【摘 要】
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研究比较芸豆（KPI）、红豆（RPI）和绿豆（MPI）3种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白（SPI）在微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）作用下的凝胶性能,并对其凝胶形成机理加以分析。SDS-PAGE电泳和哈克流
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研究比较芸豆（KPI）、红豆（RPI）和绿豆（MPI）3种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白（SPI）在微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）作用下的凝胶性能,并对其凝胶形成机理加以分析。SDS-PAGE电泳和哈克流变分析结果表明：菜豆类分离蛋白是MTGase的良好作用底物,初始成胶所需时间：KPI〈MPI〈SPI〈RPI。而酶反应后的凝胶G′值：RPI〉MPI〉KPI〉SPI,即KPI形成凝胶最快,而RPI最终成胶的强度最大;通过对不同溶剂下胶体溶解性的比较发现,除了酶共价交联外,静电相互作用,疏水作用及氢键都
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