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台式三杯鸡
原料:鸡翅中10个。
调料:黑麻油(胡麻油)10 g,酱油50 ml(30 ml生抽+20 ml老抽),台湾米酒100 ml,白糖20 g,葱姜蒜适量,辣椒1根,罗勒、芝麻适量。
做法:1. 鸡翅中用刀对半切开。
2. 鸡翅冷水下锅,焯熟沥干备用。
4. 锅烧热,倒入黑麻油,放入葱、姜、蒜、辣椒圈炒香。
5. 把焯过水的鸡翅放入锅中,加入酱油、米酒。大火烧开后转小火,放入冰糖。
7. 盖上锅盖,焖煮约10~15 min。炖制过程不加水,充分利用液体调料煮熟鸡翅。
8. 待锅内汤汁减半,转大火略微收干汤汁关火,放入鲜罗勒叶拌匀即可。
苦瓜炒猪里脊丝
原料:苦瓜100 g,猪里脊肉150 g,胡萝卜、青椒、干淀粉、蛋液各适量。
生姜、盐、味精、黄酒、OK酱、白糖、醋、麻油等各少许。植物油500 g(实耗约50 g),水淀粉适量。
制作:1. 将苦瓜洗净,切去两头,解剖开去瓤,切成丝;猪里脊切丝;胡萝卜、青椒、姜洗净后均切丝。
2. 苦瓜丝放入沸水锅中焯一下捞出,于清水中投凉。里脊丝放入适量调味品腌渍后用蛋液和干淀粉上浆。
3. 锅置火上,倒入油,热至四成左右时,放入肉丝滑炸一下,变色捞出沥去余油。
4. 另起锅,热时放入底油,加姜丝、胡萝卜丝、青椒丝煸炒,再放苦瓜丝、肉丝同炒,并依次加放盐、味精、黄酒、OK酱、白糖、醋、清水(少许),翻炒出香味后,用水淀粉勾芡,淋麻油,翻炒均匀,出锅装盘即可。
特色:开胃爽口,清热祛暑。
彰化肉圆
原料:水100 g,番薯粉300 g,胡椒粉1/3小匙,笋干200 g,里脊肉片150 g,香菇30 g,红葱酥3大匙,酱油1/3小匙,蒸笼少许,小碟子数个,香菜少许,蒜茸少许,水5匙,海山酱3大匙,味噌2大匙,糖3大匙,水3大匙。
制作:1. 将馅料中的笋干洗净,浸泡30 min,用热水煮过,去除酸味,切成小丁状备用。香菇泡软去蒂切小丁,里脊肉片也切小块备用。
2. 烧热锅,加入3大匙油,先将香菇丁、肉片炒香,再加入笋干、红葱酥、酱油、五香粉及胡椒粉,拌炒均匀,等凉即可。
3. 把粉浆材料拌匀,放在炉上,用小火慢煮,煮的时侯要用打蛋器不停地搅拌至浓稠状,熄火后,等粉浆降至35℃时,即可制作肉圆。
4. 将小碟子上抹上少许油,抹上粉浆,加入作法2完成的馅料,然后再铺上一层粉浆,放入蒸笼中一一做好,用中小火蒸熟,约需6~8 min。
5. 红色食用色素加入少许水拌匀,再用纸巾把水分吸干,即为印泥。
6. 将蒸好的肉圆取出,等凉后脱模,在肉圆上盖章,然后泡入温油中,等到肉圆表皮变得稍软即可捞出,沥干油分。
7. 放入碗中,用剪刀剪出十字备用。把酱料材料一起煮滚,把勾芡材料拌匀后,倒入酱料中拌匀即为淋酱。将淋酱淋在肉圆上,再放入少许蒜茸及香菜即可。
蚵仔煎
原料:去壳蚵仔300 g,鸡蛋2枚;调料:料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝;点缀:香菜叶、西红柿;蘸料:番茄沙司、玫瑰醋、白糖等。
制作:1. 把姜丝、糖渍橘皮丝,放入热水中泡制。晾凉后加料酒、醋,制成泡汁。
2. 把蚵仔放入泡汁中浸泡30 min。用西红柿、香菜做摆盘装饰。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料。蛋液中加几滴白醋,打匀备用。把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中。加适量清水调成粉浆。
