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摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质 抗营养因子 大豆制品
大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质
经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：
1.1 蛋白质 大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质 大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。卵磷脂含量也较高，对神经系统的发育也具有重要作用。
1.3 碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量较低，仅为25%-30%。大豆食品中的碳水化合物约有一半的棉籽糖和水苏糖，是人体所不能消化和吸收的，如果加工成大豆制品就较易消化。
1.4 大豆异黄酮 大豆异黄酮是从非转基因大豆精制而成的生物活性物质，是一种具有多种重要生理活性的天然营养因子，是纯天然的植物雌激素，容易被人体吸收，能迅速补充营养。在每100克大豆样品中，含异黄酮128mg，传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102mg，而豆乳中含9.65mg，因为豆乳含水93.27%，相当于干物质中每100g也含异黄酮100mg以上。豆腐中含异黄酮27.74mg，其干物质含异黄酮200mg以上。
大豆异黄酮可预防妇女更年期综合症，预防、改善骨质疏松，预防乳腺癌，预防癌症，预防心血管疾病，预防早老性痴呆症，美容、延缓衰老的作用，改善经期不适，降低胆固醇，调节血脂。
1.5 大豆皂苷 大豆皂苷是苷类化合物的一种，具有溶血活性和气泡特性，达到一定浓度时具有苦涩味，它主要存在于豆科植物中。大豆皂苷不仅毒副作用很小，而且基本上还具有许多对人体健康有益的生理功能。
①增强免疫调节功能：提高LAK（淋巴因子激活杀伤性细胞）细胞和NK（自然杀伤性细胞）细胞的活性，从而提高免疫功能。②抗肿瘤：有直接毒杀和生长抑制肿瘤细胞的作用。③抗氧化、抗自由基：大豆皂苷能通过增加SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低LPO（过氧化脂质），清除自由基，减轻自由基的损害作用，促进修复。④抗凝血，抗血栓及抗糖尿病：大豆皂苷可以抑制血小板凝聚，并使血纤维蛋白减少，可降低血糖，血小板的凝聚率，有抗糖尿病的功效。还可以抑制体内毒素引起纤维蛋白的凝聚作用，并可以抑制凝血酶引起的血栓纤维蛋白的形成，所以大豆皂苷具有抗血栓作用。⑤调节心脑血管系统：大豆皂甙可以调节中枢单胺类神经递质的释放，进而影响心率及血压，是极具前景的治疗心脑血管疾病的药物。
1.6 大豆中的矿物质和维生素 大豆含有多种矿物质元素，人体需求量最大的钙、磷、铁三种元素含量均较丰富，其中钙磷比例合理，适合人体吸收。大豆中所含的脂溶性维生素，主要有维生素E、维生素K和胡萝卜素，其中维生素E含量很丰富，能够促进生育、抗衰老、抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等；维生素K又称凝血维生素，对伤口愈合、机体损伤保护有重要意义。
2 大豆含有的抗营养因子及去除方法
虽然大豆中有很多对人体有益的营养成分，但是经过多项试验研究表明，其中也有对人体有害的成分，其含有的抗营养因子及去除方法如下：
2.1 胰蛋白酶抑制剂 生大豆含有胰蛋白酶抑制剂，刺激肠粘膜胆囊收缩素分泌量增加，使肠道胰酶肽分泌增多，引起胰腺肿大和增生，同时抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液过多分泌，粪氮的排出增多，使某些氨基酸缺乏而影响生长发育。大豆经浸泡后在100℃下蒸煮，可将其破坏。
2.2 大豆脂肪氧化酶 大豆脂肪氧化酶活性很高，该酶可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味，影响大豆产品的应用和食用，温度高于85℃时，就可使其失活，因此对于某些大豆产品，加工时需先加热杀灭脂肪氧化酶。
2.3 血细胞凝集素 凝集素是由一类与糖蛋白或碳水化合物结合能力极强的蛋白质组成，凝集素能与肠黏膜的扇状缘相互作用，束缚小肠表面的碳水化合物，引起肠壁破坏，抑制消化；另外增加大肠壁的通透性，对免疫系统有毒害作用；凝集素能被胃肠道酶消化，对热不稳定，通过加热处理可使其失活。还可通过配制胃蛋白酶和胰蛋白酶等化学方法将其降解或酶解。
