【摘 要】
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研究了在30℃、800 MPa压力的作用下,不同加压时间(5～120 min)和不同浓度N-乙基马来酰亚胺(NEM,1～1 0 mmol·L-1)对14%(w/v)的β-乳球蛋白(β-Lg)溶液在pH7.20条件下形成凝
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所食品化学与营养实验室,日本宇都宫大学应用生物化学系食品生化学实验室
【基金项目】
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全日本乳业协同组合连合会资助项目
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研究了在30℃、800 MPa压力的作用下,不同加压时间(5～120 min)和不同浓度N-乙基马来酰亚胺(NEM,1～1 0 mmol·L-1)对14%(w/v)的β-乳球蛋白(β-Lg)溶液在pH7.20条件下形成凝胶物理化学特性的影响.结果表明,延长加压时间未对凝胶的硬度和破断应力造成影响.凝胶呈现出类似蜂窝状的多孔网状结构.随加压时间延长,蜂窝状多孔的孔径变大,但其网状结构未受到破坏.在加压时间延长的条件下凝胶保持着高持水力,说明在加压过程中,凝胶内部蛋白质和水的相互作用未产生明显变化.
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