【摘 要】
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为探明不同品种鱼子酱挥发性风味物质差异,利用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析6种不同鱼子酱挥发性气味物质差异.结果表明,GC-IMS技术从鱼子酱中共鉴定出28种挥发性成分,其中醛类16种、酮类5种、醇类3种、烯烃类3种、酯类1种,其中辛烷醛、庚醛等是西伯利亚鲟鱼子酱特征风味物质,α-蒎烯、β-蒎烯等是施氏鲟鱼子酱特征风味物质,2-丁酮等是海博瑞鲟鱼子酱特征风味物质,E-2-戊烯醛等是俄罗斯鲟鱼子酱特征风味物质,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等是达
【机 构】
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国家海洋食品工程技术研究中心,大连工业大学 食品学院,辽宁 大连,116034;大连乾日海洋食品有限公司,辽宁 大连,116037;陕西理工大学 生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西 汉
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为探明不同品种鱼子酱挥发性风味物质差异,利用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析6种不同鱼子酱挥发性气味物质差异.结果表明,GC-IMS技术从鱼子酱中共鉴定出28种挥发性成分,其中醛类16种、酮类5种、醇类3种、烯烃类3种、酯类1种,其中辛烷醛、庚醛等是西伯利亚鲟鱼子酱特征风味物质,α-蒎烯、β-蒎烯等是施氏鲟鱼子酱特征风味物质,2-丁酮等是海博瑞鲟鱼子酱特征风味物质,E-2-戊烯醛等是俄罗斯鲟鱼子酱特征风味物质,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等是达氏鳇鱼子酱主要风味物质,丁醛等是欧洲鳇鱼子酱中特征性挥发性成分;主成分分析结果表明,6种鱼子酱挥发性成分的GC-IMS存在明显差异,前3个主成分累计贡献率达到81.9％,说明GC-IMS技术能够将6种鱼子酱进行区分.该研究通过GC-IMS技术建立了6种鱼子酱挥发性成分指纹图谱,可视化呈现6种鱼子酱挥发性成分差异,为鱼子酱种类鉴定及品质分析提供依据.
其他文献
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该文借助感官评定、电子鼻和气-质联用等手段对陈粳米饭的气味特性进行了分析,结合脂肪酶活力和游离脂肪酸含量的变化探索了吸水阶段参数调整导致陈米饭挥发性风味物质差异的原因.结果表明,当吸水阶段浸泡参数为50℃处理10 min时,电饭煲蒸煮的陈米饭风味轮廓具有明显的改善,且与新米饭整体风味相似性最高.与常温浸泡相比,陈米粒中脂肪酶活力降低了86％,总游离脂肪酸和游离不饱和脂肪酸的积累量分别减少了21.6％和28.2％.中温短时浸泡处理有效地控制了米粒中内源脂肪酶的活力,延缓了米粒中脂质的水解,而且使蒸煮后米饭中
试验以沙棘原浆和油菜蜜为原料,通过加硫、超高压(high hydrostatic pressure,HHP)处理制备低醇沙棘蜂蜜酒,以完成发酵的新鲜酒样为对照,研究不同抑菌处理对沙棘蜂蜜酒理化、色泽和香气品质的影响.结果表明,超高压处理样品pH值、可溶性固形物和总酸含量差异不显著;加硫处理样品的pH值、总酸变化显著(P<0.05).超高压处理酒样L?值、a?值和色调值没有显著变化,但色度值、b?值显著增加(P0.05),色度值显著增加(P<0.05).分析各类香气化合物含量发现,与对照相比,加硫处理酒样减
为明确脱腥前后大鲵肝挥发性有机物的变化,采用感官腥味值结合气相-离子迁移色谱(gas chromatog-raphy-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对经生姜/料酒处理不同时间(0、5、10、15、20 min)的大鲵肝中挥发性成分进行探究.结果表明,与未脱腥对照相比,生姜/料酒处理5 min后大鲵肝腥味值显著下降(P1),包括3种醇类(庚醇、糠醇和2-甲基-1-丁醇)、3种醛类[反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛和正己醛二聚体]和2种烯类(双戊烯单体和二聚体).脱腥过程
为探究不同腌制方式下牛肉水分分布及其肌原纤维蛋白特性的变化规律,以未腌制牛肉为空白对照,分别采用静置腌制、真空滚揉腌制及超声波辅助腌制3种方式对牛肉进行腌制处理,测定肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基、羰基、二级结构、水分分布并进行十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodi-um dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析.结果表明,超声波辅助腌制牛肉肌原纤维蛋白表面疏水性低于其他2种腌制方式处理组;真空滚揉腌制牛肉肌原纤维蛋
该文围绕干冰喷射掠过草莓,使草莓快速降温冻结的特性,提出了多种不同干冰入口和出口位置的草莓速冻间模型,分析干冰不同进出口位置的草莓速冻间模型对草莓的中心温度、表面温度、速度场的影响.结果表明,在入口半径25 mm,出口半径50 mm,搁板厚度5 mm,所有草莓表面温度降到-35℃及以下,草莓中心温度降到-18℃及以下时,模型a所有草莓的中心温度最高和最低相差仅为6.2℃.模型c所有草莓的中心温度最高和最低相差较小为9.9℃,模型c草莓表面温度均匀,速冻时间最少,干冰流线分布规则,可以实现流速和传热的最佳耦
从广西北部湾防城港红树林筛选到1株高产胞外多糖的微藻GF02,结合形态学与分子生物学鉴定为小球藻属Chlorella Sorokiniana.初步表征结果表明GF02胞外粗多糖以 α-型吡喃糖为主,通过响应面法优化GF02产胞外多糖的条件,实验表明,GF02产胞外多糖最佳培养条件为NaNO32.1 g/L,Na2 CO30.02 g/L,MgSO40.086 g/L,K2 HPO40.06 g/L,在此条件下,其胞外多糖积累量为216.268 mg/L,是优化前的1.60倍.对胞外多糖抗氧化活性进行了初步
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该研究采用pH-超声复合法对大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)进行改性处理,并分析不同复合处理条件对SPI凝胶性的改性效果.通过粒径、分子质量分布、流变分析和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了该处理方法对SPI溶液性质和组成的影响,通过质构分析研究该方法对SPI凝胶性的影响,同时通过疏水性和色氨酸内源荧光检法分析了SPI的结构变化.结果表明,pH-超声复合法,即在pH为2或3、超声功率为240 W、超声频率为40 kHz、处理温度为20℃或40℃条件下,有利于
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