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位于中国西南秦巴山区的巴中地区，有一些小型酿酒作坊，坚守着传统的酿酒工艺，价廉物美的地方酒的销路倒也不错，除了本地人喜欢外，许多外地慕名而来的游客也都会买几斤“烧老二”回去一醉方休。古老的酒文化在这里默默地传承着。
入窖发酵。将培菌糖化后的醅加水活化，让其在液状下进行发酵。加水量为投料量的1.3～1.5倍，水温也因季节而异：夏季34～36℃，冬季37～38℃。入窖的醅料既不能压的太紧，也不能过于疏松。装好后，上盖一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间和品温，一般控制在36℃，经5～6 天发酵即可完成。（右页图）
酒不但是一种饮料，更是一种文化——酒文化。千百年来，中国文化正是因为酒的浇灌才充满了激情和增添了豪爽放达的一面。巴中市位于四川盆地东北部，地处大巴山系米仓山南麓，地处中国秦岭——淮河南北分界线南，东邻达州，南接南充，西抵广元，北接陕西汉中。人文底蕴深厚的巴中历史上就有酿酒的传统，尽管现代酿酒业逐步代替了一家一户的小作坊，但是在巴中的村镇里仍然保留着一些酿酒小作坊，他们坚守着传统的酒文化。
四川巴中的民间酿酒作坊历经数百年，过去主要酿制苞谷酒以及高粱酒，在上个世纪七十年代还酿制红苕酒。由于传统酿酒的繁复工艺和工艺流程的非机械化，使得传统酿酒必须请有专业的、有经验的酒师才能操作，而且还要根据一次投粮量的多少请工人来酿制烧酒。
小作坊都还是沿用千百年来传承的传统酿酒技艺，在选料上所用的原料如苞谷、小麦、高粱、大米等，一定要选择无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质原料且淀粉含量高的。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，一般都是将玉米（苞谷）、小麦、高粱之类的粮食作物用石磨或粉碎机破碎成米粒状。浸泡阶段也是很重要的，需将粉碎好的原料，用纯净水洗去杂质及不洁物后，放入浸泡池内浸泡2～4小时。配料是最核心的东西，一般掌握在酿酒师的手中，他们知道如何将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打好基础。
蒸煮糊化程序就是将浸泡好的大米捞出沥干后装甑，盖好甑盖后蒸煮，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。要求达到外观蒸透，熟而不粘，内无生心时即可轻匀出甑。蒸熟的原料出甑后倒入晾床搅散、摊晾，常用扬渣或晾渣等方法，使之达到微生物适宜生长的温度时，加入主料重8～10%的酒粉拌匀。扬渣或晾渣降温的同时，还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
经晾冷加后的混合原料即可迅速入缸（槽）培菌糖化。入窖发酵阶段是将培菌糖化后的醅加水活化，让其在液状下进行发酵。发酵过程中要掌握好品温和醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
蒸馏出酒是酿制的最后阶段，通常是通过土法（土甑）蒸馏把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏过程中常采用掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则保证质量。
土法吊酒无须勾兑调味。陈酿就是把蒸馏出来的新酒密封贮藏让其在特定环境中陈酿老熟的过程，使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟，达到清亮纯正、蜜香清雅，酒体丰满醇厚，绵甜柔和，余味爽净的品质。
