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【摘 要】本文阐述现代学徒制对师资队伍的要求，分析现代学徒制模式下烹调专业师资存在的团队结构不合理、专业实践经验不足、教育教学水平较低、师傅和教师交流少等问题，从培养“双师型”“一专多能”的高素质专任教师队伍、具有教育教学能力的企业师傅队伍两个方面论述现代学徒制模式下烹调专业师资队伍建设措施。
【关键词】现代学徒制 烹调专业 师资队伍 建设
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2019）12C-0084-02
现代学徒制是当今职业教育研究的热点。2014年，教育部发布了《关于开展现代学徒试点工作的意见》，推行现代学徒制试点，进行工学结合人才培养模式改革，深化产教融合。2019年1月，国务院发布的《国家职业教育改革实施方案》中，总结了现代学徒制试点经验，提出多措并举打造“双师型”教师队伍。加强师资队伍建设是实施现代学徒制提高人才培养质量的基础、前提和保障。目前，烹调专业师资队伍在结构、实践经验、教育教学水平等方面存在不足。现阶段现代学徒制模式的运用未取得预期效果也与师资力量不足密切相关，师资培养成为困扰职业教育发展的难题。本文拟从教师、师傅两个方面对师资建设进行探讨，提出打造以专任教师为主体、名厨和餐饮行业专家参与的优质教学创新团队的多种对策。
一、现代学徒制对师资队伍的要求
现代学徒制是校企深度合作的人才培养模式，它的主要特点有：一是双导师，即学校教师和企业师傅共同指导学生，学生具有学生和学徒双重身份;二是学习内容是工学结合，课程内容有机地融入岗位工作内容，与职业标准对接，教学过程与生产过程对接;三是更突出“现代”特色，以适应“互联网+职业教育”发展需求。现代学徒制的這些特点，对师资队伍提出了较高的要求。
为了保证现代学徒制的教学质量，各个国家在教师引进方面都有自己的准入制度，在学历、专业理论、专业技术、工作经验、职业素养、教育教学理论技能等方面具有较高的要求。如德国要求从事职业教育的教师具有大学学历、完成相关的专业课程和教育学等课程学习、3～5年企业工作经历等条件。我国在现代学徒制培养模式实施中提出了打造“双师型”教师队伍的要求，要求打造高水平、结构化教师教学创新团队。
二、现代学徒制模式下烹调专业师资现状
我国烹调专业师资队伍现状主要体现为团队结构不合理、专业实践经验不足、教育教学水平较低、师傅和教师交流少，这些问题成为制约现代学徒制有效推广的重要原因。
（一）团队结构不合理。我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，对餐饮人才需求量越来越大，培养餐饮人才的中高职学校越来越多，但全国烹饪工艺与营养教育的本科院校较少，因此，中高职学校烹调教学师资力量极为欠缺。烹调专业教师团队在学历、职称方面结构不合理，来自烹调专业或行业的教师多为专科及专科以下的低学历，高级职称人数相对偏少，“双师型”教师数量偏少。
（二）专业实践经验不足。在当前烹调专业教师队伍中，一部分教师没有企业从业经验，职教理念、经营管理意识模糊，对企业生产过程不熟悉，技能水平不高，融入跨越“职业场域”与“教育场域”的职业教育需要一定时间的努力，实践教学不能有效针对提高技术技能型服务人才培养。
（三）教育教学水平较低。在烹调专业师资队伍中，有一部分是兼职教师和实习企业师傅。兼职教师和实习企业师傅多为企业厨师，他们虽然具有企业从业经历，行业上有一定的名气，实操技能水平高，具有丰富的餐饮管理经验，但在语言表达能力、教育教学水平等方面有所欠缺。另外，这些来自企业的教师（师傅）可能将工作中不好的习惯甚至错误的职业观传授给学生，不利于学生的健康成长。
（四）师傅和教师交流少。现代学徒制教学模式中，学校教师侧重学生（徒弟）的专业基础理论知识和基本技能培养，企业师傅侧重徒弟（学生）的岗位技能与职业规范培训，校内教师授课内容应是对接生产实际，课岗一体，但是由于实习管理制度等多方面因素，校企双方未建立有效的平台供教师、师傅交流互动，专业教学与现场实践脱节，导致学生与学徒的学习没有整体性、连续性，教师与师傅不能相互学习、提高，弥补彼此之间的不足。
