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以克新１号马铃薯品种为材料，对贮藏期间块茎的碳水化合物，相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究。结果发现：与１０℃贮藏相比，４℃贮藏条件下，还原糖和总糖的含量显著增加，成“低温糖化”现象，引起马铃炸片色泽变深；碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶，淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高，更有利于淀粉向还原糖的转化；造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化，电导率更高，膜的硬坏更为明显。