烹饪专业是一个技能性较强、技术含量较高的专业。该专业实践操作工艺复杂,实习教学比一般专业的难度要大,所需要的教学实践环节也有其特殊性。教学实践是烹饪专业学生获得基本技能、逐渐形成技能技巧的必需途径。如何处理好各个环节的教学工作,科学地组织实践技能教学,对于提高教学质量是十分重要的。一名合格的烹任教师必须在烹饪实习教学中,采用科学的教学手段,灵活运用自己的技能本领,使学生尽快地掌握操作的基本技能。这对教学效果的好坏至关重要。笔者认为,烹饪专业的实践技能教学主要分为“教师课堂演示、学生亲身动手操作、指导教师点评结果”三个阶段,每个阶段、每个环节都需要教师的精心指导,教师的指导应贯穿于整个教学之中。
　　
　　一、教师“课堂演示”
　　
　　教师的“课堂演示”教学是上好实践教学课的第一步,也是实践教学的基本环节。“课堂演示”教学,要求指导教师先把课堂上要讲的实习品种亲自操作演示一遍,把所讲的内容叙述一遍,即通过教师亲手现场操作演示某道菜肴来表现制作工艺或操作手法。学生观察教师的直观演示,进行思索、分析,获得对该道菜点的直观表象,从而更好地理解书本知识并将其应用到实际操作中。例如,在“制作鱼香肉丝”的实习教学中,指导老师需要先把菜肴的称谓、原料的配备、烹调方法、操作程序、制作要求以及操作关键点等操作过程进行理论阐述,让学生在脑海里形成一个形象轮廓;然后,教师在演示教学过程中要仔细地向学生介绍所用肉的种类、肉的部位,以及如何取料、分割等等。在这一过程中,教师的每个动作都要做到位,要一边操作一边讲解,对于重点、难点之处,语速要放缓、动作要放慢,从而使学生掌握正确的动作和程序。通过这样的教学,可以为学生下一步的实际操作奠定良好的基础。
　　
　　二、学生“实际操作”
　　
　　教师的直观演示完毕后,下一步要进行学生的实际模仿操作,即“实际操作”。这是实习教学的重要环节。由于学生们的文化基础不同,他们的观察分析能力、动手能力、领悟能力等诸因素也不同。同样是指导老师操作一遍,学生的理解程度、操作掌握程度都会有很大的差异。况且,学生刚刚接触实际操作,对各种单向基本技能的综合利用能力还很弱。因此,教师对学生的学习指导这一环节就显得非常重要。在学生实习操作时,教师应巡回观察指导,纠正学生不规范的动作,解决学生操作中出现的问题,回答学生在学习过程中提出的各种疑惑。通过这一环节,把老师的“教”和学生的“学”紧密地结合在一起,形成一个良好的师生互动态势。仍以制作“鱼香肉丝”为例,教师要指导学生注意刀法的应用。拿刀要稳,用力要均匀,用刀时注意刀的走向,由于所用肉丝属于动物性烹饪原料,因此在加工时要采用直刀法中的推刀切或推拉刀切。肉丝切配的好坏直接影响着菜肴的制作质量。实践证明,巡回观察指导,能使学生较好地完成菜肴的制作,也可以加深学生对理论知识的理解。俗话说,“看花容易绣花难”。学生观看教师的示范并不等于学生已经学会。制作过程中会遇到许多意想不到的问题,教师在旁指导,会使课堂教学收到事半功倍的效果。
　　
　　三、指导教师对“菜肴的点评”
　　
　　在这一阶段,指导教师应根据观察到的学生操作及所做菜点的质量情况,进行总结、讲评、指导。讲评指导可分为两种:第一种是单独讲评,即针对某一学生所烹菜点情况的讲评。教师应先肯定好的方面,以增强学生的自信心;然后依据各位学生在操作中出现的问题及反映在菜点质量上的情况,进行透彻分析,使学生明白失误的原因以及避免失误的措施等。通过讲评指导,加深学生对操作的印象。第二种是综合讲评,即将全体学生烹制的菜点,按好、中、差分类摆在操作台上,组织学生观察,相互分析比较。这种方式,可以让学生畅所欲言,自由发表见解,说出自己对菜肴的感观和做菜的感悟。然后,教师进行打分讲评,分析成功和失败的原因,最后让学生自己品尝自己做的菜肴,总结经验教训。在进行食物对比和讲评指导这个环节时,学生看得清,闻得着,效果好。事实上,讲评这一环节在学生操作的阶段就已经开始进行了,学生开始操作菜肴时,实习指导老师也就已经进行讲评了,即达到“边操作、边指导、边讲评”的目的。通过这样的讲评,可使学生在操作过程中即可解决存在的问题,也可以通过菜肴与菜肴之间的对比激励学生,增强学生的自信心和自豪感。
　　以上是笔者在实践教学中总结出来的实习教学三段法。实践证明,实习教学三段法对于学生掌握实习品种、提高教学质量,具有十分重要的作用。
　　(作者单位:张修俭,黑龙江省黑河市职业教育中心学校;王林山,黑龙江省黑河市劳动保障技工学校)