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摘要：食品雕刻是烹饪教学中一门主要专业课，在厨房生产中也有独立岗位，通常在凉菜制作间。因此，在烹饪教学中研究新的雕刻方法，对培养学员学习食品雕刻的积极性，提高厨艺水平，增强雕品质量都有十分重要的意义。新型食品雕刻的方法主要有：原料分段法、计时法、精雕法。
关键词：新型雕刻方法 教学运用
食品雕刻是人们将可食性原料，运用特殊技艺，雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品。是一种充满诗情画意的艺术，它主题明确，结构完整，形象逼真，刻画得惟妙惟肖，活灵活现，是我国人民群众在长期的社会历史实践过程中为享受需要所创造和积累的技术和艺术的总和，是劳动人民智慧和汗水的结晶。在酒席中的运用主要有围边、盘饰、等突出宴会主题等。下面就新派食品雕刻方法在花鸟雕中的运用来谈谈自己的看法，供大家参考：
原料分段法主要用于花卉雕刻，其含义是老师将雕刻花卉原料用切刀切成刚好能雕一朵花的段，在课堂上现场一段一段地切，然后一段一段分发给学员。在烹饪教学中具体做法是：集中学员，准备好雕刻刀，每人分发一段原料（如白萝卜段）来雕老师当天示范课题（如玫瑰花），学员开始雕刻，雕好花卉后送给老师点评，再发给学员一段原料，再进行花卉练习，直到这堂课结束。原料分段法主要优点是节约原料。以前的食品雕刻教学是每个学员发一个白萝卜，老师稍不注意，学员拿着萝卜用刀削着玩，甚至吃掉；有时发一个萝卜学员雕不完，多了，雕不完的半头萝卜大多都扔掉；还有学员切段切的过长，用雕刀切萝卜切不齐，这些因素都严重浪费原料。以前在一堂课上使用的原料现在能用两堂课。
计时法适用于花卉雕刻，也适用于其它雕品的雕刻。其含义是：将雕刻原料分发给学员，让学员雕刻老师示范的教学品种，然后开始计时。根据学员掌握的熟练程度来合理规定学员雕刻雕品所需的时间，时间确定后（如花卉雕10分钟、鸟雕60分钟完成），学员就可以按照老师规定的时间来完成雕品。计时法最大优点是提高学生学习的积极性，对不学或者厌学学员有一定的激励作用，能强化课堂训练，增强学员雕刻的时间观念。食品雕刻是个细活，需要在安静的环境下进行，并且还要心静，心烦意杂是雕不好的，有时雕好一个作品需要几个小时，要克服这个困难，调动学员学习雕刻积极性就显得尤为重要。
在食品雕刻中，原料分段法和计时法的结合，简称原料分段计时法。应用于花卉雕刻教学，效果太好了。学员雕花卉时，原料分段了，再加上规定完成花卉所需的时间，即节省原料又提高学员学习积极性。原料分段发和计时法对初学都是不很适宜的。初学花卉雕刻的人，若将原料切成刚好能雕一朵花卉的段，花卉第一层如没有雕好，整段原料都浪费了，不但没有节约原料，反而浪费原料更多，对初学者原料应切稍长一点，让学员有调整雕刻失误空间。初学者拿刀都不是很稳，如规定时间，时间规定不合理，会出现得不偿失的效果。有时间规定，学员雕刻的心理状态就不一样了，会有紧张的心理，这时就会出现两种结果：一是雕品粗糙，质量不高，甚至根本雕不出来，让学员产生消极学习心里；二是出现刀子伤手现象，雕刀非常锋利，稍不留神，刀子划伤手指，让学员产生恐惧心里，还会耽误学员课堂学习。原料分段计时法只有在学员雕刻水平在到一定熟练程度才适用。原料分段了，利用学员“贪”的心理，学员在课堂上，谁不想多雕些品种，多分得几段原料，学习的效果是学员既雕的好又雕的快。以前在雕刻课堂上，学员边雕边说话，边雕边吃，拿着雕刀到处蹿动，课堂秩序混乱，危险性还大。原料分段计时法在课堂上的运用，课堂效果就不一样了，除了雕刀雕原料“咔”“咔”声，教室一片寂静，都在自己座位上认真雕刻。学员雕成一个雕品，老师打一次分，同时再发给学员一段原料，再打一次分，直到下课，课堂成绩取这次课所打的分中最高分作为成绩，学员学习真的很认真，没有心思去做与雕刻无关的事情，教学秩序和教学效果都非常的好。在学校举办的等级考试和学员技能竞赛作品展中，学员都雕出了高水平的作品。