三、现代学徒制模式下烹调专业师资队伍建设措施
（一）培养“双师型”“一专多能”的高素质专任教师队伍。具体如下：
1.提升教师教育教学能力。教学是教师的根本，由于师资来源渠道问题，烹调专业更应侧重实操课教师的教育教学能力培养。一是进行职业教育理论知识、教育理念的培训，通过新教师岗前培训、教学能力提升培训等形式，让他们熟悉并掌握职业教育教学规律，能灵活运用情景式、项目式、仿真式等多种教学方法;能够适应“互联网+职业教育”需求，开发学科信息资源，运用现代信息技术把隐性知识显性化;区别于传统师徒制，实施高效创新化的教学，以利于人才培养目标的实现。二是鼓励教师通过在职提升学历和参加短期专题培训、国内外餐饮学术会议、饮食文化学术交流会等方式，提高专业知识水平和文化素养，熟悉和掌握本学科发展前沿信息，掌握和运用本专业新技术、新方法、新理念，达到较高的专业水平。
2.提高教师“厨艺”“厨技”及餐饮管理能力等岗位技能。具备扎实的专业基本技能和高超烹饪技艺，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。作为烹调专业教师，提高基本功水平和自身的烹饪技艺是相当重要的。可以通过如下方面进行提升：
第一，深入餐饮行业服务一线锻炼提高岗位技能。为了提高岗位技能，专任教师每年可进入不同的餐饮行业顶岗锻炼，熟悉餐饮行业厨房各岗位服务规程和技术操作要求，与厨房管理者、厨师交流，了解对员工的要求，调整产业需求与专业设置之间、生产过程与教学过程之间的差距，同时在企业锻炼中提升岗位技能，了解产品、技术、原料、工艺等方面行业新动向，为专业发展打下基础。 第二，通过参加学习培训提升业务水平。通过厨艺比赛观摩、业务培训、大师讲坛等活动开阔专业视野，了解专业新知识和先进操作技能及新烹饪理念，提高专业技能，丰富专业知识，以适应时代的发展。同时，加强与其他学校同行的联系，相互讨论、交流进而合作，共享教学资源。
第三，创建餐饮产品研发中心和工作室。与当地餐饮企业和烹饪协会联合，建立餐饮产品研发中心，建设本地特色菜标准。在研发过程中，以科研促进生产，以生产促进教学;建立大师工作室，引进企业行业专家、名厨，进行教学示范、讲座、技术攻关;充分利用当地旅游资源，依托学校的平台，与美食网合作开发经营旅游食品工作室;指导學生开展创新创业活动，开展营养餐、点心、饮品等餐饮服务，提高专任教师的岗位技能。
第四，开辟渠道，提供技术培训服务，开展公益活动服务社会。开放实训室，与政、校、行、企共享实训设施，为教师参加社会服务提供机会。通过提供员工培训、产品初加工，承办美食节、烹饪技能培训等技术服务，与当地政府和社区合作开展公益活动，举办烹饪技能公益培训活动、烹饪体验进社区活动等方式，使教师在社会服务活动中锻炼职教能力，同时提升在行业中的影响力。
3.提高教师的专业建设和课程建设能力。团队人员各负其责，参与人才培养方案与课程体系的构建，共同分析本专业典型工作任务和工作过程、职业能力和职业素质培养目标，构建“能力+素质”的双线课程体系，开发建设优质专业核心课程，探索区别于非现代学徒制的“常规课程+特色内容+专项培养”的课程内容、“1+4”种烹饪职业资格证书（中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师）培训课程内容的建设，编写实训指导书、探索与企业合作开发工作手册式教材。
4.提高教师科研能力。科研能力是实施现代学徒制教学教师必备的能力。学校应给予科研条件支持，积极推进烹饪新资源及新技术研发、职业培训包开发、烹饪技术标准研究等科研工作，整个团队形成一个重科研的氛围，以科研促进专业发展，同时为企业和地方经济的发展起到一定的作用，更加顺畅地实施现代学徒制。
此外，专任教师队伍建设应积极推进导师、名师工程建设，培养贡献突出的资深教师导师、成果突出的名师，发挥教学的示范和辐射作用，指导青年教师，促进他们快速成长。
（二）培养具有教育教学能力的企业师傅队伍。现代学徒制强调“双主体”育人，学校教师和企业师傅共同培育学生。企业师傅包括校内的兼职教师和学生实习企业的师傅。优选企业师傅是现代学徒制实施的一个重要环节，首先，确定师傅的选拔标准，挑选具有一定能力素养、工作经验丰富、技能水平高的技术骨干，并对他们进行现代职业教育培训，达到一定水平后才担任师傅。其次，学校把企业师傅的培养纳入师资培养规划，构建师傅储备库，建立相关考核标准、激励制度，提高师傅待遇，保障师傅深度参与人才培养的过程，提高人才培养的针对性。
校内专任教师与企业“师傅”加强交流与沟通，协作互助，以结对的方式协同发展：教师了解企业人才需求标准，师傅了解学校培养方案，共同开展科技研发及教学研究，双方充分了解现代学徒制培养模式和各自任务要求，深化工学结合教学，发挥现代学徒制教学效果，合力打造高质量的烹饪人才。
随着餐饮行业发展，烹饪专业人才标准不断提高，烹饪精英化服务和个性化服务成为行业发展新方向，良好职业能力和娴熟专业技能的融合成为餐饮行业人才的新需求。人才的培养需要一支高素质的专业教师队伍。加强师资队伍建设，建成一个校内专任教师与烹饪大师、行业专家、餐饮高层管理者、管理创业等兼职教师联系紧密的师资队伍，实施现代学徒制人才培养模式，是一项持之以恒的任务。
【参考文献】
[1]李传伟，董先，姜义.基于现代学徒制的师资队伍培养模式研究[J].高等继续教育学报，2015（28）
[2]赵佳佳，许磊.实施“三三四五”工程，提升烹饪专业师资整体水平[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（5）
[3]徐丽娜，孙慧.现代学徒制中“企业师傅”带“徒弟”的可持续性研究[J].包头职业技术学院学报，2017（4）
[4]罗环.现代学徒制视域下高职教师胜任能力提升的困境与路径[J].西部素质教育，2018（12）
[5]贾王军.现代学徒制模式下“教师+师傅”型师资队伍建设的研究与实践[J].佳木斯职业学院学报，2018（9）
[6]高凡修.提高高职教师实践技能：教师现代学徒制培养模式探讨[J].天津职业大学学报，2019（2）
（责编 苏 洋）
【关键词】现代学徒制 烹调专业 师资队伍 建设
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2019）12C-0084-02
现代学徒制是当今职业教育研究的热点。2014年，教育部发布了《关于开展现代学徒试点工作的意见》，推行现代学徒制试点，进行工学结合人才培养模式改革，深化产教融合。2019年1月，国务院发布的《国家职业教育改革实施方案》中，总结了现代学徒制试点经验，提出多措并举打造“双师型”教师队伍。加强师资队伍建设是实施现代学徒制提高人才培养质量的基础、前提和保障。目前，烹调专业师资队伍在结构、实践经验、教育教学水平等方面存在不足。现阶段现代学徒制模式的运用未取得预期效果也与师资力量不足密切相关，师资培养成为困扰职业教育发展的难题。本文拟从教师、师傅两个方面对师资建设进行探讨，提出打造以专任教师为主体、名厨和餐饮行业专家参与的优质教学创新团队的多种对策。
一、现代学徒制对师资队伍的要求
现代学徒制是校企深度合作的人才培养模式，它的主要特点有：一是双导师，即学校教师和企业师傅共同指导学生，学生具有学生和学徒双重身份;二是学习内容是工学结合，课程内容有机地融入岗位工作内容，与职业标准对接，教学过程与生产过程对接;三是更突出“现代”特色，以适应“互联网+职业教育”发展需求。现代学徒制的這些特点，对师资队伍提出了较高的要求。
为了保证现代学徒制的教学质量，各个国家在教师引进方面都有自己的准入制度，在学历、专业理论、专业技术、工作经验、职业素养、教育教学理论技能等方面具有较高的要求。如德国要求从事职业教育的教师具有大学学历、完成相关的专业课程和教育学等课程学习、3～5年企业工作经历等条件。我国在现代学徒制培养模式实施中提出了打造“双师型”教师队伍的要求，要求打造高水平、结构化教师教学创新团队。
