人啧啧称奇。源白顺德大良的双皮奶底部和顶部的两层奶皮薄如蝉翼，需要分别凝结奶皮后注入水牛奶制作而成。上层甘香，下层奶皮香滑，中间填充的奶冻爽滑润口。而炸牛奶外皮脆爽不油的秘诀竟是裹上面包屑。
　　当在位于北滘古村的德云居（北滘碧江德云街29号；O757-26391908）和一众厨师们一同用餐时，他们聊的大都是“我发现加入某某食材或佐料会让某道菜更好吃，你下次可以试试”的内容。席间小錿告诉我：“顺德厨师不怕公开所有秘方，因为做得好不好吃全凭本事，火候和用料才是料理的真功夫。”顺德的厨师和特色菜大多出白乡野，在冯简、碧江等古村落，至今留有美味的私房菜。因此当港澳侨民寻味美食时，常常不挑环境的一头扎入这些植根乡野的棚户美食内。而在刁钻食坊（图大良碧溪路宏景楼5期7-10号铺；0757-22201263），加了陈皮的牛肉丸Q弹有嚼劲的同时又清香不腻。还有道叫作“圣诞梳芙哩”的蛋糕。改良白法式杯装蛋糕“舒芙蕾”，体积得有后者的十倍，使用鸡蛋清打起泡沫后加入白糖烘焙而成，外层加上花生酱和杏仁片。
　　同样来自刁钻的“荔浦鸭子稣”则像极了达夫霍夫曼的“小黄鸭”，本以为只是造型上做功夫，口味不外乎就是点心店吃到的糖炸年糕而已，而一口咬下鸭头后，芋头，冬菇、五花肉、虾米都来“报到”了，就连微肩的鸭嘴都是炒脆的瓜子仁。此刻我不得不相信小錿所说的“顺德的食材料粗，但厨师的做法精细有想法”。还有道叫作“太阳鱼”的菜，制作方法简单，鱼腹破开后摊开蒸煮而完全不腥，鲜鱼的鱼鳍会站立起来。说到秘诀，处理时泡在盐水里五分钟排尽血水，鱼肉雪白，鱼皮完整说明火候刚刚好。而就算是一种食材，顺德厨师也能变换出一桌口味多端的盛宴。拿桑叶来说，在谷仓改造的“百丈园”餐厅（勒流百丈村； O757-25551203），清爽解毒的桑叶茶汤、桑叶蒸鸡、碎桑叶鱼线、桑叶炸云吞和桑叶乌醋煮鲩鱼，就连西米粽子都是桑叶包裹，一口咬下去，清香怡人。
　　自古因“鱼米之乡”而富庶岭南的顺德，白1978年就开始兴起以均安为中心的桑基鱼塘发展生态农业。在咸淡水交界的入海口，渔业资源丰富。著名的“顺德鱼生”色泽金黄，口感紧致。皇家太子酒店（荣桂文海中路2号；0757-23611222）以制作黄金鲩鱼生出名。和印象中鱼生应该白皙透明不同，上好的鲩鱼用橡草养殖，因含有丰富鱼油而偏黄。离开鱼池后会在后厨养一周让鱼吐尽杂质，我们吃的这一份摆盘似花绽放的鱼生，从离水到上桌，不超过半小时。小錿传授了鱼生的行家吃法，“捞花生油，沾点盐包起来吃”这样不光能够最大程度激发出鱼生的原味，还具有“捞起捞起，捞得风生水起”的好兆头。如今，鱼生的吃法五花八门，既有和海鲈鱼、三文鱼和生蚝拼盘的吃法，又有搭配l8种蘸料的花样。回忆起过去吃鱼生，小錿告诉我通常都是在年初二，初一吃素祭祖，周二开年吃鱼生才能讨得“捞得风生水起”的美好愿景。除了鲩鱼，在顺德，鲮鱼这种1-1.5斤的小体鱼同样被厨师调理得出神入化。
　　豆豉鲮鱼绝对是和老干妈并肩出现在全球华人超市货架上的必备单品。奇哥私房菜（均安星搓福岸村；0757-25502211）是顺德鲮鱼的最佳寻味地，主打菜炸鲮鱼饼的制作极其烦琐，清早去市场买新鲜鲮鱼分骨，尼龙刷处理内脏，筛子晾干，在2-3摄氏度冷藏三小时，然后用绞肉机搅碎，之后加冰、盐、糖、鸡粉用机器搅拌均匀后放回冷藏2-3分钟后，再放入陈皮、黑胡椒碎除腥并滑入炒好的嫩鸡蛋碎3-4个。鱼饼端上来后，可以白口吃，也可以蘸汾酒发酵的蚬蚧酱。而鱼饼剩下的鲮鱼骨也不浪费，可以用来熬鱼羹，传统手工“拆”下的鱼骨浸入煮粥的米水中在井口般大小的铜锅里煮到鱼骨化掉。一来铜锅散热均匀不会被烧焦，二来粥水不会化开以保持羹的黏稠状。
　　此外，有着“均安Pizza”趣名的鲮鱼肠煎蛋也值得一尝。而在聚源美食（大良新领域运动公园814817号；0757-22636363）的蛇菜同样精彩，用尖长刀剔去边骨，一道椒盐反骨蛇的准备工作就成功了大半，只剩下脊骨的蛇被斩成拇指见长，入油炸后金黄。外焦里嫩的口感秘诀来自油炸火候的精细掌控。而榕树蛇的选用也是因为水蛇适羹、树蛇适炸的规矩。这里还有道叫作密口蚬蚧的菜，也是号称最难处理的料理之一，在煮的时候不会爆开壳。这是因为在处理的时候，人工挑断蚬蚧的韧带，好让煮汤时吸入汁水在壳内独立成一个小世界完成美味变化。若把后厨比作江湖，顺德厨师能瞬间精准挑断食物手脚筋的“武艺”真是令人闻风丧胆。