【摘 要】
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以芝麻油为原料,通过添加虫胶(Shellac,LAC)、单硬脂酸甘油酯(Monoacylglycerol,MAG)、乙基纤维素(Ethyl Cellulose,EC)三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,成都大学药学与生物工程学院
【基金项目】
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四川省教育厅研究中心项目(CC18Z22),四川省教育厅自科项目(17ZB0324),地方高校校级大学生创新创业训练计划项目(201911552160,201911552201),四川旅游学院2019年度科研创新团队项目(19SCTUTP04),四川旅游学院大学生科研项目(2020XKZ10)
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以芝麻油为原料,通过添加虫胶(Shellac,LAC)、单硬脂酸甘油酯(Monoacylglycerol,MAG)、乙基纤维素(Ethyl Cellulose,EC)三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性(Oil Binding Capacity,OBC)有重要影响,在凝
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