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摘要以广东海洋大学食品科技学院的《食品微生物学》精品课程建设为例，首先进行培养目标的定位与建设思路的确定，强调师资队伍建设、优化课程内容、采用多种教学方法的重要性，以及循序渐进地建立实践教学模式的方法。
关键词 食品微生物学；精品课程；建设
中图分类号S-01文献标识码A文章编号0517-6611（2014）14-04541-02
Food Microbiology Excellent Course Construction
LIU Ying， WANG Yaling et al（College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University， Zhanjiang， Guangdong 524025）
AbstractWith Food Microbiology excellent course construction in College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University as example， some practices and experiences， which are from the positioning of the culture target and construction ideas determination， teacherbuilding， optimization of the course content， adoption of a variety of teaching methods， as well as building the model of step by step practice teaching were summarized and introduced.
Key wordsFood Microbiology； Excellent course； Construction
《食品微生物学》是食品科学与工程、食品质量与安全等食品类专业的重要基础课，是食品工艺学和其他后续课程的重要基础。它与有机化学、无机化学、生物化学、遗传学等密切相关，是微生物学的一个分支学科[1-2]，因此具有很强的理论性，但同时它直接服务于食品加工、发酵，食品生产与食品微生物检验等，又体现了该学科具有很强的实践性和应用性。因此，该课程教学不仅需要考虑理论教学的广度和深度，同时也必须注重实验教学。另外，它也被广泛应用于科学研究，使得新的理论与技术不断涌出，因此该学科还要体现其研究性与前沿性。这些特点就要求该课程要系统化建设，不断调整与完善，才能适应学科的需要，更好地服务于教学、生产与科研。课程组成员经讨论一致认为，积极参与精品课程建设，增强精品课程意识是不断完善课程体系即系统建设的有效途径。经过不断参加精品课程建设，学院先后获得校级及广东省精品课程，并获学校教学成果一等奖。现将建设过程的做法、经验及成果介绍如下，供相互交流学习。
1 培养目标的定位与建设思路的确定
学校每届有8～10个本科生平行自然班，授课教师相对较多，若没有明确的培养目标，教师在组织教学活动时就按自己的思路来准备教学内容，相互之间缺乏一定的联系，使得课程建设不集中，不利于课程发展。因此，迫切需要确定明确的培养目标。教学队伍经充分讨论，最终认为该课程在专业培养目标中的定位是：培养“基础理论扎实、实践能力强、具有创新精神的应用型专门人才”。围绕这一目标提出了具体建设思路，即“以培養学生的创新能力为目标，以师资队伍建设为关键，优化课程内容，改革实践教学，活跃第二课堂，注重教材建设，推行双语教学，将食品微生物学建设成高水平的示范性课程”。按此总体思路进行教学大纲的修定，教学方法、教学内容等多方面的系统建设，取得了良好的教学效果。
2 师资队伍建设
微生物是一门理论性很强的专业基础课，这就要求教师首先要有扎实的理论基础，并及时掌握最新的研究动态、最新的理论与技术。因此要求教师不断进取，近几年来，课题组成员 2 人晋升教授、2 人获博士学位、1人晋升副教授、2 人获硕士学位；团队2人获广东省南粤优秀教师称号。同时，《食品微生物学》也是一门实践性与应用性很强的课程，但是多数教师缺乏生产与实践经验，与企业联系不紧密。针对这种情况，建议注重增强教师队伍的企业背景，加强教师与企业的联系。先后与珠江啤酒厂、湛江国联水产开发有限公司、湛江恒兴水产科技有限公司等水产品出口企业进行合作，并长期安排指导学生到企业进行生产实习，与广州、珠海、湛江等地的检验检疫局等单位进行密切的工作联系与技术交流。通过增加课程组教师的企业背景建设，使得生产实践、企业及市场的实际情况融入课堂中，并将教学内容最大限度地与生产实践及企业实际相结合，增强了学生的学习兴趣。
