烹饪营养与卫生是烹饪专业的一门专业基础课，讲授的主要内容有营养学的基础知识、各类烹饪原料的营养价值及合理烹饪、食品卫生学基础知识、各类烹饪原料的卫生、食源性疾病及饮食卫生、食品安全管理等。本课程要培养学生掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则，了解食品卫生与安全管理的法律规定，以便在烹饪的实际工作中融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种食品，提高食品的营养价值，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。其中有关食品安全的教学内容专业性较强，理论知识较多，为便于学生理解并引起学生兴趣，上课时教师要采用多媒体、图片、案例分析、分组讨论等方法，同时加入实际生活中的一些案例，让学生更多地把实际生活与课本知识相结合，学以致用，在提高学习积极性的同时，培养学生的基本职业素养，树立起对职业的敬畏感。
　　一、利用食品安全教育培养学生职业素养的意义
　　1.食品安全的现状
　　进入本世纪以来，食品安全问题一直是人们深切关注的热门话题，它关系到人的身体健康和生命安全，是关乎民生经济的大事。比如若干年前报道的三聚氰胺奶粉，影响到的不仅是多少个家庭，还有整个乳品行业。在百度上输入“食品安全事件”，2005年到2015年中国食品安全十大事件赫然在列，镉大米、过期肉、毒生姜、地沟油等不胜枚举。民以食为天，食以安为先。食品安全问题牵动着百姓的餐桌，影响着食品企业的健康发展，必须引起全社会的高度重视。
　　随着社会发展和生活水平的提高，人们对食品的质量要求也越来越高。食品对人们的生活而言不仅限于饱腹，它的营养卫生、色彩造型，甚至文化意义都成为百姓食品消费的关注点。在从食品生产制作到端上餐桌的过程中，稍有疏忽就会引发影响人们生命健康的事件。
　　2.食品安全教育有利于培养学生的基本职业素养
　　餐饮服务业处于食品产业链的最末端，直接与消费者接触，因此，现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简单局限于掌握一门技术、会做几种美食，而是包括专业知识和人格修养等诸方面。一个高素质的厨师，不仅体现在掌握厨艺技能，还体现在具备开阔的文化视野，更体现在知法懂法和对职业的敬畏。往往我们在追求一种食品效果的时候，在不经意间添加了很多非食性元素，比如颜色造型、盛器选择，或者文化意义。从职业角度看，这里就不仅有对食品的烹调技艺、营养风味的考虑，还有对食品卫生、健康安全等问题的关注。
　　食品安全是烹饪营养与卫生教学内容的重要一章，章节教学安排在营养学知识、各类食材原料的营养价值、合理烹饪、食物卫生知识等内容之后。由于学生前期对各类烹饪技能有一定的了解和掌握，教师在教学实践中应引导学生关注食品安全，在食品烹饪中杜绝使用不合格原材料，杜绝使用非法添加剂，并使之成为职业行为的必然。要让学生懂得，提高食品卫生质量，保证食品安全性，不仅可以延长食品的储存时间，改善食品的色泽造型，增进食品的公众可接受性，还可以改善食品企业与顾客的关系，增加人们对食品的信任度，减少公众的健康威胁。食品安全教学还是学生做好厨师的法律知识普及教育，让学生明白依法执业既关乎经济收入，更关乎职业前景，为整个专业更高标准的技能培养和学生更深层次的职业追求打好基础。
　　二、通过食品安全教学使学生树立起对职业的敬畏
　　食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。本课程旨在让学生了解烹饪原料的营养价值、卫生要求、合理烹饪、合理营养等知识;了解法律对食品卫生和食品安全的管理要求;了解为使食品无毒、无害，不对人体造成不良影响，我们应该如何做。