3. 锅中烧水,烧至出鱼眼泡时,放入蚵仔快速汆烫,稍一收缩即可捞出。捞出后放在吸水的厨房用纸上,快速吸净水分。再将其放入粉浆中,轻轻抓匀,使其上浆。
4. 热锅温油,放入蚵仔,小火煎制。倒入部分蛋液,待其凝固后,再倒入蛋液。翻面再煎,煎至两面金黄即可。出锅改刀装盘即可。
酒浇大虾
原料:草虾20只,盐、味精、枸杞、川芎、当归、黑枣、淮山药、姜片、广东米酒等。
制作:先将草虾用清水洗涤干净,炒锅放火上,倒入米酒,放入枸杞、川芎,当归、黑枣、淮山药、姜片烧开后放草虾、盐、味精,烧沸倒入卡式炉中;上桌后,将卡式炉点燃,烧至锅中米酒沸腾,然后点燃锅中米酒,边燃边食。
特色:酒香扑鼻,口味鲜美。
棺材板
原料:土司面包一节(8~9 cm),大虾仁50 g,鸡脑肾一副,鸡脯肉50 g,洋葱50 g,青豆30 g,广东米酒8 g,精盐5 g,味精4 g,京胡椒粉2 g,面粉15 g,三花淡奶0.5听,色拉油1 500 g(实耗约500 g)。
制法:1. 鸡脯肉洗净,斩成鸡丁;鸡脑肾除去杂质,洗净,切片;大虾仁洗净切成两段;洋葱切成丁。
2. 鸡丁、鸡脑肾片入沸水锅中稍烫,除尽血水捞出沥干待用。
3. 锅内放色拉油30 g,烧热,下洋葱丁炒香,放入虾仁、鸡脑肾片、鸡丁同炒,再加广东米酒、盐、味精、胡椒粉炒匀铲出备用。
4. 净锅置火上,加油30 g烧热,下入面粉炒至微微发黄,加入三花淡奶推炒成糊状。然后倒入炒好的鸡丁、鸡脑肾片等拌匀,最后加入青豆仁炒匀即成馅料。
5. 剩余色拉油全部倒入净锅中,上火烧至六成热,放入整节土司面包炸至表面酥黄时捞出,用刀切开上端表层约1 cm厚片做棺材盖,然后用洗净的面棒一端将大块土司中间松泡部分往里压实,做成中间向下凹的空盒状。盛入炒好的馅料,棺材板中盛入馅料,加上盖子即可。
原料:鸡翅中10个。
调料:黑麻油(胡麻油)10 g,酱油50 ml(30 ml生抽+20 ml老抽),台湾米酒100 ml,白糖20 g,葱姜蒜适量,辣椒1根,罗勒、芝麻适量。
做法:1. 鸡翅中用刀对半切开。
2. 鸡翅冷水下锅,焯熟沥干备用。
4. 锅烧热,倒入黑麻油,放入葱、姜、蒜、辣椒圈炒香。
5. 把焯过水的鸡翅放入锅中,加入酱油、米酒。大火烧开后转小火,放入冰糖。
7. 盖上锅盖,焖煮约10~15 min。炖制过程不加水,充分利用液体调料煮熟鸡翅。
8. 待锅内汤汁减半,转大火略微收干汤汁关火,放入鲜罗勒叶拌匀即可。
苦瓜炒猪里脊丝
原料:苦瓜100 g,猪里脊肉150 g,胡萝卜、青椒、干淀粉、蛋液各适量。
生姜、盐、味精、黄酒、OK酱、白糖、醋、麻油等各少许。植物油500 g(实耗约50 g),水淀粉适量。
制作:1. 将苦瓜洗净,切去两头,解剖开去瓤,切成丝;猪里脊切丝;胡萝卜、青椒、姜洗净后均切丝。
2. 苦瓜丝放入沸水锅中焯一下捞出,于清水中投凉。里脊丝放入适量调味品腌渍后用蛋液和干淀粉上浆。
3. 锅置火上,倒入油,热至四成左右时,放入肉丝滑炸一下,变色捞出沥去余油。
4. 另起锅,热时放入底油,加姜丝、胡萝卜丝、青椒丝煸炒,再放苦瓜丝、肉丝同炒,并依次加放盐、味精、黄酒、OK酱、白糖、醋、清水(少许),翻炒出香味后,用水淀粉勾芡,淋麻油,翻炒均匀,出锅装盘即可。
特色:开胃爽口,清热祛暑。
彰化肉圆
原料:水100 g,番薯粉300 g,胡椒粉1/3小匙,笋干200 g,里脊肉片150 g,香菇30 g,红葱酥3大匙,酱油1/3小匙,蒸笼少许,小碟子数个,香菜少许,蒜茸少许,水5匙,海山酱3大匙,味噌2大匙,糖3大匙,水3大匙。
