【摘 要】
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对豫东传统豆糁的主要理化指标、发酵过程中的变化以及挥发性化合物进行了分析。结果表明:传统豆糁的水分含量为31.36%~39.18%,水分活度为0.79~0.82。应用顶空固相微萃取法,
【机 构】
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河南工业大学生物工程学院,中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室
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对豫东传统豆糁的主要理化指标、发酵过程中的变化以及挥发性化合物进行了分析。结果表明:传统豆糁的水分含量为31.36%~39.18%,水分活度为0.79~0.82。应用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪,从2个豆糁样品中共鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类21种,醇类8种,醛类4种,酮类7种,酸类7种,酯类13种,其他类15种。在样品之间,挥发性化合物的种类及相对含量存在较大的变异性。其中,2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、1-癸醛、3-羟基-2-丁酮、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、2,5-二甲基
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