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蛋白质经过挤压后形成的纤维状结构与蛋白质分子质量及其分布有密切关系。挤压过程中的热、压力和机械剪切力等作用通过改变蛋白质分子内能，使蛋白质分子质量发生改变，进而影响挤出产品的质构特性。本文综述了食品加工中热、压力、机械剪切力和挤压作用对蛋白质分子质量的影响。加热使蛋白质发生聚集，分子质量增大；蛋白质分子质量随处理压力的增加呈现出先增大后减小的趋势；机械剪切力对蛋白质分子质量具有两方面的影响，使蛋白质聚集或降解。挤压后蛋白质分子质量增加，挤压过程中的热、压力和机械剪切力通过复杂的协同或叠加来控制蛋白质分子质