制作:1. 将馅料中的笋干洗净,浸泡30 min,用热水煮过,去除酸味,切成小丁状备用。香菇泡软去蒂切小丁,里脊肉片也切小块备用。
2. 烧热锅,加入3大匙油,先将香菇丁、肉片炒香,再加入笋干、红葱酥、酱油、五香粉及胡椒粉,拌炒均匀,等凉即可。
3. 把粉浆材料拌匀,放在炉上,用小火慢煮,煮的时侯要用打蛋器不停地搅拌至浓稠状,熄火后,等粉浆降至35℃时,即可制作肉圆。
4. 将小碟子上抹上少许油,抹上粉浆,加入作法2完成的馅料,然后再铺上一层粉浆,放入蒸笼中一一做好,用中小火蒸熟,约需6~8 min。
5. 红色食用色素加入少许水拌匀,再用纸巾把水分吸干,即为印泥。
6. 将蒸好的肉圆取出,等凉后脱模,在肉圆上盖章,然后泡入温油中,等到肉圆表皮变得稍软即可捞出,沥干油分。
7. 放入碗中,用剪刀剪出十字备用。把酱料材料一起煮滚,把勾芡材料拌匀后,倒入酱料中拌匀即为淋酱。将淋酱淋在肉圆上,再放入少许蒜茸及香菜即可。
蚵仔煎
原料:去壳蚵仔300 g,鸡蛋2枚;调料:料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝;点缀:香菜叶、西红柿;蘸料:番茄沙司、玫瑰醋、白糖等。
制作:1. 把姜丝、糖渍橘皮丝,放入热水中泡制。晾凉后加料酒、醋,制成泡汁。
2. 把蚵仔放入泡汁中浸泡30 min。用西红柿、香菜做摆盘装饰。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料。蛋液中加几滴白醋,打匀备用。把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中。加适量清水调成粉浆。
3. 锅中烧水,烧至出鱼眼泡时,放入蚵仔快速汆烫,稍一收缩即可捞出。捞出后放在吸水的厨房用纸上,快速吸净水分。再将其放入粉浆中,轻轻抓匀,使其上浆。
4. 热锅温油,放入蚵仔,小火煎制。倒入部分蛋液,待其凝固后,再倒入蛋液。翻面再煎,煎至两面金黄即可。出锅改刀装盘即可。
酒浇大虾
原料:草虾20只,盐、味精、枸杞、川芎、当归、黑枣、淮山药、姜片、广东米酒等。
制作:先将草虾用清水洗涤干净,炒锅放火上,倒入米酒,放入枸杞、川芎,当归、黑枣、淮山药、姜片烧开后放草虾、盐、味精,烧沸倒入卡式炉中;上桌后,将卡式炉点燃,烧至锅中米酒沸腾,然后点燃锅中米酒,边燃边食。
特色:酒香扑鼻,口味鲜美。
棺材板
原料:土司面包一节(8~9 cm),大虾仁50 g,鸡脑肾一副,鸡脯肉50 g,洋葱50 g,青豆30 g,广东米酒8 g,精盐5 g,味精4 g,京胡椒粉2 g,面粉15 g,三花淡奶0.5听,色拉油1 500 g(实耗约500 g)。
制法:1. 鸡脯肉洗净,斩成鸡丁;鸡脑肾除去杂质,洗净,切片;大虾仁洗净切成两段;洋葱切成丁。
2. 鸡丁、鸡脑肾片入沸水锅中稍烫,除尽血水捞出沥干待用。
3. 锅内放色拉油30 g,烧热,下洋葱丁炒香,放入虾仁、鸡脑肾片、鸡丁同炒,再加广东米酒、盐、味精、胡椒粉炒匀铲出备用。
4. 净锅置火上,加油30 g烧热,下入面粉炒至微微发黄,加入三花淡奶推炒成糊状。然后倒入炒好的鸡丁、鸡脑肾片等拌匀,最后加入青豆仁炒匀即成馅料。
5. 剩余色拉油全部倒入净锅中,上火烧至六成热,放入整节土司面包炸至表面酥黄时捞出,用刀切开上端表层约1 cm厚片做棺材盖,然后用洗净的面棒一端将大块土司中间松泡部分往里压实,做成中间向下凹的空盒状。盛入炒好的馅料,棺材板中盛入馅料,加上盖子即可。