精雕法适用于所有雕品，但在禽鸟雕中最适用。其含义是精雕细琢，来达到形象生动、惟妙惟肖的效果，雕出的作品比真的还像，能达到以假乱真的艺术境界。精雕法与传统雕法最大区别是：拿雕鸟作比方，精雕法雕鸟是用一把主刀完成的，包括翅膀、尾羽；传统方法雕鸟，鸟的羽毛、翅膀、尾羽都是用戳刀完成的。精雕法在花卉雕中的具体表现是：各层花片厚薄均匀，每层花片大小一致，如玫瑰花外层还要雕成翻卷状，花片无刀伤，破碎现象，废料取的彻底，整朵花布局合理，层次分明，立体感强。在2010年襄阳市举办技工学校优秀学生作品展上，我院烹饪专业学生雕了十几盆不同的花卉摆在主席台上，领导们坐了半天还不知道花卉是用萝卜雕的，都以为是花卉公司送来点缀的鲜花。精雕法在鸟雕中的具体表现是：鸟身上的细羽毛是用雕刀尖画小圆弧雕出来后取出废料，再用刀尖在羽毛上刻上V型小槽，要雕三个，每片羽毛上都像刻有一个“小”字；翅膀上的飞羽及尾部上的羽毛都是用刻刀雕出长羽毛，在每一根长羽毛的中间用刀尖刻出羽根，再在羽根的两边用刀尖刻出细小的羽纹。精雕法最适用的地方还是鸟翅膀，不但能雕刻外部翅膀的羽毛，连内翅的羽毛也能雕刻出来，但传统雕法只雕刻外部的羽毛。精雕法是在传统雕刻方法上经过反复实践演变而来，有了精雕法也不能忘记传统雕法，精雕法在食品雕刻中也不是万能的，有时也要借助传统雕法来完成作品，如点缀的山石，用戳刀戳出来，反而更方便效果也不错；鸟的尾羽，如羽毛过长用刀子刻出来不方便，这时可以用V型戳刀先戳出来再用主刀精雕；还有羽毛上的羽纹，用V型戳刀戳出来比用刀尖刻出来速度更快，效果更好。精刀法的立体效果是传统雕所不能比的，精刀法使作品更精致，传统雕的作品则略显粗糙，但精雕通常是作用于雕品的主体部位，并不是雕品所有部位都要精雕。同一作品，精雕法更形象生动，弊端是过于要求雕品的精致程度，则费时费力，但仍然是食品雕刻的发展趋势。
以上的雕刻方法，是本人在十余年食品雕刻教学中慢慢摸索出来的，经得起实践，并不断在课堂教学中具体适用，效果显著。学生雕刻的作品在历届学生作品展和技能竞赛中都有所突破，在技工学校生源数量和质量双重下降的前提下，学员对食品雕刻的学习积极性高涨，教学质量稳步提高，受到领导一致好评。本人还会在食品雕刻教学中不断地探索好的教学方法，来提高技工教育教学质量的提高。不当之处，敬请大家批评指正。
参考文献：《冷拼与食品雕刻》，中国劳动社会保障出版社
关键词：新型雕刻方法 教学运用
食品雕刻是人们将可食性原料，运用特殊技艺，雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品。是一种充满诗情画意的艺术，它主题明确，结构完整，形象逼真，刻画得惟妙惟肖，活灵活现，是我国人民群众在长期的社会历史实践过程中为享受需要所创造和积累的技术和艺术的总和，是劳动人民智慧和汗水的结晶。在酒席中的运用主要有围边、盘饰、等突出宴会主题等。下面就新派食品雕刻方法在花鸟雕中的运用来谈谈自己的看法，供大家参考：
原料分段法主要用于花卉雕刻，其含义是老师将雕刻花卉原料用切刀切成刚好能雕一朵花的段，在课堂上现场一段一段地切，然后一段一段分发给学员。在烹饪教学中具体做法是：集中学员，准备好雕刻刀，每人分发一段原料（如白萝卜段）来雕老师当天示范课题（如玫瑰花），学员开始雕刻，雕好花卉后送给老师点评，再发给学员一段原料，再进行花卉练习，直到这堂课结束。原料分段法主要优点是节约原料。以前的食品雕刻教学是每个学员发一个白萝卜，老师稍不注意，学员拿着萝卜用刀削着玩，甚至吃掉；有时发一个萝卜学员雕不完，多了，雕不完的半头萝卜大多都扔掉；还有学员切段切的过长，用雕刀切萝卜切不齐，这些因素都严重浪费原料。以前在一堂课上使用的原料现在能用两堂课。
计时法适用于花卉雕刻，也适用于其它雕品的雕刻。其含义是：将雕刻原料分发给学员，让学员雕刻老师示范的教学品种，然后开始计时。根据学员掌握的熟练程度来合理规定学员雕刻雕品所需的时间，时间确定后（如花卉雕10分钟、鸟雕60分钟完成），学员就可以按照老师规定的时间来完成雕品。计时法最大优点是提高学生学习的积极性，对不学或者厌学学员有一定的激励作用，能强化课堂训练，增强学员雕刻的时间观念。食品雕刻是个细活，需要在安静的环境下进行，并且还要心静，心烦意杂是雕不好的，有时雕好一个作品需要几个小时，要克服这个困难，调动学员学习雕刻积极性就显得尤为重要。