2.4 脹气因子 由于人或动物缺乏a-半乳糖苷酶，不能将其水解、吸收，它们进入大肠后，被肠道微生物发酵产气，引起消化不良、胀气、肠鸣等症状。通过外源性酶解或超滤，可消除这些物质。 2.5 大豆植酸 大豆中植酸约占大豆总磷的70-80%，是豆类种子中主要磷的贮存形式，大豆植酸具有与蛋白质特别是金属元素结合形成复合物能力，使蛋白质本身不易被蛋白酶进攻而水解。植酸又称苷肌醇-6磷酸酯，可降解无机盐、微量元素的利用率，是一种抗营养因子，通过加热和酶法可将其去除。
3 大豆的应用
3.1 大豆在饲料工业中的应用 大豆是重要的饲料作物，豆饼是牲畜和家禽的理想饲料。去油后的大豆饼粕中约含41-50%的蛋白质，易被牲畜吸收利用。大豆秸秆的营养成分高于麦秆、稻草、谷糠等，是牛、羊的好粗饲料。大豆根瘤菌不仅能够使土壤疏松，还能固定空气中游离氮素，是农作物轮作最适宜品种，起到养地、维持肥力的作用，保持土地均衡增产，既能节约能源消耗，又可减少环境污染。
3.2 大豆在食品工业中的应用 大豆制品可为分传统大豆制品与新兴大豆制品两种。传统大豆制品分为两大类：一类是发酵制品如酱油、腐乳及豆豉等；另一类是非发酵制品，有豆腐、腐竹及豆浆等。新兴大豆制品：一类是全脂豆粉、豆乳粉等和作为食品、药品及轻工业添加剂用的分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白等；第二类是食品、药品、饲料及精细化工行业用浓缩磷脂、精制磷脂及卵磷脂等；第三类是大豆加工后的副产物再进行精深加工的脂肪酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等。
4 结语
大豆作为重要的植物蛋白和植物油原料，被世界卫生组织推举为21世纪的最佳保健食品，全世界发展最快和成为商品率最高的作物，也是贸易额最大的农产品。由于国际市场对植物油和蛋白的需求猛增，世界大豆生产总量半个世纪以来增长了近13倍。大豆产业在国际市场具有一定的发展前景，我国大豆产业应该抓住机遇，扬长避短，把大豆产业做大做强。
参考文献：
[1]李理特.食品原料学[M].北京：中国农业出版社，2001年9月，78-84.
[2]李理特.大豆产业的振兴与传统豆制品的开发[N].中国食品质量报.2004.04.17（002）.
[3]王风翼.大豆蛋白生产与应用.[M].北京：中国轻工业出版社，2004，77-88.
[4]崔洪斌.大豆生物活性物质的开发与应用.[M]. 北京：中国轻工业出版社，2001.12-148.
[5]刘静波.大豆食品工藝学[M].北京：化学工业出版社，2006.16-23.
关键词：营养物质 抗营养因子 大豆制品
大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质
经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：
1.1 蛋白质 大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质 大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。卵磷脂含量也较高，对神经系统的发育也具有重要作用。
1.3 碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量较低，仅为25%-30%。大豆食品中的碳水化合物约有一半的棉籽糖和水苏糖，是人体所不能消化和吸收的，如果加工成大豆制品就较易消化。
1.4 大豆异黄酮 大豆异黄酮是从非转基因大豆精制而成的生物活性物质，是一种具有多种重要生理活性的天然营养因子，是纯天然的植物雌激素，容易被人体吸收，能迅速补充营养。在每100克大豆样品中，含异黄酮128mg，传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102mg，而豆乳中含9.65mg，因为豆乳含水93.27%，相当于干物质中每100g也含异黄酮100mg以上。豆腐中含异黄酮27.74mg，其干物质含异黄酮200mg以上。
大豆异黄酮可预防妇女更年期综合症，预防、改善骨质疏松，预防乳腺癌，预防癌症，预防心血管疾病，预防早老性痴呆症，美容、延缓衰老的作用，改善经期不适，降低胆固醇，调节血脂。
1.5 大豆皂苷 大豆皂苷是苷类化合物的一种，具有溶血活性和气泡特性，达到一定浓度时具有苦涩味，它主要存在于豆科植物中。大豆皂苷不仅毒副作用很小，而且基本上还具有许多对人体健康有益的生理功能。
