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和面过程中面团扭矩变化跟面团形成程度具有一定相关性。以评价面包成品的质构及比容等为指标,分别考察了特定配方、不同配方组成以及不同水温等影响因素下,面团扭矩与面团和制效果的关系。结果表明,在不同和面条件下,单位质量小麦粉扭矩峰值差变化不大,当该峰值差在0.009-0.012 8N·m/g时,所得面团烘焙得到的面包品质最佳。