细菌型豆豉低生物胺发酵模型构建

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为了降低细菌型豆豉中生物胺含量,通过响应面法构建细菌型豆豉纯种发酵低产生物胺的发酵模型。利用前期筛选出来的益酵益生型低生物胺菌株进行发酵,经过单因素实验得到较优的3个水平,以生物胺及感官评价为指标构建低生物胺发酵模型。细菌型豆豉低生物胺发酵模型为接菌量8%、发酵温度37℃、发酵时间3 d。经验证试验得到该发酵模型下的豆豉产品颗粒饱满、色泽深黄色、粘丝短而丰富,具有典型的豉香味,且总生物胺水平显著下降(P<0.05),含量为10.65mg/kg(较优化前降低1.36倍,较传统自然发酵降低10.68倍)
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