【摘 要】
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以鲜双孢菇(Agaricus bisporus)为原料,分析双孢菇酱炒制工艺中黄豆酱与豆瓣酱配比、辣椒与花椒配比,白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量对风味双孢菇酱感官品质的影响,并
【机 构】
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徐州龙兴农牧科技发展有限公司,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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江苏省政策引导计划——苏北科技专项(BN2016035);湖北省农业科技创新中心资助项目(2017-620-007-001)
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以鲜双孢菇(Agaricus bisporus)为原料,分析双孢菇酱炒制工艺中黄豆酱与豆瓣酱配比、辣椒与花椒配比,白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量对风味双孢菇酱感官品质的影响,并确定了风味双孢菇酱的最佳调味工艺和配方。结果表明,风味双孢菇酱的最佳调味工艺为黄豆酱与豆瓣酱的比例4∶1(g∶g),辣椒与花椒的比例1∶1(g∶g),白砂糖添加量3%,酵母提取物添加量2%,味精添加量0.2%,肉添加量15%。
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