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桑椹酒的原料主要是桑椹,桑椹在经过发酵后变成低酒精度的桑椹酒。现在桑椹酒的加工工艺主要采用葡萄酒酵母进行发酵,发酵速度快产量高,但是在低醇度的桑椹酒发酵加工中并不适用。本文在低醇桑椹酒发酵工艺中,采用糖度、p H值和发酵时间等因素对低醇桑椹酒发酵工艺进行优化,提高低醇桑椹酒发酵生产工艺效率和质量。本文对低醇桑椹酒发酵工艺的材料和方法进行了分析,通过试验对低醇桑椹酒的香气成分进行了研究。