采用SDE-GC-MS分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31种增至发酵结束时的85种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8种和10种分别增至发酵结束时的23、23种和27种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71%和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P<0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2-乙氧基乙基硫烷基醋酸和2-甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4-葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。