二、现代学徒制模式下烹调专业师资现状
我国烹调专业师资队伍现状主要体现为团队结构不合理、专业实践经验不足、教育教学水平较低、师傅和教师交流少，这些问题成为制约现代学徒制有效推广的重要原因。
（一）团队结构不合理。我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，对餐饮人才需求量越来越大，培养餐饮人才的中高职学校越来越多，但全国烹饪工艺与营养教育的本科院校较少，因此，中高职学校烹调教学师资力量极为欠缺。烹调专业教师团队在学历、职称方面结构不合理，来自烹调专业或行业的教师多为专科及专科以下的低学历，高级职称人数相对偏少，“双师型”教师数量偏少。
（二）专业实践经验不足。在当前烹调专业教师队伍中，一部分教师没有企业从业经验，职教理念、经营管理意识模糊，对企业生产过程不熟悉，技能水平不高，融入跨越“职业场域”与“教育场域”的职业教育需要一定时间的努力，实践教学不能有效针对提高技术技能型服务人才培养。
（三）教育教学水平较低。在烹调专业师资队伍中，有一部分是兼职教师和实习企业师傅。兼职教师和实习企业师傅多为企业厨师，他们虽然具有企业从业经历，行业上有一定的名气，实操技能水平高，具有丰富的餐饮管理经验，但在语言表达能力、教育教学水平等方面有所欠缺。另外，这些来自企业的教师（师傅）可能将工作中不好的习惯甚至错误的职业观传授给学生，不利于学生的健康成长。
（四）师傅和教师交流少。现代学徒制教学模式中，学校教师侧重学生（徒弟）的专业基础理论知识和基本技能培养，企业师傅侧重徒弟（学生）的岗位技能与职业规范培训，校内教师授课内容应是对接生产实际，课岗一体，但是由于实习管理制度等多方面因素，校企双方未建立有效的平台供教师、师傅交流互动，专业教学与现场实践脱节，导致学生与学徒的学习没有整体性、连续性，教师与师傅不能相互学习、提高，弥补彼此之间的不足。
三、现代学徒制模式下烹调专业师资队伍建设措施
（一）培养“双师型”“一专多能”的高素质专任教师队伍。具体如下：
1.提升教师教育教学能力。教学是教师的根本，由于师资来源渠道问题，烹调专业更应侧重实操课教师的教育教学能力培养。一是进行职业教育理论知识、教育理念的培训，通过新教师岗前培训、教学能力提升培训等形式，让他们熟悉并掌握职业教育教学规律，能灵活运用情景式、项目式、仿真式等多种教学方法;能够适应“互联网+职业教育”需求，开发学科信息资源，运用现代信息技术把隐性知识显性化;区别于传统师徒制，实施高效创新化的教学，以利于人才培养目标的实现。二是鼓励教师通过在职提升学历和参加短期专题培训、国内外餐饮学术会议、饮食文化学术交流会等方式，提高专业知识水平和文化素养，熟悉和掌握本学科发展前沿信息，掌握和运用本专业新技术、新方法、新理念，达到较高的专业水平。
2.提高教师“厨艺”“厨技”及餐饮管理能力等岗位技能。具备扎实的专业基本技能和高超烹饪技艺，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。作为烹调专业教师，提高基本功水平和自身的烹饪技艺是相当重要的。可以通过如下方面进行提升：
第一，深入餐饮行业服务一线锻炼提高岗位技能。为了提高岗位技能，专任教师每年可进入不同的餐饮行业顶岗锻炼，熟悉餐饮行业厨房各岗位服务规程和技术操作要求，与厨房管理者、厨师交流，了解对员工的要求，调整产业需求与专业设置之间、生产过程与教学过程之间的差距，同时在企业锻炼中提升岗位技能，了解产品、技术、原料、工艺等方面行业新动向，为专业发展打下基础。 第二，通过参加学习培训提升业务水平。通过厨艺比赛观摩、业务培训、大师讲坛等活动开阔专业视野，了解专业新知识和先进操作技能及新烹饪理念，提高专业技能，丰富专业知识，以适应时代的发展。同时，加强与其他学校同行的联系，相互讨论、交流进而合作，共享教学资源。
