【摘 要】
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研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明，大豆11S球蛋白以1：15的比例添加65％乙醇处理后溶解度降低为14．24％。利用300MPa高静压处理醇变性大豆11S
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研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明，大豆11S球蛋白以1：15的比例添加65％乙醇处理后溶解度降低为14．24％。利用300MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白，可使其溶解度恢复至95．5％。凝胶渗透色谱显示，醇变性大豆11S球蛋白在不同高静压下形成多种相对分子质量的可溶性聚集体。荧光光谱和圆二色谱对高静压处理的醇变性大豆11S球蛋白结构的测定证实其结构逐步被打开，形成柔性三级结构；醇诱导稳定的α-螺旋结构部分被破坏，高静压处理后蛋白的二级结构以β-折叠为主。
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