今年春节刚过，媒体记者纷纷打电话问我：“洋快餐赛百味面包里含有偶氮二甲酰胺，是橡胶鞋底和瑜伽垫的原料， 你怎么看？”我当时就笑了，这又是一件拿食品添加剂开涮的新闻事件。因为经常与面包一类烘焙食品打交道，我知道是有一种叫“偶氮甲酰胺”的添加剂。为了证实它是否与新闻中说的“偶氮二甲酰胺”为同种物质，特意查了新闻源头2 月7 日CNN（美国有线电视新闻网）的报道，确定就是我国食品添加剂使用标准目录中的偶氮甲酰胺，之后马上回答记者：“只要在我国食品添加剂标准范围内，在小麦粉中不超过限量使用，应该是安全的。”后来由于政府监管部门的表态、专家解释、生产厂商情况说明等，这一事件没有再发酵并逐渐平息，回头想想， 总觉得还有一些事情要解释清楚。
　　吃面包是在啃皮鞋吗 不是所有面包都有偶氮甲酰胺，有的面包中确含微量的偶氮甲酰胺。虽然从化学结构上看， 面包中的偶氮甲酰胺与加在瑜伽垫、橡胶鞋底的添加剂是相同的，但偶氮甲酰胺原料的级别、纯度和安全性完全不同， 因此不能说面包中真有鞋底和瑜伽垫的原料。这跟大多数的化学合成食品添加剂一样，同名的化学品可以用在食品中， 也可以用在工业产品中，但食品添加剂级和工业品级不在一个等级里。类似的情况还有外墙涂料里的钛白粉和饮料里的钛白粉、做陶瓷的滑石粉和凉果里的滑石粉、做鞋油的液体石蜡和糖果中使用的液体石蜡等，举不胜举。任何一种化学合成的食品添加剂都可以恶心地联系到工业用途中。“吃面包是在啃皮鞋”这种夺人眼球的形容报道是在挑战消费者的心理承受力。
　　偶氮甲酰胺会致癌吗 对于偶氮甲酰胺的安全性，国际科学界确实有不同的看法。联合国环境计划署曾经在1999 年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析，他们认为，在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题。不过，由于普通消费者难以达到职业暴露的量，再加上引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里， 因此这种风险并不在食品安全风险范围内。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估， 认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0 ～ 45 毫克/ 千克面粉。我国《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》把偶氮甲酰胺作为面粉处理剂，允许使用的食品类别只有一种，即小麦粉，最大使用量也是45 毫克/ 千克。美国食品与药物管理局（FDA）将偶氮甲酰胺定为一般公认安全，美国 FDA 评价食品添加剂的安全性指标（GRAS）也肯定了其安全性， 所以美国、加拿大都在用它，美国的使用量上限与我国相同。因此，只要面粉中的添加量不超过该水平，就不会给消费者的健康带来危害。
　　可以不用偶氮甲酰胺吗 偶氮甲酰胺作为面粉处理剂既可使面粉增筋，又可漂白面粉。那么，能不能不用呢？
　　一方面，我国面包的工业化程度较高，手工制作现售的面包比例较低，需要筋力强的小麦粉；若进口优质高筋小麦粉，成本高昂，因而，偶氮甲酰胺的使用也有其需求。
　　另一方面，从小麦粉使用情况来看， 由于面包在我国不作为正餐主食，因而小麦粉更多用于制作面条、馒头、包子等中式面点。按照我国标准，偶氮甲酰胺只能用于小麦粉，涵盖了通用小麦粉和专用小麦粉（ 如自发粉、饺子粉）；但不包括小麦粉制品，即生湿面制品（ 如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）、生干面制品（ 如挂面） 及发酵面制品（ 如馒头）。
　　总之，我国应加强优质小麦粉的发展，研究添加更安全、更天然原料（如蛋白粉、天然酶制剂等）的增筋技术， 来代替和缩小偶氮甲酰胺的应用范围。从消费者角度考虑，今后可以逐步做到不用或少用偶氮甲酰胺。