3 优化课程内容，多种教学方法并用
《食品微生物学》是一门研究微生物及其生命活动规律的学科，内容涉及微生物的结构、营养与生长、代谢、遗传等较多基础知识点。另一方面，现代生命科学的迅速发展以及广泛的应用，使得微生物学领域中的内容日益丰富，新理论、新技术层出不穷，这种客观情况势必对《食品微生物学》课程教学提出更高的要求。在有限的学时内，既要完成基础知识的传授，又要将新理论、新技术等引入课堂，这是很难完成的。鉴于此，只有优化课程内容，改进教学方法，才能有效地提高教学效果。几年来，要求课程组教师按此要求进行教学，并及时交流，通过集思广义，相互学习，收到了良好的效果，并促进了教学质量的提高。
根据教育部本科评估的要求，选择江汉湖主编的 21世纪教材《食品微生物学》，但该教材介绍的内容较多、较细，字数达 87 万[3]。针对这种情况，对理论教学内容进行优化，并将其分为两大模块：一是基础性，二是应用性、研究性、前沿性。为了符合当前对大学生的通才教育的需要，较好地满足学生的择业需求，强调基础性仍是本科教学的重点，但这部分相对比较枯燥，若老师只采用在课堂上按部就班的讲授方法，势必使原本就较枯燥的内容变得更加枯燥，最终使学生失去了学习的兴趣，所以提倡将应用内容穿插到基础授课中，采用启发式教学、留思考题、课堂讨论、充分利用网络资源等多种方法来组织教学。在讲授湿热灭菌和干热灭菌的区别时，就采用启发式教学方法，先让学生想像“把手放在100 ℃沸水中和放在100 ℃烘箱中同等时间，会有什么不同的感觉”，再向学生讲解两者杀菌原理和条件的不同，使学生印象深刻。为了使学生将不同的知识联系起来，在每一章或几章讲授内容结束后，出一些综合性或应用性的题目，要求学生不断翻阅教材、查资料等并做成课件，在课堂讲授，其他同学参与讨论。通过此法有效地引导学生将不同的知识联系起来，培养了学生的概括能力、分析问题能力，更重要的是激发了学生的主动性，也增加了师生之间的互动性。还有的教师使用形象比喻法、历史事件典故法、分门别类法等[4]多种教学方法。在教学中也要求注重将学科最新发展成果引入教学中，恰当处理课程内容经典与现代的关系，从而体现课程的研究性、前沿性。如在教学中不仅介绍了传统的微生物纯培养技术，还介绍了建立在分子遗传学上的以DNA的分离提取及基因表达为基础的分离技术；不但介绍了传统的微生物检测技术，而且介绍了建立在分子生物学水平上的快速检测技术；不仅介绍传统的由微生物生产食品所引起的食品安全问题，也介绍了使用基因工程或分子生物学技术所得的转基因微生物生产食品所引起的食品安全问题；不仅介绍国内外的最新研究成果，也介绍主持与参加的相关课题的研究进展与成果。 4建立循序渐进的实践教学模式
食品微生物学是一门实践性和应用性较强的课程， 强化实验技能与动手能力是该课程教学的重要任务。课题组经多年的一线教学积累，建立了基本技能训练—综合性实验—设计性实验—生产实习—在毕业论文与毕业实习中加强知识的应用与综合训练的循序渐进的实践教学模式。事实证明，这种循序渐进的实践教学模式培养的学生，在水产品公司、出入境检验检疫局等部门实习或工作，实践能力均得到认可。
4.1 注重基本技能实验训练 精心选择了一些必备的基本技能实验，并在实验课中采用先进的多媒体教学方法，制作了细菌、霉菌、酵母菌和放线菌四大类微生物的细胞结构形态图的幻灯片，学生能及时将自己观察到的形态与标准形态进行比较。进一步开放实验室，使在规定时间内没能完成的同学，在课余时间进行补做。总之坚持学生独立操作训练，让他们扎实掌握操作规范的微生物显微观察技术、分离培养技术、无菌技术等基本技能。
4.2开设综合性实验，培养学生的基本技能综合运用能力主要由教师指定实验内容，如“罐头食品微生物检验” “水产品的细菌检验”等实验，这些实验涉及微生物的培养基制作、分离、培养、检测等基本实验技能。此类训练有效地提高了学生基本技能的综合运用能力。
4.3选开高水平设计性实验，培养学生的创新思维 学生可以选择教师推荐的题目，如水产品中腐败微生物的分离、纯化及鉴定，红树林环境中抗菌微生物的筛选，果酒的制备，乳酸菌分离及酸奶的研制等类型的题目。也可以学生为主，老师为辅确定题目。但要求从实验材料的准备到实验技术路线的设计、实验的实施以及结果分析，均由学生成立的实验小组来完成，并进行答辩，此类实验供学习成绩优秀的或有兴趣的学生选修。这类实验培养了学生的独立与创新能力，并将成绩做为附加分加到考试成绩中。
