刀工处理相关论文
剪子锋利刀刃快,陈鱼薄肉就拜拜。成片厚薄要一致,剪条粗细必均匀。腌渍拍粉再挂糊。勿忘炸前再沾粉。锅大油宽不可缺,掌握油温是关键......
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,内行称为“着衣”,即把经过刀工处理的原料表面挂上一层“衣服”一样的粉糊。由于原料在油炸时温度......
配菜是根据菜肴的质量要求,将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料,根据烹调或食用的要求,按一定的规格、比例进行必......
鱼肉因含水量高,肉质细嫩易碎,故上浆时有一定的难度。其上浆前后主要经过选料→刀工处理→漂洗→腌渍→调浆上劲→静置→润滑等工艺......
<正> 《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的......
烹饪原料经过刀工处理之后,在进入烹制之前,还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师,烹制什么菜肴,配什么料,都由配菜厨师安排配置。配菜......
鸡茸蛋是江苏名菜,它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料,经过刀工处理.调配成糊,再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真,成品洁白娇嫩.入口......
滑鸡,是将经过刀工处理后的鸡裹上鸡蛋清淀粉浆,入沸水锅中氽熟成菜,或再经蒸、熘、炖、拌成菜。成菜品质细嫩软滑,味道鲜美可口,风味美......
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒要用小油锅,油量多少视原料而定。操......
配莱是根据莱肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的莱肴原料。......
刀工是操作者根据烹调和食用的要求,运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。它的处理好坏,对菜肴制成后的色、香、味、形等方......
滑炒是酒店中常用的烹调技法,其制作的菜肴滑嫩可口,深受顾客欢迎,但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然......
鳜鱼肉质细嫩,无小刺,营养成分极高,富含蛋白质,是江、河、湖水中的鱼类佼佼者,它适应各种烹调方法,煎、炸、蒸、炒、烧、炝、烩及任何刀......
三、干煎授法谈 干煎的方法 即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量......
儿子最爱吃“芝麻肉排”,只是因在县城念高中,所以吃“芝麻肉排”由原来的一个月十次八次变成了两次,住校时两个星期回一次家。如今吃......
烹饪专家熊四智先生在对四川风味和淮扬风味比较后,曾提出中国烹饪“味在四川,刀在淮扬”的观点。从大煮干丝和文思豆腐这两款传统菜......
炒腰花是一款流传极广的菜肴,虽然各地的做法略有差异,但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成,其成品......
滑炒。是中国菜肴成菜技术中最常用的烹调方法。其主要的制作流程是将无皮.无骨.无刺、质地鲜嫩的动物类原科,经过刀工处理成为小型形......
此菜是选用鲜活的草鱼或鲤鱼制成的.制作时先将鲜鱼宰杀治净,经刀工处理后(不须码味和上浆),直接入笼旺火煮至断生,取出后,放入调......
干锅菜是近年来较为流行的菜式.它最早只是在湖南、湖北、江西一带流行,后来才被川厨引入并提升,从而形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡......
干煎干煎,是把经过刀工处理并调好味的原料,直接排入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面色呈金黄且内熟的成菜方法.用干煎......
滑蒸技法是近年来才出现的一种蒸制技法。那是先将原料经刀工处理后,用调味料腌渍入味,然后再加入淀粉拌匀装入盘中.入笼蒸熟。用滑蒸......
上浆,是对经过刀工处理成丁、丝、片、条、米、粒及小件的动物性原料,在烹调前加入调味品、淀粉、鸡蛋液(也有的加水),一起抓拌均匀的加......
脆皮菜,是将原料先经刀工处理,再挂上脆皮糊,然后油炸或煎制成菜。以前,脆皮菜大多是用动物性原料在制作,但随着人们生活水平的提高,某些......
许多菜肴的原料在烹调以前,往往需要进行挂糊和上浆,糊、浆调制的质量优劣,对菜肴质量影响颇大。经过刀工处理的原料表面,粘上一层黏性......
在菜肴制作中,我们常常会用到以动物性原料为主,经过刀工处理而制成的茸泥。对这类动物性茸泥原料,川菜中叫“糁”,粤菜中叫“胶”......
包蒸,即是将经过刀工处理.或不经过刀工处理的原料.用所需调料拌入味以后。再用菜叶、豆腐皮、荷叶等包裹成一定的形状.然后上笼蒸熟成......
香炸.属炸的一种,亦称吉力炸,是将经刀工处理后的原料腌渍入味.再拍粉、拖糊.并粘满一层碎料(如果仁、面包糠、芝麻、馒头屑等).入热油锅中......
三、凉菜的切配与拼装 大部分凉菜在制作过程中,是将原料烹制后再进行刀工处理,然后拼配装盘。烹制方法决定凉菜的特殊风味。刀工......
芫爆,也叫盐爆,是以芫荽主要配料的油爆方法。一般做法是:将质地细嫩的动物性原料经刀工处理后下入八成左右的大油锅内,迅速用手勺滑散......
面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟,直接包入面点坯皮的馅料。生......
酱爆简述及菜例酱爆,是将刀工处理好的原料先上浆后滑油,再与调好味的酱汁翻匀而成菜的方法、成品要求色泽酱红、咸鲜微甜、酱香浓郁......
此菜系选用净乌鱼肉为料。经刀工处理、码味上浆后,配以多种不同颜色的辅料制成球形,然后入笼蒸制成菜。成菜具有鱼肉洁白滑嫩、外观......
原料经刀工处理后,有时需要一番腌渍才能进行下一步操作。腌渍的目的是“异味使之出,无味使之入”,简单说就是达到去除腥异味、施以底......
盐烤菜是将盐煸菜与泥烤菜结合而创出的一种新菜式,这是将原料经刀工处理后码味.再包裹上铝箔纸或荷叶等.裹上调制好的盐浆,然后放入烤......
滑炒又叫上浆滑油炒,因主料须要上浆,滑油得名.滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜......