【摘 要】
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为探究超声波处理对成熟过程中鹅肉蛋白结构及品质的影响,以宰后24 h的鹅胸肉为原料,经不同时间（0、30、60 min）超声处理后,于4℃下分别贮藏成熟1、2、3、5、7 d,采用电镜、拉
【机 构】
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宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,南京师范大学食品科学与营养系
【基金项目】
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国家水禽产业体系(CARS-43-17);国家科技部星火计划项目(2014GA701052);浙江省重大科技专项重大农业项目(2014C02020)
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为探究超声波处理对成熟过程中鹅肉蛋白结构及品质的影响,以宰后24 h的鹅胸肉为原料,经不同时间（0、30、60 min）超声处理后,于4℃下分别贮藏成熟1、2、3、5、7 d,采用电镜、拉曼光谱、蛋白凝胶电泳等技术对蛋白质结构及品质的变化进行分析。结果表明,成熟过程中鹅肉的蛋白结构及降解变化趋势为处理Ⅱ〉处理Ⅰ〉CK。超声波处理时间越长,鹅肉肌纤维束、超微结构中的A带、I带、Z线和M线等破坏越严重,分子量25～35 kD之间的蛋白条带浓度在成熟第5、第7天时略有增大。同时,蛋白二级结构分析显示,超声波处理
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