4.4注重在生产实习与毕业论文中加强对该课程知识的掌握与应用 有针对性地选择与“食品微生物学”应用有关的实习单位，如广州、珠海、湛江等出入境檢验检疫局、广州分析测试中心、广东省产品质量监督检验中心顺德分中心、广州市质量技术监督局、中国水产科学研究院南海水产所、广东省微生物研究所、江门农产品质量监督检验测试中心等，定期送学生去以上单位实习。实习内容包括食品微生物的检验，食品安全的监督管理、食品质量与安全的法律、法规等。同时掌握先进仪器的使用，了解国内外食品安全检测的最新发展，真正使学生做到学以致用。例如：有相当一部分学生在检验检疫局进行出口产品的微生物检验；在湛江国联水产公司检测中心对出口的对虾、罗非鱼进行微生物检测。
本教学队伍教师注重在毕业论文的教学环节中设立以 “食品微生物学” 为主要研究内容，或与企业实际联系密切的毕业论文课题。如“微生物发酵法去除鱼肉酶解液苦味及腥味的探讨” ，又如毕业论文《豆奶加工销售过程中的卫生控制》是在一家饮食公司完成的，对豆奶加工、销售各个环节中的菌落总数及大肠菌群进行跟踪检测等。总之这些毕业论文所涉内容涵括食品中的微生物检验、食品中微生物污染的分析调查、食品的微生物学标准的制订、食品中病原微生物的分离、发酵食品的研究开发、食品加工中的微生物控制等。 经过不断参与精品建设，本课程已成为一门教学内容科学、教学方法先进、师资队伍强、教学水平高的课程，2004 年被评为校级精品课程，2005 年被评为省级精品课程，目前正按国家精品课程的要求进行建设。通过不断参与不同层次的精品建设，课程必将获得系统建设，最终成为真正的精品。
参考文献
[1] 刘唤明，雷晓凌，刘颖，等.基于突显海洋水产特色的食品微生物学课程教学改革与实践[J].安徽农业科学，2013，41（20）：8788-8789.
[2] 杨亚珍，吴华伟，余知和.食品微生物学教学改革探讨[J].长江大学学报：自然科学版，2011，8（11）：265-266.
[3] 江汉湖.食品微生物学[M].北京：中国农业出版社，2002.
[4] 张文治，孙晔，俞苓，等.深化课程改革提高教育质量——《微生物学》重点课程建设的探索与实践[J].微生物学通报，2007，34（2）：386-389.
关键词 食品微生物学；精品课程；建设
中图分类号S-01文献标识码A文章编号0517-6611（2014）14-04541-02
Food Microbiology Excellent Course Construction
LIU Ying， WANG Yaling et al（College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University， Zhanjiang， Guangdong 524025）
AbstractWith Food Microbiology excellent course construction in College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University as example， some practices and experiences， which are from the positioning of the culture target and construction ideas determination， teacherbuilding， optimization of the course content， adoption of a variety of teaching methods， as well as building the model of step by step practice teaching were summarized and introduced.
Key wordsFood Microbiology； Excellent course； Construction
