利用罗非鱼头与骨制备鱼香风味物的研究

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【摘要】

：

以罗非鱼头与骨为原料,在一定条件下酶解得到鱼香蛋白水解物,并添加适量的酵母抽提物,脱苦、去腥,改善蛋白酶解物风味.研究表明,最佳风味物的条件为添加复合蛋白酶0.06 g、风

【作者】

：

ZHANG Feng 谭竹钧 HU Hua-ping 李穗金

【机构】

：

广东工业大学,轻工化工学院食品科学与生物工程系,广州,510006

【出处】

：

食品科技

【发表日期】

：

2008年8期

【关键词】

：

鱼味风味物 Tricine-SDS-PAGE电泳酵母抽提物

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以罗非鱼头与骨为原料,在一定条件下酶解得到鱼香蛋白水解物,并添加适量的酵母抽提物,脱苦、去腥,改善蛋白酶解物风味.研究表明,最佳风味物的条件为添加复合蛋白酶0.06 g、风味酶0.08g、蒸馏水20 mL、调体系pH值8.0,在50 ℃振荡水浴锅中水解4 h后,添加0.25 g/10 mL酵母抽提物.

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