山药为薯蓣科多年蔓生草本植物薯蓣的块根，原产于河南焦作地区(古称怀庆府)，故称怀山药。今河南其它地区、河北、山西、陕西、山东及中南、西南地区也有栽培。鲜山药呈圆柱长形，长15—30厘米，表面黄白或淡黄色，有纵皱及须根痕，断面白色。山药又叫薯蓣、薯芋、薯药、土薯、山薯、山芋等，据《本草衍义》载：因唐代宗名豫，为避讳，改薯蓣为薯药，又因宋英宗讳曙，改为山药至今。
　　 山药含有皂甙、淀粉、蛋白质、氨基酸、糖、多酚氧化酶、植物酸、胡萝卜素、各种维生素(尤以维生素C含量丰富)、黏液质、胆碱等营养物质，还含有多量纤维素。中医认为，山药味甘、性平，归肺、脾、肾经。具有健脾、补肺、固肾、益精的功能。《神农本草经》说其“主伤中，补虚羸，除寒热邪气。补中益气，长肌肉。久服耳目聪明、轻身、不饥、延年”。《本草纲目》曰：以山药煮粥，可“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”。金代《药性论》上说：“山药能补五痨七伤，去凉气，止腰痛，镇心神，补气不足，患者体弱消瘦而用之。”因此，山药自古以来就有“神仙之食”的美称。古今食疗实践证明：常食山药，对肺、脾、肾亏虚所致的嘘喘痰多、身体虚弱、疲倦无力、食欲不振、久泄久痢、小便不利或小便过多、糖尿病、遗精白浊、心慌多汗都有治疗效果；能够供给人体大量的黏液蛋白，这种多糖蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生；能够减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖，是一种非常理想的减肥健美食品；能增加对血液中白细胞的吞噬作用，可作为抗肿瘤和化疗的辅助药物。下面是几种以山药为主，方便、经济、疗效显著的药膳：
　　 ①山药粥。鲜山药50克，粳米150克。将鲜山药去皮切成片，与粳米同放入锅中，水煮，先用武火煮开后，改用文火熬熟即可。适用于因肺、脾、肾不足引起的久泄久痢，尿频，食少便溏，虚劳咳嗽及老年性糖尿病。
　　 ②山药煲排骨。鲜山药300克，排骨150克，葱、姜、盐、醋、大料等适量。将山药去皮洗净切成块，排骨改刀成块，一同放入压力锅，加入葱、姜、盐、醋、大料、适量水，压力调到排骨档，保压时间10分钟，即可食用。常食具有滋润皮肤、美容、滋阴壮阳的作用。
　　 ③山药芝麻羹。鲜山药30克，黑芝麻15克，砂糖适量。将山药去皮切成碎末，黑芝麻炒香，研成细末，二者与砂糖同煮，煮时不断搅拌，5分钟成羹。适用于肝肾不足的眩晕、健忘、腰膝酸软、头发早白、肺阴虚的干咳少痰、皮肤干燥症，脾胃阴虚的大便干结，阴血不足的产后少乳等。
　　 ④山药羊肉汤。鲜山药150克，羊肉50克，姜、盐、葱等调味品适量。先将山药和羊肉切成片，然后同放入锅内煮，先用大火，后改用文火煮至羊肉烂熟，加入适量调味品即可。适用于脾虚泻泄、虚劳咳嗽、消化不良、遗精带下、小便频数等。
　　 ⑤山药参枣炖肉。鲜山药30克，人参6克，大枣10枚，猪肉适量，同炖至熟(日1剂，分2次服用)。适用于气血亏虚引起之高血压、眩晕、心悸少寐、纳呆无力、气短声低等症。
　　 山药虽为养生食疗之上品，但也应注意，山药养阴助湿，故湿盛中满或有积滞者忌服。
　　 此外，因为新鲜山药有较强的抗氧化作用，所以不宜用金属刀削皮或切割，最好使用塑料刀或是竹刀。