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生物胺是发酵肉制品在成熟贮藏过程中产生的一类低分子有机物,主要由于氨基酸脱羧后形成,人体若过度摄入会导致中毒反应.该文简述了发酵肉制品中生物胺的形成及其主要种类,综述了生物胺的种类及影响生物胺产生的因素,旨在为今后进一步研究发酵肉制品中的生物胺提供一定的理论基础,确保发酵肉制品的安全性.
发酵肉制品中生物胺形成及影响因素研究进展
【摘 要】
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生物胺是发酵肉制品在成熟贮藏过程中产生的一类低分子有机物,主要由于氨基酸脱羧后形成,人体若过度摄入会导致中毒反应.该文简述了发酵肉制品中生物胺的形成及其主要种类,综
【机 构】
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南京晓庄学院生物化工与环境工程学院
【出 处】
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南京晓庄学院学报
【发表日期】
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2013年03期
【基金项目】
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南京晓庄学院青年项目(2012NXY102)资助
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