巴中小作坊酿制的苞谷酒（俗称烧老二）很有名气，主料以土地肥沃、水量丰沛、阳光充足的优质苞谷（玉米）为原料，以纯净的巴山地下好水和地道的自制“药曲”助其发酵产酒，辅料是稻壳子，在不添加任何药料或化学制剂的前提下，全手工酿造的纯粮烧酒，这种酒甜而醇香，久饮不醉。旧时的“散白干”声名在外，此酒入口则香醇异常，喝后不上头，不口干且醉意盎然。
苞谷（玉米）酒在制—选料—蒸煮—拌—发酵—蒸馏等工序上，都有一整套独特的技巧。比如，加的温度和比例，所用器具均要干净、绝油；发酵的过程不能太长等。如果发酵时间太长，玉米淀粉都转换成酒精了，酿出来的酒高度数过高，不仅会失去香甜味，喝起来还会伤头，也就是人们说的太烈了。
苞谷酒的酿造需要加温蒸馏，因而人们又称它为“烧老二”。酿酒作坊的工具比较简单，两口大铁锅，分别用做底锅和天锅。甑子用来装料，甑笆、甑圈相当于蒸笼的笼屉，出酒溜子安装在甑子上部约五分之一处的天锅底下。烧酒时，在底锅中加入足够的水，下面不停烧火加温直至结束，底锅口上放上甑笆，再安装甑子。为了不跑气，需用黄泥把甑子与锅台间密封好（但需预留一小孔用于加水）。发酵料装入甑子之前，先要拌入一定量的稻糠或黄豆壳，以增加透气性。料只能装到出酒溜子的10镭踝以下，要给蒸汽室留出足够的空间。然后再安放甑圈和天锅。甑圈安放在甑子与天锅之间，起密封圈的作用。天锅作为冷凝器，里面加入冷却用水，蒸馏期间要不停地换水，始终保持天锅里的水温处在最低状态，以便提高冷凝效率，节省燃料。
蒸汽一旦产生，酒溜子即开始出酒了。以前，在烧酒的过程中，如果有乡亲或宾客来到现场，都会按照传统习俗主动往灶头里添两块柴，这叫“添财”，寓意给烧酒的主人家带来好运，主人也会接一杯“酒头子”请客人品尝。一甑子料一般要蒸馏三次。第一次蒸馏出的酒称做“酒头子”，度数高，味道醇香可口，可以和市面上的高档酒媲美，专门用来招待贵客或送给重要朋友。以后两次蒸馏出的酒度数和味道就差些，常用于泡制药酒。三次蒸馏的酒分开，可以根据需要调配出不同质量的成品酒。传统酿酒出酒率（以50度位计），玉米一般是65%左右。
酒的度数的掌握全凭酿酒师傅的经验，当酒流淌而出时，酿酒师接一勺子尝一口，就知道酒的度数了。先出的酒可达到70度，一般都在60度。酿造出来的酒，度数有高有低，真正的好白酒，是没有低度的。
这家酿酒小作坊的主人叫王太安，17岁开始学酿酒，一干就是30多年。这个作坊原是集体企业，王太安就是这家作坊的工人，后来作坊倒闭后，他就买下了这个作坊独自经营。在他的作坊里没有任何机械设备，所有酿酒程序全部是人工操作。根据酿酒工艺的特点，他一般是一天蒸谷，一天出酒。全部工作都由两个人完成（请了一个帮工）。土法酿酒是个体力活，也很辛苦，特别是夏天，刚刚蒸出的稻谷热气腾腾，温度极高，整个作坊十分闷热。
“有添加剂的酒，我一口就能喝出来，味道一尝就知。”王太安师傅说起酒来头头是道：“一锅酒最好喝的是，要掐头去尾，中间的最好。比如，我们这一锅能酿100斤酒，最好的是在酿出二三十斤之后。”至于酒头，他说，浑浊且爆辣，口感不好。真正的粮食酒是失光的，不是清澈见底的，不是透明的。另外，真正的好白酒，是没有低度的。
王太安说：“其实苞谷酒的成本每斤在20多元。但是纯苞谷酒里，也有好坏之分，比如，发酵出来之后，酿的第一锅酒是最好的，所以每斤要卖300元，酿后再发酵再蒸酒，如此循环几次，酒的品质是越来越差，价格自然就低，我这里几十元一斤的苞谷酒也有。”由于整个工艺比较“原始”，又是纯苞谷酒，所以销路很好。一年下来的收入也是可观的，是他一家人最主要的经济来源。
在巴中，有很多这样的酿酒的人家。随便走进那一个村，除了清丽的风景以外，最引人注目的，还是那成堆的酒坛了。这些酿酒的人家，有许多是小康的富农，把酿酒作为副业，也还有专门藉此营生的。
在巴中，酒成了民俗活动中不可缺的角色。从春节到元宵，至五月端午、八月中秋、腊月祭灶、除夕团圆，无不浸润在酒香里，沉浮于酒气里；婚丧嫁娶、生老病死的人生大事，祭祀祈福、一日三餐的浮生小事，都离不开醇香的苞谷酒。劳累了喝点酒，可舒经解乏；烦恼了喝点酒，可借酒浇愁；舒心散淡的日子喝点小酒，平添一番情趣；人逢喜事，更要来点酒狂欢渲泄。真可谓：无酒不成宴，无酒不成欢；一杯酒在握，胸襟渐开，几杯酒下肚，豪气顿生。
