【摘 要】
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研究了臭氧水浓度和处理时间对榨菜和萝卜的灭菌效果及对其理化成分和感官品质的影响。结果表明，不同浓度的臭氧水处理均能显著降低榨菜和萝卜的微生物含量，当臭氧浓度为1．1mg／L
【机 构】
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浙江大学生物系统工程和食品科学学院
【基金项目】
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浙江省科技攻关项目(2004C12041);浙江省科技厅项目(2004C31073)
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研究了臭氧水浓度和处理时间对榨菜和萝卜的灭菌效果及对其理化成分和感官品质的影响。结果表明，不同浓度的臭氧水处理均能显著降低榨菜和萝卜的微生物含量，当臭氧浓度为1．1mg／L以上时，菌落总数可降低90％以上，大肠菌群基本为零。而臭氧水处理后的榨菜和萝卜的总酸、总糖、蛋白质含量及感官质量均无显著变化。
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