《食品微生物学》是食品科学与工程、食品质量与安全等食品类专业的重要基础课，是食品工艺学和其他后续课程的重要基础。它与有机化学、无机化学、生物化学、遗传学等密切相关，是微生物学的一个分支学科[1-2]，因此具有很强的理论性，但同时它直接服务于食品加工、发酵，食品生产与食品微生物检验等，又体现了该学科具有很强的实践性和应用性。因此，该课程教学不仅需要考虑理论教学的广度和深度，同时也必须注重实验教学。另外，它也被广泛应用于科学研究，使得新的理论与技术不断涌出，因此该学科还要体现其研究性与前沿性。这些特点就要求该课程要系统化建设，不断调整与完善，才能适应学科的需要，更好地服务于教学、生产与科研。课程组成员经讨论一致认为，积极参与精品课程建设，增强精品课程意识是不断完善课程体系即系统建设的有效途径。经过不断参加精品课程建设，学院先后获得校级及广东省精品课程，并获学校教学成果一等奖。现将建设过程的做法、经验及成果介绍如下，供相互交流学习。
1 培养目标的定位与建设思路的确定
学校每届有8～10个本科生平行自然班，授课教师相对较多，若没有明确的培养目标，教师在组织教学活动时就按自己的思路来准备教学内容，相互之间缺乏一定的联系，使得课程建设不集中，不利于课程发展。因此，迫切需要确定明确的培养目标。教学队伍经充分讨论，最终认为该课程在专业培养目标中的定位是：培养“基础理论扎实、实践能力强、具有创新精神的应用型专门人才”。围绕这一目标提出了具体建设思路，即“以培養学生的创新能力为目标，以师资队伍建设为关键，优化课程内容，改革实践教学，活跃第二课堂，注重教材建设，推行双语教学，将食品微生物学建设成高水平的示范性课程”。按此总体思路进行教学大纲的修定，教学方法、教学内容等多方面的系统建设，取得了良好的教学效果。
2 师资队伍建设
微生物是一门理论性很强的专业基础课，这就要求教师首先要有扎实的理论基础，并及时掌握最新的研究动态、最新的理论与技术。因此要求教师不断进取，近几年来，课题组成员 2 人晋升教授、2 人获博士学位、1人晋升副教授、2 人获硕士学位；团队2人获广东省南粤优秀教师称号。同时，《食品微生物学》也是一门实践性与应用性很强的课程，但是多数教师缺乏生产与实践经验，与企业联系不紧密。针对这种情况，建议注重增强教师队伍的企业背景，加强教师与企业的联系。先后与珠江啤酒厂、湛江国联水产开发有限公司、湛江恒兴水产科技有限公司等水产品出口企业进行合作，并长期安排指导学生到企业进行生产实习，与广州、珠海、湛江等地的检验检疫局等单位进行密切的工作联系与技术交流。通过增加课程组教师的企业背景建设，使得生产实践、企业及市场的实际情况融入课堂中，并将教学内容最大限度地与生产实践及企业实际相结合，增强了学生的学习兴趣。
3 优化课程内容，多种教学方法并用
《食品微生物学》是一门研究微生物及其生命活动规律的学科，内容涉及微生物的结构、营养与生长、代谢、遗传等较多基础知识点。另一方面，现代生命科学的迅速发展以及广泛的应用，使得微生物学领域中的内容日益丰富，新理论、新技术层出不穷，这种客观情况势必对《食品微生物学》课程教学提出更高的要求。在有限的学时内，既要完成基础知识的传授，又要将新理论、新技术等引入课堂，这是很难完成的。鉴于此，只有优化课程内容，改进教学方法，才能有效地提高教学效果。几年来，要求课程组教师按此要求进行教学，并及时交流，通过集思广义，相互学习，收到了良好的效果，并促进了教学质量的提高。
根据教育部本科评估的要求，选择江汉湖主编的 21世纪教材《食品微生物学》，但该教材介绍的内容较多、较细，字数达 87 万[3]。针对这种情况，对理论教学内容进行优化，并将其分为两大模块：一是基础性，二是应用性、研究性、前沿性。为了符合当前对大学生的通才教育的需要，较好地满足学生的择业需求，强调基础性仍是本科教学的重点，但这部分相对比较枯燥，若老师只采用在课堂上按部就班的讲授方法，势必使原本就较枯燥的内容变得更加枯燥，最终使学生失去了学习的兴趣，所以提倡将应用内容穿插到基础授课中，采用启发式教学、留思考题、课堂讨论、充分利用网络资源等多种方法来组织教学。在讲授湿热灭菌和干热灭菌的区别时，就采用启发式教学方法，先让学生想像“把手放在100 ℃沸水中和放在100 ℃烘箱中同等时间，会有什么不同的感觉”，再向学生讲解两者杀菌原理和条件的不同，使学生印象深刻。为了使学生将不同的知识联系起来，在每一章或几章讲授内容结束后，出一些综合性或应用性的题目，要求学生不断翻阅教材、查资料等并做成课件，在课堂讲授，其他同学参与讨论。通过此法有效地引导学生将不同的知识联系起来，培养了学生的概括能力、分析问题能力，更重要的是激发了学生的主动性，也增加了师生之间的互动性。还有的教师使用形象比喻法、历史事件典故法、分门别类法等[4]多种教学方法。在教学中也要求注重将学科最新发展成果引入教学中，恰当处理课程内容经典与现代的关系，从而体现课程的研究性、前沿性。如在教学中不仅介绍了传统的微生物纯培养技术，还介绍了建立在分子遗传学上的以DNA的分离提取及基因表达为基础的分离技术；不但介绍了传统的微生物检测技术，而且介绍了建立在分子生物学水平上的快速检测技术；不仅介绍传统的由微生物生产食品所引起的食品安全问题，也介绍了使用基因工程或分子生物学技术所得的转基因微生物生产食品所引起的食品安全问题；不仅介绍国内外的最新研究成果，也介绍主持与参加的相关课题的研究进展与成果。 4建立循序渐进的实践教学模式