在食品雕刻中，原料分段法和计时法的结合，简称原料分段计时法。应用于花卉雕刻教学，效果太好了。学员雕花卉时，原料分段了，再加上规定完成花卉所需的时间，即节省原料又提高学员学习积极性。原料分段发和计时法对初学都是不很适宜的。初学花卉雕刻的人，若将原料切成刚好能雕一朵花卉的段，花卉第一层如没有雕好，整段原料都浪费了，不但没有节约原料，反而浪费原料更多，对初学者原料应切稍长一点，让学员有调整雕刻失误空间。初学者拿刀都不是很稳，如规定时间，时间规定不合理，会出现得不偿失的效果。有时间规定，学员雕刻的心理状态就不一样了，会有紧张的心理，这时就会出现两种结果：一是雕品粗糙，质量不高，甚至根本雕不出来，让学员产生消极学习心里；二是出现刀子伤手现象，雕刀非常锋利，稍不留神，刀子划伤手指，让学员产生恐惧心里，还会耽误学员课堂学习。原料分段计时法只有在学员雕刻水平在到一定熟练程度才适用。原料分段了，利用学员“贪”的心理，学员在课堂上，谁不想多雕些品种，多分得几段原料，学习的效果是学员既雕的好又雕的快。以前在雕刻课堂上，学员边雕边说话，边雕边吃，拿着雕刀到处蹿动，课堂秩序混乱，危险性还大。原料分段计时法在课堂上的运用，课堂效果就不一样了，除了雕刀雕原料“咔”“咔”声，教室一片寂静，都在自己座位上认真雕刻。学员雕成一个雕品，老师打一次分，同时再发给学员一段原料，再打一次分，直到下课，课堂成绩取这次课所打的分中最高分作为成绩，学员学习真的很认真，没有心思去做与雕刻无关的事情，教学秩序和教学效果都非常的好。在学校举办的等级考试和学员技能竞赛作品展中，学员都雕出了高水平的作品。
精雕法适用于所有雕品，但在禽鸟雕中最适用。其含义是精雕细琢，来达到形象生动、惟妙惟肖的效果，雕出的作品比真的还像，能达到以假乱真的艺术境界。精雕法与传统雕法最大区别是：拿雕鸟作比方，精雕法雕鸟是用一把主刀完成的，包括翅膀、尾羽；传统方法雕鸟，鸟的羽毛、翅膀、尾羽都是用戳刀完成的。精雕法在花卉雕中的具体表现是：各层花片厚薄均匀，每层花片大小一致，如玫瑰花外层还要雕成翻卷状，花片无刀伤，破碎现象，废料取的彻底，整朵花布局合理，层次分明，立体感强。在2010年襄阳市举办技工学校优秀学生作品展上，我院烹饪专业学生雕了十几盆不同的花卉摆在主席台上，领导们坐了半天还不知道花卉是用萝卜雕的，都以为是花卉公司送来点缀的鲜花。精雕法在鸟雕中的具体表现是：鸟身上的细羽毛是用雕刀尖画小圆弧雕出来后取出废料，再用刀尖在羽毛上刻上V型小槽，要雕三个，每片羽毛上都像刻有一个“小”字；翅膀上的飞羽及尾部上的羽毛都是用刻刀雕出长羽毛，在每一根长羽毛的中间用刀尖刻出羽根，再在羽根的两边用刀尖刻出细小的羽纹。精雕法最适用的地方还是鸟翅膀，不但能雕刻外部翅膀的羽毛，连内翅的羽毛也能雕刻出来，但传统雕法只雕刻外部的羽毛。精雕法是在传统雕刻方法上经过反复实践演变而来，有了精雕法也不能忘记传统雕法，精雕法在食品雕刻中也不是万能的，有时也要借助传统雕法来完成作品，如点缀的山石，用戳刀戳出来，反而更方便效果也不错；鸟的尾羽，如羽毛过长用刀子刻出来不方便，这时可以用V型戳刀先戳出来再用主刀精雕；还有羽毛上的羽纹，用V型戳刀戳出来比用刀尖刻出来速度更快，效果更好。精刀法的立体效果是传统雕所不能比的，精刀法使作品更精致，传统雕的作品则略显粗糙，但精雕通常是作用于雕品的主体部位，并不是雕品所有部位都要精雕。同一作品，精雕法更形象生动，弊端是过于要求雕品的精致程度，则费时费力，但仍然是食品雕刻的发展趋势。
以上的雕刻方法，是本人在十余年食品雕刻教学中慢慢摸索出来的，经得起实践，并不断在课堂教学中具体适用，效果显著。学生雕刻的作品在历届学生作品展和技能竞赛中都有所突破，在技工学校生源数量和质量双重下降的前提下，学员对食品雕刻的学习积极性高涨，教学质量稳步提高，受到领导一致好评。本人还会在食品雕刻教学中不断地探索好的教学方法，来提高技工教育教学质量的提高。不当之处，敬请大家批评指正。
参考文献：《冷拼与食品雕刻》，中国劳动社会保障出版社