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许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行挂糊和上浆，糊、浆调制的质量优劣，对菜肴质量影响颇大。经过刀工处理的原料表面，粘上一层黏性的粉糊或粉浆再经过加热，既能固定其形态，美化造型，使菜肴蓬松饱满，同时又能改变菜肴的质地，使一些韧性较强的原料质地变得外酥脆、内鲜嫩或松软。
中西合璧巧制糊与浆
【摘 要】
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许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行挂糊和上浆，糊、浆调制的质量优劣，对菜肴质量影响颇大。经过刀工处理的原料表面，粘上一层黏性的粉糊或粉浆再经过加热，既能固定其形态，美化
【出 处】
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餐饮世界
【发表日期】
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2010年4期
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