入窖发酵。将培菌糖化后的醅加水活化，让其在液状下进行发酵。加水量为投料量的1.3～1.5倍，水温也因季节而异：夏季34～36℃，冬季37～38℃。入窖的醅料既不能压的太紧，也不能过于疏松。装好后，上盖一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间和品温，一般控制在36℃，经5～6 天发酵即可完成。（右页图）
酒不但是一种饮料，更是一种文化——酒文化。千百年来，中国文化正是因为酒的浇灌才充满了激情和增添了豪爽放达的一面。巴中市位于四川盆地东北部，地处大巴山系米仓山南麓，地处中国秦岭——淮河南北分界线南，东邻达州，南接南充，西抵广元，北接陕西汉中。人文底蕴深厚的巴中历史上就有酿酒的传统，尽管现代酿酒业逐步代替了一家一户的小作坊，但是在巴中的村镇里仍然保留着一些酿酒小作坊，他们坚守着传统的酒文化。
四川巴中的民间酿酒作坊历经数百年，过去主要酿制苞谷酒以及高粱酒，在上个世纪七十年代还酿制红苕酒。由于传统酿酒的繁复工艺和工艺流程的非机械化，使得传统酿酒必须请有专业的、有经验的酒师才能操作，而且还要根据一次投粮量的多少请工人来酿制烧酒。
小作坊都还是沿用千百年来传承的传统酿酒技艺，在选料上所用的原料如苞谷、小麦、高粱、大米等，一定要选择无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质原料且淀粉含量高的。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，一般都是将玉米（苞谷）、小麦、高粱之类的粮食作物用石磨或粉碎机破碎成米粒状。浸泡阶段也是很重要的，需将粉碎好的原料，用纯净水洗去杂质及不洁物后，放入浸泡池内浸泡2～4小时。配料是最核心的东西，一般掌握在酿酒师的手中，他们知道如何将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打好基础。
蒸煮糊化程序就是将浸泡好的大米捞出沥干后装甑，盖好甑盖后蒸煮，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。要求达到外观蒸透，熟而不粘，内无生心时即可轻匀出甑。蒸熟的原料出甑后倒入晾床搅散、摊晾，常用扬渣或晾渣等方法，使之达到微生物适宜生长的温度时，加入主料重8～10%的酒粉拌匀。扬渣或晾渣降温的同时，还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
经晾冷加后的混合原料即可迅速入缸（槽）培菌糖化。入窖发酵阶段是将培菌糖化后的醅加水活化，让其在液状下进行发酵。发酵过程中要掌握好品温和醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
蒸馏出酒是酿制的最后阶段，通常是通过土法（土甑）蒸馏把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏过程中常采用掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则保证质量。
土法吊酒无须勾兑调味。陈酿就是把蒸馏出来的新酒密封贮藏让其在特定环境中陈酿老熟的过程，使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟，达到清亮纯正、蜜香清雅，酒体丰满醇厚，绵甜柔和，余味爽净的品质。
巴中小作坊酿制的苞谷酒（俗称烧老二）很有名气，主料以土地肥沃、水量丰沛、阳光充足的优质苞谷（玉米）为原料，以纯净的巴山地下好水和地道的自制“药曲”助其发酵产酒，辅料是稻壳子，在不添加任何药料或化学制剂的前提下，全手工酿造的纯粮烧酒，这种酒甜而醇香，久饮不醉。旧时的“散白干”声名在外，此酒入口则香醇异常，喝后不上头，不口干且醉意盎然。