第三，创建餐饮产品研发中心和工作室。与当地餐饮企业和烹饪协会联合，建立餐饮产品研发中心，建设本地特色菜标准。在研发过程中，以科研促进生产，以生产促进教学;建立大师工作室，引进企业行业专家、名厨，进行教学示范、讲座、技术攻关;充分利用当地旅游资源，依托学校的平台，与美食网合作开发经营旅游食品工作室;指导學生开展创新创业活动，开展营养餐、点心、饮品等餐饮服务，提高专任教师的岗位技能。
第四，开辟渠道，提供技术培训服务，开展公益活动服务社会。开放实训室，与政、校、行、企共享实训设施，为教师参加社会服务提供机会。通过提供员工培训、产品初加工，承办美食节、烹饪技能培训等技术服务，与当地政府和社区合作开展公益活动，举办烹饪技能公益培训活动、烹饪体验进社区活动等方式，使教师在社会服务活动中锻炼职教能力，同时提升在行业中的影响力。
3.提高教师的专业建设和课程建设能力。团队人员各负其责，参与人才培养方案与课程体系的构建，共同分析本专业典型工作任务和工作过程、职业能力和职业素质培养目标，构建“能力+素质”的双线课程体系，开发建设优质专业核心课程，探索区别于非现代学徒制的“常规课程+特色内容+专项培养”的课程内容、“1+4”种烹饪职业资格证书（中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师）培训课程内容的建设，编写实训指导书、探索与企业合作开发工作手册式教材。
4.提高教师科研能力。科研能力是实施现代学徒制教学教师必备的能力。学校应给予科研条件支持，积极推进烹饪新资源及新技术研发、职业培训包开发、烹饪技术标准研究等科研工作，整个团队形成一个重科研的氛围，以科研促进专业发展，同时为企业和地方经济的发展起到一定的作用，更加顺畅地实施现代学徒制。
此外，专任教师队伍建设应积极推进导师、名师工程建设，培养贡献突出的资深教师导师、成果突出的名师，发挥教学的示范和辐射作用，指导青年教师，促进他们快速成长。
（二）培养具有教育教学能力的企业师傅队伍。现代学徒制强调“双主体”育人，学校教师和企业师傅共同培育学生。企业师傅包括校内的兼职教师和学生实习企业的师傅。优选企业师傅是现代学徒制实施的一个重要环节，首先，确定师傅的选拔标准，挑选具有一定能力素养、工作经验丰富、技能水平高的技术骨干，并对他们进行现代职业教育培训，达到一定水平后才担任师傅。其次，学校把企业师傅的培养纳入师资培养规划，构建师傅储备库，建立相关考核标准、激励制度，提高师傅待遇，保障师傅深度参与人才培养的过程，提高人才培养的针对性。
校内专任教师与企业“师傅”加强交流与沟通，协作互助，以结对的方式协同发展：教师了解企业人才需求标准，师傅了解学校培养方案，共同开展科技研发及教学研究，双方充分了解现代学徒制培养模式和各自任务要求，深化工学结合教学，发挥现代学徒制教学效果，合力打造高质量的烹饪人才。
随着餐饮行业发展，烹饪专业人才标准不断提高，烹饪精英化服务和个性化服务成为行业发展新方向，良好职业能力和娴熟专业技能的融合成为餐饮行业人才的新需求。人才的培养需要一支高素质的专业教师队伍。加强师资队伍建设，建成一个校内专任教师与烹饪大师、行业专家、餐饮高层管理者、管理创业等兼职教师联系紧密的师资队伍，实施现代学徒制人才培养模式，是一项持之以恒的任务。
【参考文献】
[1]李传伟，董先，姜义.基于现代学徒制的师资队伍培养模式研究[J].高等继续教育学报，2015（28）
[2]赵佳佳，许磊.实施“三三四五”工程，提升烹饪专业师资整体水平[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（5）
[3]徐丽娜，孙慧.现代学徒制中“企业师傅”带“徒弟”的可持续性研究[J].包头职业技术学院学报，2017（4）
[4]罗环.现代学徒制视域下高职教师胜任能力提升的困境与路径[J].西部素质教育，2018（12）
[5]贾王军.现代学徒制模式下“教师+师傅”型师资队伍建设的研究与实践[J].佳木斯职业学院学报，2018（9）
[6]高凡修.提高高职教师实践技能：教师现代学徒制培养模式探讨[J].天津职业大学学报，2019（2）
（责编 苏 洋）