　　食品安全教学可采用案例引导的方法启动课堂。课前准备食品安全问题的案例资料，根据这些特定的案例指导学生分析、讨论，即使有争论也是可以的，形成反复的互动与交流，并且结合相关的法律法规，向学生讲授食品安全的重要性，启迪学生的思维。案例资料在用于课堂讨论和分析之后会使学生有所收获，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。同时，为了让学生很好地了解食品安全问题，上课前可用作业的形式设定若干题目，如：市售饮品中用了哪些食品添加剂？学习面点时你用到臭粉了吗？它的主要成分是什么？你知道哪些食品安全事件？它们对你的生活或社会经济有什么影响？你观察到教师做完一道菜品后操作台是什么样的？等等。学生汇集来的调查结果呈现在课堂上，教师利用多媒体向学生展示相关的图片或者视频。先复习什么是食品添加剂，使学生加深对食品添加剂的认识，再提问如果不用这种食品添加剂而改用工业级添加剂会是什么后果，学生们的第一反应就是“人吃了会中毒”“这样做违法”。教师的提问贴近生活，道理浅显易懂，进一步引入本课主题——食品卫生管理和食品安全管理。采用讲授的方法介绍《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国食品安全法》，它们的法律地位与效力，它们的适用范围——适用的物品、适用的人和适用的行为。在这里引入学生们都很熟悉的三聚氰胺奶粉事件作为背景资料，进一步强调法律的权威性和严肃性，提醒学生要时刻牢记食品安全不仅是民生需求，更是法律要求。
　　引起食品安全问题的原因有很多，诸如食品原料本身的质量问题、污染问题、加工方法的失当、操作人员工作行为不符合卫生规范、加工环境不卫生甚至恶劣等。为了防范风险，餐饮业的发展过程中形成了很多行之有效的卫生管理制度，从食材采购、收货、仓储到厨房操作、餐厅服务，各部门的员工都要依法、依规办事。作为学习烹饪的学生，要知法懂法，也要用法。由原料到成品实行“四不制度”，成品存放实行“四隔离”，用具实行“四过关”，环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤”，这些饮食卫生“五四制”学生们在整个专业学习过程中都要遵守，而且要力争做到内化于心，形成职业习惯。在介绍饮食卫生“五四制”时，结合学生的专业学习，通过回忆专业教师讲解的食材采购的要求、成品存放的要求和自身在学习时的行为做法等，使大家把那些零散的、碎片化的、感性的认知上升到系统的、全面的、理性的认识。学生既有采购食材的经历，也有学做菜品的实践，在课堂上让学生互相交流采购食材时遇到的问题，学做菜品时获得的经验，观察专业教师的举动，厨房、操作台、用具的卫生状况，使学生亲身体验这一卫生制度。
　　学生在聆听教师讲授时获得理论知识，在烹饪实践中受到科学方法的训练，在本课开展的食品安全问题讨论中又享受了获取知识的快乐，也培养了合作精神和人际交往能力。让学生在讨论中明白有毒食品对身体的危害，树立食品安全意识，养成良好的职业卫生习惯。在讨论与聆听中了解到有毒食品的严重危害，是因为少数食品企业主利欲熏心、缺失诚信造成的，激发学生的社会责任感，使学生成为关爱生命的人、对自己对社会负责任的人，形成正确的价值观，养成良好的职业素养。
　　教材是学生获得食品安全知识的来源之一，因此要充分利用好教材，选择恰当的案例，将食品安全知识与课堂教学内容有机结合，所选择的食品安全问题案例以社会影响力大、贴近生活为前提，以学生实际生活中鲜活的事例作为学习情境，力求把一些直观的事件、浅显的道理与烹饪专业实践相结合，强调食品安全法律法规的重要意义。构建食品安全教学课堂，使用的教学方法包括案例分析、讲授、讨论，也可融入学生实践、社会调查。学生不仅在听、在交流，同时也在教与学的互动过程中思考食品卫生与食品安全的法律强制性和将来的职业实践。
　　食品安全教学是对学生进行职业道德教育的教学实践，旨在培养学生的基本职业素养和对职业的敬畏。教学要以学生为中心，提出问题，解决问题。问题在有感染力的真实事件或真实问题的基础上提出，学生在真实环境中去感受、去体验因不重视食品安全导致的后果，加深对遵守《食品卫生法》和《食品安全法》的理解，促使学生在今后的烹饪学习中养成良好的职业习惯，在今后的职业生涯中依法执业，依规经营。整个教学过程中，教师要发挥组织者、指导者、帮助者和促进者的作用，利用情境、协作、会话等要素，充分发挥学生的主动性、积极性和创新精神，最终达到教学目标。
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