【摘 要】
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为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T2的结果表明
【机 构】
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上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400106);上海市科技兴农重点攻关项目(沪农科攻字(2016)第1-1号);上海市科委平台能力提升项目(16DZ2280300)
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为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T22)逐渐降低,自由水(T23)逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T22、T23与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关（P<0.01）,与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关（P<0.05）。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。
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