①增强免疫调节功能：提高LAK（淋巴因子激活杀伤性细胞）细胞和NK（自然杀伤性细胞）细胞的活性，从而提高免疫功能。②抗肿瘤：有直接毒杀和生长抑制肿瘤细胞的作用。③抗氧化、抗自由基：大豆皂苷能通过增加SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低LPO（过氧化脂质），清除自由基，减轻自由基的损害作用，促进修复。④抗凝血，抗血栓及抗糖尿病：大豆皂苷可以抑制血小板凝聚，并使血纤维蛋白减少，可降低血糖，血小板的凝聚率，有抗糖尿病的功效。还可以抑制体内毒素引起纤维蛋白的凝聚作用，并可以抑制凝血酶引起的血栓纤维蛋白的形成，所以大豆皂苷具有抗血栓作用。⑤调节心脑血管系统：大豆皂甙可以调节中枢单胺类神经递质的释放，进而影响心率及血压，是极具前景的治疗心脑血管疾病的药物。
1.6 大豆中的矿物质和维生素 大豆含有多种矿物质元素，人体需求量最大的钙、磷、铁三种元素含量均较丰富，其中钙磷比例合理，适合人体吸收。大豆中所含的脂溶性维生素，主要有维生素E、维生素K和胡萝卜素，其中维生素E含量很丰富，能够促进生育、抗衰老、抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等；维生素K又称凝血维生素，对伤口愈合、机体损伤保护有重要意义。
2 大豆含有的抗营养因子及去除方法
虽然大豆中有很多对人体有益的营养成分，但是经过多项试验研究表明，其中也有对人体有害的成分，其含有的抗营养因子及去除方法如下：
2.1 胰蛋白酶抑制剂 生大豆含有胰蛋白酶抑制剂，刺激肠粘膜胆囊收缩素分泌量增加，使肠道胰酶肽分泌增多，引起胰腺肿大和增生，同时抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液过多分泌，粪氮的排出增多，使某些氨基酸缺乏而影响生长发育。大豆经浸泡后在100℃下蒸煮，可将其破坏。
2.2 大豆脂肪氧化酶 大豆脂肪氧化酶活性很高，该酶可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味，影响大豆产品的应用和食用，温度高于85℃时，就可使其失活，因此对于某些大豆产品，加工时需先加热杀灭脂肪氧化酶。
2.3 血细胞凝集素 凝集素是由一类与糖蛋白或碳水化合物结合能力极强的蛋白质组成，凝集素能与肠黏膜的扇状缘相互作用，束缚小肠表面的碳水化合物，引起肠壁破坏，抑制消化；另外增加大肠壁的通透性，对免疫系统有毒害作用；凝集素能被胃肠道酶消化，对热不稳定，通过加热处理可使其失活。还可通过配制胃蛋白酶和胰蛋白酶等化学方法将其降解或酶解。
2.4 脹气因子 由于人或动物缺乏a-半乳糖苷酶，不能将其水解、吸收，它们进入大肠后，被肠道微生物发酵产气，引起消化不良、胀气、肠鸣等症状。通过外源性酶解或超滤，可消除这些物质。 2.5 大豆植酸 大豆中植酸约占大豆总磷的70-80%，是豆类种子中主要磷的贮存形式，大豆植酸具有与蛋白质特别是金属元素结合形成复合物能力，使蛋白质本身不易被蛋白酶进攻而水解。植酸又称苷肌醇-6磷酸酯，可降解无机盐、微量元素的利用率，是一种抗营养因子，通过加热和酶法可将其去除。
3 大豆的应用
3.1 大豆在饲料工业中的应用 大豆是重要的饲料作物，豆饼是牲畜和家禽的理想饲料。去油后的大豆饼粕中约含41-50%的蛋白质，易被牲畜吸收利用。大豆秸秆的营养成分高于麦秆、稻草、谷糠等，是牛、羊的好粗饲料。大豆根瘤菌不仅能够使土壤疏松，还能固定空气中游离氮素，是农作物轮作最适宜品种，起到养地、维持肥力的作用，保持土地均衡增产，既能节约能源消耗，又可减少环境污染。
3.2 大豆在食品工业中的应用 大豆制品可为分传统大豆制品与新兴大豆制品两种。传统大豆制品分为两大类：一类是发酵制品如酱油、腐乳及豆豉等；另一类是非发酵制品，有豆腐、腐竹及豆浆等。新兴大豆制品：一类是全脂豆粉、豆乳粉等和作为食品、药品及轻工业添加剂用的分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白等；第二类是食品、药品、饲料及精细化工行业用浓缩磷脂、精制磷脂及卵磷脂等；第三类是大豆加工后的副产物再进行精深加工的脂肪酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等。
4 结语
大豆作为重要的植物蛋白和植物油原料，被世界卫生组织推举为21世纪的最佳保健食品，全世界发展最快和成为商品率最高的作物，也是贸易额最大的农产品。由于国际市场对植物油和蛋白的需求猛增，世界大豆生产总量半个世纪以来增长了近13倍。大豆产业在国际市场具有一定的发展前景，我国大豆产业应该抓住机遇，扬长避短，把大豆产业做大做强。
参考文献：
[1]李理特.食品原料学[M].北京：中国农业出版社，2001年9月，78-84.
[2]李理特.大豆产业的振兴与传统豆制品的开发[N].中国食品质量报.2004.04.17（002）.
[3]王风翼.大豆蛋白生产与应用.[M].北京：中国轻工业出版社，2004，77-88.
[4]崔洪斌.大豆生物活性物质的开发与应用.[M]. 北京：中国轻工业出版社，2001.12-148.
[5]刘静波.大豆食品工藝学[M].北京：化学工业出版社，2006.16-23.