食品微生物学是一门实践性和应用性较强的课程， 强化实验技能与动手能力是该课程教学的重要任务。课题组经多年的一线教学积累，建立了基本技能训练—综合性实验—设计性实验—生产实习—在毕业论文与毕业实习中加强知识的应用与综合训练的循序渐进的实践教学模式。事实证明，这种循序渐进的实践教学模式培养的学生，在水产品公司、出入境检验检疫局等部门实习或工作，实践能力均得到认可。
4.1 注重基本技能实验训练 精心选择了一些必备的基本技能实验，并在实验课中采用先进的多媒体教学方法，制作了细菌、霉菌、酵母菌和放线菌四大类微生物的细胞结构形态图的幻灯片，学生能及时将自己观察到的形态与标准形态进行比较。进一步开放实验室，使在规定时间内没能完成的同学，在课余时间进行补做。总之坚持学生独立操作训练，让他们扎实掌握操作规范的微生物显微观察技术、分离培养技术、无菌技术等基本技能。
4.2开设综合性实验，培养学生的基本技能综合运用能力主要由教师指定实验内容，如“罐头食品微生物检验” “水产品的细菌检验”等实验，这些实验涉及微生物的培养基制作、分离、培养、检测等基本实验技能。此类训练有效地提高了学生基本技能的综合运用能力。
4.3选开高水平设计性实验，培养学生的创新思维 学生可以选择教师推荐的题目，如水产品中腐败微生物的分离、纯化及鉴定，红树林环境中抗菌微生物的筛选，果酒的制备，乳酸菌分离及酸奶的研制等类型的题目。也可以学生为主，老师为辅确定题目。但要求从实验材料的准备到实验技术路线的设计、实验的实施以及结果分析，均由学生成立的实验小组来完成，并进行答辩，此类实验供学习成绩优秀的或有兴趣的学生选修。这类实验培养了学生的独立与创新能力，并将成绩做为附加分加到考试成绩中。
4.4注重在生产实习与毕业论文中加强对该课程知识的掌握与应用 有针对性地选择与“食品微生物学”应用有关的实习单位，如广州、珠海、湛江等出入境檢验检疫局、广州分析测试中心、广东省产品质量监督检验中心顺德分中心、广州市质量技术监督局、中国水产科学研究院南海水产所、广东省微生物研究所、江门农产品质量监督检验测试中心等，定期送学生去以上单位实习。实习内容包括食品微生物的检验，食品安全的监督管理、食品质量与安全的法律、法规等。同时掌握先进仪器的使用，了解国内外食品安全检测的最新发展，真正使学生做到学以致用。例如：有相当一部分学生在检验检疫局进行出口产品的微生物检验；在湛江国联水产公司检测中心对出口的对虾、罗非鱼进行微生物检测。
本教学队伍教师注重在毕业论文的教学环节中设立以 “食品微生物学” 为主要研究内容，或与企业实际联系密切的毕业论文课题。如“微生物发酵法去除鱼肉酶解液苦味及腥味的探讨” ，又如毕业论文《豆奶加工销售过程中的卫生控制》是在一家饮食公司完成的，对豆奶加工、销售各个环节中的菌落总数及大肠菌群进行跟踪检测等。总之这些毕业论文所涉内容涵括食品中的微生物检验、食品中微生物污染的分析调查、食品的微生物学标准的制订、食品中病原微生物的分离、发酵食品的研究开发、食品加工中的微生物控制等。 经过不断参与精品建设，本课程已成为一门教学内容科学、教学方法先进、师资队伍强、教学水平高的课程，2004 年被评为校级精品课程，2005 年被评为省级精品课程，目前正按国家精品课程的要求进行建设。通过不断参与不同层次的精品建设，课程必将获得系统建设，最终成为真正的精品。
参考文献
[1] 刘唤明，雷晓凌，刘颖，等.基于突显海洋水产特色的食品微生物学课程教学改革与实践[J].安徽农业科学，2013，41（20）：8788-8789.
[2] 杨亚珍，吴华伟，余知和.食品微生物学教学改革探讨[J].长江大学学报：自然科学版，2011，8（11）：265-266.
[3] 江汉湖.食品微生物学[M].北京：中国农业出版社，2002.
[4] 张文治，孙晔，俞苓，等.深化课程改革提高教育质量——《微生物学》重点课程建设的探索与实践[J].微生物学通报，2007，34（2）：386-389.