苞谷（玉米）酒在制—选料—蒸煮—拌—发酵—蒸馏等工序上，都有一整套独特的技巧。比如，加的温度和比例，所用器具均要干净、绝油；发酵的过程不能太长等。如果发酵时间太长，玉米淀粉都转换成酒精了，酿出来的酒高度数过高，不仅会失去香甜味，喝起来还会伤头，也就是人们说的太烈了。
苞谷酒的酿造需要加温蒸馏，因而人们又称它为“烧老二”。酿酒作坊的工具比较简单，两口大铁锅，分别用做底锅和天锅。甑子用来装料，甑笆、甑圈相当于蒸笼的笼屉，出酒溜子安装在甑子上部约五分之一处的天锅底下。烧酒时，在底锅中加入足够的水，下面不停烧火加温直至结束，底锅口上放上甑笆，再安装甑子。为了不跑气，需用黄泥把甑子与锅台间密封好（但需预留一小孔用于加水）。发酵料装入甑子之前，先要拌入一定量的稻糠或黄豆壳，以增加透气性。料只能装到出酒溜子的10镭踝以下，要给蒸汽室留出足够的空间。然后再安放甑圈和天锅。甑圈安放在甑子与天锅之间，起密封圈的作用。天锅作为冷凝器，里面加入冷却用水，蒸馏期间要不停地换水，始终保持天锅里的水温处在最低状态，以便提高冷凝效率，节省燃料。
蒸汽一旦产生，酒溜子即开始出酒了。以前，在烧酒的过程中，如果有乡亲或宾客来到现场，都会按照传统习俗主动往灶头里添两块柴，这叫“添财”，寓意给烧酒的主人家带来好运，主人也会接一杯“酒头子”请客人品尝。一甑子料一般要蒸馏三次。第一次蒸馏出的酒称做“酒头子”，度数高，味道醇香可口，可以和市面上的高档酒媲美，专门用来招待贵客或送给重要朋友。以后两次蒸馏出的酒度数和味道就差些，常用于泡制药酒。三次蒸馏的酒分开，可以根据需要调配出不同质量的成品酒。传统酿酒出酒率（以50度位计），玉米一般是65%左右。
酒的度数的掌握全凭酿酒师傅的经验，当酒流淌而出时，酿酒师接一勺子尝一口，就知道酒的度数了。先出的酒可达到70度，一般都在60度。酿造出来的酒，度数有高有低，真正的好白酒，是没有低度的。
这家酿酒小作坊的主人叫王太安，17岁开始学酿酒，一干就是30多年。这个作坊原是集体企业，王太安就是这家作坊的工人，后来作坊倒闭后，他就买下了这个作坊独自经营。在他的作坊里没有任何机械设备，所有酿酒程序全部是人工操作。根据酿酒工艺的特点，他一般是一天蒸谷，一天出酒。全部工作都由两个人完成（请了一个帮工）。土法酿酒是个体力活，也很辛苦，特别是夏天，刚刚蒸出的稻谷热气腾腾，温度极高，整个作坊十分闷热。
“有添加剂的酒，我一口就能喝出来，味道一尝就知。”王太安师傅说起酒来头头是道：“一锅酒最好喝的是，要掐头去尾，中间的最好。比如，我们这一锅能酿100斤酒，最好的是在酿出二三十斤之后。”至于酒头，他说，浑浊且爆辣，口感不好。真正的粮食酒是失光的，不是清澈见底的，不是透明的。另外，真正的好白酒，是没有低度的。
王太安说：“其实苞谷酒的成本每斤在20多元。但是纯苞谷酒里，也有好坏之分，比如，发酵出来之后，酿的第一锅酒是最好的，所以每斤要卖300元，酿后再发酵再蒸酒，如此循环几次，酒的品质是越来越差，价格自然就低，我这里几十元一斤的苞谷酒也有。”由于整个工艺比较“原始”，又是纯苞谷酒，所以销路很好。一年下来的收入也是可观的，是他一家人最主要的经济来源。
在巴中，有很多这样的酿酒的人家。随便走进那一个村，除了清丽的风景以外，最引人注目的，还是那成堆的酒坛了。这些酿酒的人家，有许多是小康的富农，把酿酒作为副业，也还有专门藉此营生的。
在巴中，酒成了民俗活动中不可缺的角色。从春节到元宵，至五月端午、八月中秋、腊月祭灶、除夕团圆，无不浸润在酒香里，沉浮于酒气里；婚丧嫁娶、生老病死的人生大事，祭祀祈福、一日三餐的浮生小事，都离不开醇香的苞谷酒。劳累了喝点酒，可舒经解乏；烦恼了喝点酒，可借酒浇愁；舒心散淡的日子喝点小酒，平添一番情趣；人逢喜事，更要来点酒狂欢渲泄。真可谓：无酒不成宴，无酒不成欢；一杯酒在握，胸襟渐开，几杯酒下肚，豪气顿生。